Бастурму делаю очень часто.
Берешь говядину, надпочечную часть спинной мышцы или тонкий край, срезаешь ребра, если идут в комплекте, удаляешь пленки, режем на две части вдоль волокон, солим, на 1кг мяса берется 1кг соли, стакан сахара, 1ст.л. черного перца, 3 поломанные лаврушки. Тщательно засыпаем мясо 2/3 смеси, ставим в холодное место под гнет. Летом это холодильник, осенью/весной мест гораздо больше. Гнет максимально тяжелый, каждый день сливаем воду, добавляем соль. Через неделю, мясо слегка споласкиваем, заливаем водой, ставим в холодильник на ночь, воду не меняем.
Мясо становится плотным, тверденьким. В это время готовим обмазку (ч.л. на кг)
Фенугрек(чаман, пажитник -это одно и тоже) 4 (20грамм)
Паприка - 2
Красный перец 1 (дальше корректируете от крепости перца и личных предпочтений)
Черный перец 2
Кориандр 1
Тмин 0,5
Зира 0,25
Чеснок 1головка
Лаврух 1 штука
Все тщательно перемалываем, дальше, постепенно добавляя воду, блендером все взбиваем. Чеснок в блендер, а не в мельницу.
Смесь весьма сильно впитывает воду и порядочно увеличивается в объеме до 0,6-0,7литра. Добиваемся консистенции густой сметаны, ставим в холодильник, на следующее утром сливаем воду, промакиваем мясо насухо, подвешиваем, обмазываем специями. Остаток обмазки убираем в холодильнике. Под место где подвешено мясо подстилаем газету, обмазка иногда капает. По мере просыхания, обмзка иногда трескается, эти места подмазываем, тем что в холодильнике. Через 10-15 дней мясо готово, потрясающий аромат и прекрасный вкус.
Делаем глоточек коньячка, бросаем в рот пару кусочков тоненько порезанной бастурмы и это пожар запиваем глоточком гранатового сока.
Мясо сушу в квартире на кухне. При максимальной дневной температуре 25-27С проблем ни разу не было, сейчас при +37С наверное не рискнул бы. По такой температуре вообще ничего делать не хочется.
Успехов.
