В минералке не рекомендую замачивать, кислота просто разъедает мясо, и дает эффект мягкого, свежего. Уксус сушит, но в небольших количествах можно. Лук мариную отдельно. Нарезаю кольцами, высыпаю в глубокую миску и заливаю кипятком и уксусом в пропорции примерно один к трем, а так по вкусу...