По поводу ножей: если хочется дешево и сердито - профсерия Грандвея на Барабане, только те модели, где рукоять цельная (всадная или накладная на винтах или полых заклепках) !!! С наборными рукоятями - редкий отстой, рукояти неудобные и собраны как попало. Сталь - приличная 440А (что бы ни было написано про 440С

). Складные недорогие были NAVY, приличный китай. Остальное на 95 % фтопку.
С дамаском разговор особый, он тоже разный бывает. И строй клинка играет не последнюю очередь - тонко сведенный клин порежет что угодно, но для рубки костей и вскрытия банок он непригоден.
Топор точить нужно крупный камень с зерном не меньше 50 микрон, а на ножи у нас на Центральном продают чудный электрокорунд: А25 белый на мягкой связке от 5 до 28 микрон (я взял М5 и М14) и А24 на твердой связке с зерном М28. Просто все, что требует более радикальной заточки, уже делается электроинструментом. А парой таких брусков я затачивал даже вусмерть угепанную S30V (два дятла долбились режущими кромками). Работают они с водой. Ну, и для перформанса чепрачная кожа а-ля совдеповский армейский ремень с пастой ГОИ или алмазной пастой АСН 5/3 (есть и на барабане, и на центральном, в тюбиках) - волос с предплечья слетает с треском.
Бруски в пределах 20 гривен, паста тоже около того.
Еще на радиобалке в хламовнике есть диодные столбы от старых телевизоров - это для эстетов, в качестве мелкого керамического мусата, который, кстати, отлично входит в соответствующий кармашек чехла под большой Викторинокс

На самом деле, выбор заточного инструмента весьма велик, на все случаи почти.