Бигос

Awapuhi · 21.10.2009

Бигос

уважаемые господа,
кто-нибудь из вас готовит Бигос (Бигош)?

Бигос - знаменитое блюдо польской кухни.
в основном о нем информация "в общих чертах" следующая:

На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы или ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты.
Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, копченого сала с мясом, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину).

поскольку собираюсь это готовить впервые, не хотелось бы напортачить и разочароваться

интересует точный, "живой", проверенный годами

рецепт настоящего польского Бигоса.

кто имеет таковой - поделитесь, плз.

ну и вообще- свои советы и соображения на эту темы выкладывайте здесь. :rolleyes:

PAZUZU · 21.10.2009

соображения такие:
1. найдите нормальный рецепт, а то это "квашеной или свежей капусты" никуда не годится.. ну вот типа такого Посилання видалено, хотя вариаций бигоса много (например, некотые считают, что помидоры или их сок добавлять нельзя ни в коем случае, и без сливового повидла бигос не получится;а сам процесс - так вообще у каждого повара свой).

2. возня с бигосом и его стоимость не стоят результата, имхо..

Awapuhi · 22.10.2009

спасибо

омайнгот...как все сложно Посилання видалено

я так почитала...
груши, повидло...
и тем более -смалец :незрозумію:

готовить три дня...

не...наверное ограничусь я просто тушеной капустой с мясом :rolleyes:

да и не вижу смысла готовить "ведро" на месяц, а там - как я поняла - 50% основной "фишки" именно в этом)))

PAZUZU · 22.10.2009

у поляков даже выражение такое было - "начать готовить бигос" (типа нашего "заварить кашу").

а в обычную тушеную капусту кроме мяса рекомендую добавить еще и грибов...

Lemongrass · 22.10.2009

Вариант упрощённый
300 гр колбаски чиванчили
300 гр сочная говядина
300 гр свиная грудинка
(а вообще любое копчёное или жареное мясо, птица, колбаса)
1 кг капуста квашенная и свежая в пропорции 40/60
Томатный соус (получше) или хороший кетчуп
Бутылка мадеры
Если есть грибы лесные - пару жменек
Жменька мочёного чернослива

1.Пошинковать капусту заложить в кастрюлю в месте с крупно порезанной грудинкой, залить водой (не более чем утопить капусту),поставить на средний огонь.
2.Крупно порезать колбаску, говядину (или что ни будь ещё)
3.Хорошо прокалить сковородку, обжарить сосиски, говядину
(грибы пожарить заранее и добавить вместе с капустой)
4.К этому всему добавить квашеную капусту, жарить на не большём огне периодически помешивая. 10-15 мин.
5.Дать покипеть капусте со свининой 10-15мин, после чего добавить содержимое сковородки (вместе с маслом и жидкостью которая там образовалась) перемешать, добавить воды (как для тушения).Добавить порезанный пополам чернослив, томатный соус или кетчуп (бигос должен быть красный и не должен иметь сильного привкуса кетчупа/соуса)
6.Соль,перец,базилик и другие специи если хотите добавляем по вкусу.(лавр не ложу)
7.Варим тушим где то около 30 мин. Лишняя вода должна испариться.
Консистенция должна напоминать не очень густое рагу. Добавляем вино.
Чем больше вина тем крепче вкус

8.Варим,ещё 10 мин -доводим до нужного состояния (чем больше налили вина,тем дольше надо варить)
ВСЁ.
Есть не сразу,чтоб постоял
P.S.Время указал приблизительно, точно не засекал, всё делал на пробу.

Lighty · 23.10.2009

Пуха, не дрейфь

Я недавно готовила, ну, долго, но не три дня....
Вариаций много, но мне нравится сначала обжарить свининку мелкими кусочками (кубиками) средней жирности, до румяности, потом туда же накрошить ветчины, колбасы, и тоже хорошенько прожарить. Смальца на фиг не надо, с мясе, колбасе и ветчине и так жира завались. Потом я кладу капусту (лично мне нравится только квашеная, но можно и смешать), тушу до мягкости, периодически помешивая, когда капуста почти готова, вливаю стакан-другой красного вина. Солить не надо точно, а вот поперчить-поприправлять тем, что тебе нравится-самое оно. Повидло это из разряда национальной экзотики, я его не кладу, и так неплохо.

А, и еще. Туда, говорят, сушеных грибов хорошо накидать..Но я, если честно, грибам сушеным не доверяю, а шампиньоны это не то, поэтому решать тебе, конечно

Tasha108 · 23.10.2009

Lighty сказав(ла):
Пуха, не дрейфь Я недавно готовила, ну, долго, но не три дня....
Вариаций много, но мне нравится сначала обжарить свининку мелкими кусочками (кубиками) средней жирности, до румяности, потом туда же накрошить ветчины, колбасы, и тоже хорошенько прожарить. Смальца на фиг не надо, с мясе, колбасе и ветчине и так жира завались. Потом я кладу капусту (лично мне нравится только квашеная, но можно и смешать), тушу до мягкости, периодически помешивая, когда капуста почти готова, вливаю стакан-другой красного вина. Солить не надо точно, а вот поперчить-поприправлять тем, что тебе нравится-самое оно. Повидло это из разряда национальной экзотики, я его не кладу, и так неплохо.

