Почему смалец может быть безопасным и полезным жиром, а подсолнечное масло наоборот? Все дело в том, что когда жиры и масла нагреваются для жарки продуктов, их молекулярная структура изменяется. И степень изменение этой структуры зависит от вида жира.
Смалец хорош именно тем, что содержит большое количество насыщенных жиров, которые устойчивы к нагреву, и малое — полиненасыщенных, которые крайне не устойчивы.
-
насыщенные жиры имеют простые связи между всеми молекулами углерода, в цепи жирной кислоты, и поэтому, при нагревании, такие связи достаточно трудно сломать.
-
мононенасыщенные жиры имеют одну двойную связь в углеродной цепи. Двойные связи, заметим, в жирных кислотах, являются нестабильными и могут быть легко разорваны при тепловом воздействии.
-
полиненасыщенные жиры являются наиболее нестабильными, поскольку имеют многочисленные двойные связи в углеродной цепи. Когда двойные связи в моно- или полиненасыщенных жирах разрушаются, происходит процесс, называемый окислением.
Почему окисленные жиры — это плохо?
Процесс окисления идет с образованием альдегидов и перекиси липидов. А в ходе недавно проведенных исследований было доказано, что употребление с пищей или вдыхание альдегидов может серьезно увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Кроме этого, если выразиться совсем простым языком, Окисленные жиры = Свободные радикалы. Свободные радикалы = Повреждение клеток.
А какие жиры содержатся в смальце?
В среднем, в смальце содержится:
40% насыщенных жиров
50% мононенасыщенных
10% полиненасыщенных жиров.
Содержащиеся в смальце насыщенные жиры не только сами не окисляются под воздействием тепла, но и препятствуют окислению мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, что делает смалец отличным продуктом для теплового приготовления пищи и выпечки.
Почему вредно большинство растительных масел, если их нагревать?
Подсолнечное масло (кукурузное тоже), богатое любимыми нами полиненасыщенными жирами, при нагревании генерирует очень большое количество альдегидов.
Вот сейчас ученые и говорят, что при жарке, варке, парке нужно использовать не растительные масла, с их хвалеными полиненасыщенными жирами, а жиры животного происхождения: смалец (свиной жир), гусиный жир и т.д.