А, и еще. Туда, говорят, сушеных грибов хорошо накидать..Но я, если честно, грибам сушеным не доверяю, а шампиньоны это не то, поэтому решать тебе, конечно

ого.. а у меня мама ранее такое делала ( к полякам ни какого отношения не имеем

- українці) ,только вот это так не называлось, получается в такой вариации "сутонациональное" их не может быть. Но жирное и калорийное блюдо получается .

Lighty · 26.10.2009

Называть можно как угодно, главное - как приготовить. От того что чайник назовется кастрюлей, чайником он быть не перестанет

ALLBA · 26.10.2009

Lemongrass сказав(ла):
Вариант упрощённый
300 гр колбаски чиванчили
300 гр сочная говядина
300 гр свиная грудинка
(а вообще любое копчёное или жареное мясо, птица, колбаса)
1 кг капуста квашенная и свежая в пропорции 40/60
Томатный соус (получше) или хороший кетчуп
Бутылка мадеры
Если есть грибы лесные - пару жменек
Жменька мочёного чернослива

1.Пошинковать капусту заложить в кастрюлю в месте с крупно порезанной грудинкой, залить водой (не более чем утопить капусту),поставить на средний огонь.
2.Крупно порезать колбаску, говядину (или что ни будь ещё)
3.Хорошо прокалить сковородку, обжарить сосиски, говядину
(грибы пожарить заранее и добавить вместе с капустой)
4.К этому всему добавить квашеную капусту, жарить на не большём огне периодически помешивая. 10-15 мин.
5.Дать покипеть капусте со свининой 10-15мин, после чего добавить содержимое сковородки (вместе с маслом и жидкостью которая там образовалась) перемешать, добавить воды (как для тушения).Добавить порезанный пополам чернослив, томатный соус или кетчуп (бигос должен быть красный и не должен иметь сильного привкуса кетчупа/соуса)
6.Соль,перец,базилик и другие специи если хотите добавляем по вкусу.(лавр не ложу)
7.Варим тушим где то около 30 мин. Лишняя вода должна испариться.
Консистенция должна напоминать не очень густое рагу. Добавляем вино.
Чем больше вина тем крепче вкус
8.Варим,ещё 10 мин -доводим до нужного состояния (чем больше налили вина,тем дольше надо варить)
ВСЁ.
Есть не сразу,чтоб постоял
P.S.Время указал приблизительно, точно не засекал, всё делал на пробу.

ОТЛИЧНЫЙ РЕЦЕПТ!
немного дополнений
1. Томатный соус лучше Краснодарский, а еще лучше томаты тушеные отдельно с дбавлением прянностей - традиционных для Польши, на первом месте тмин и кориандр... (моя бабушка добавляла смесь хмели-сунели, но немножко)
2. Капуста лучше только квашенная
3. Жирность по желанию, но для поляков бигус должен быть только жирным.
4. Чернослив мелкими и крупными кусочками, но только вяленный, а не жареный как часто продают на базарах... Повидло никогда не пробовала.

WordBearer · 26.10.2009

Рецепт действительно неплохой. Грудину можно обжарить с луком перед тем как добавлять в капусту. Чернослива на такое количество капусты нужно штук 20. А из специй в конце неплохо добавить майоран. Вино можно красное сухое, но с мадерой на мой вкус пикантнее получается.
Повидло добавляют, когда бигос получается кислым очень и не кладут чернослив.

artemoldi · 20.02.2018

Капуста квашенная, ни в коем случае не та что на рынке с уксусом, именно настоящая квашенная, полученная путем брожения, предварительно вымочить час в воде, из мяса идеально гусь, на крайняк ребрышки свинные + рис + изюм. Мое самое любимое блюдо на праздник. Тушится не так чтоб долго, пару часов. Правда из полного казанка, выход меньше половины. Изюма не много, как и риса. Мяса тоже в меру, главный ингридиент капуста, которая катастрофически уменьшается в объеме. И не портите блюдо колбасой, оливье это тоже касается.

Olya_Galyshka · 13.05.2018

artemoldi сказав(ла):
Капуста квашенная, ни в коем случае не та что на рынке с уксусом, именно настоящая квашенная, полученная путем брожения, предварительно вымочить час в воде, из мяса идеально гусь, на крайняк ребрышки свинные + рис + изюм. Мое самое любимое блюдо на праздник. Тушится не так чтоб долго, пару часов. Правда из полного казанка, выход меньше половины. Изюма не много, как и риса. Мяса тоже в меру, главный ингридиент капуста, которая катастрофически уменьшается в объеме. И не портите блюдо колбасой, оливье это тоже касается.

Про капусту согласна на 100%. Было дело, обожглась...

Alex Shure · 24.07.2018

Lemongrass сказав(ла):
Вариант упрощённый
300 гр колбаски чиванчили ....

1.Пошинковать капусту заложить в кастрюлю в месте с крупно порезанной грудинкой, залить водой (не более чем утопить капусту),поставить на средний огонь.

5.Дать покипеть капусте со свининой 10-15мин, после чего добавить содержимое сковородки (вместе с маслом и жидкостью которая там образовалась) перемешать, добавить воды (как для тушения)...
....
Добавляем вино. Чем больше вина тем крепче вкус

Не много ли жидкости в рецепте?

В п.1 воды просто чуть на дно для начала процесса, а потом капуста сама сок отдаст.