Как делать нормальную вяленую рыбу?

[батаник]

Как делать нормальную вяленую рыбу?

Добрый день! Мучает меня такой вопрос - как ее (рыбу) правильно вялить ?
А то нет стабильности в приготовлении этой шикарной еды.

Делаю так - насыпаю соль 2-3 мм на дно кастрюли кладу рыб намазаных солью, посыпаю сверху еще слоем 2-3 мм и так каждый слой. Накрываю миской и на 3 дня в холодильник под грузом 2 л банки.

Потом достою, мою, и вымачиваю 2-3 часа в воде. Вывешиваю на балкон в марле.

Получается - то пересоленная, то почему-то мясо разваливается, то запах неприятный внутри. То рыба вся солью покрыта. Ну и нормальная получается. Исходное сырье - плотва/окунь/лещ от ладошки и выше.
Всегда хорошо получается только окунь!! При чем из одной кастрюли (улова) окунь нормальный - у других рыб проблемы.
Вот такие дела.
Что посоветуете?
Заранее благодарен.

 

[Olt]

Соли мало, груз маленький, чем тяжелее, тем лучше, вода при промывке проточная, сушить лучше в холодильнике (по этой жаре). Получить толковую рыбку можно в твоих, конкретно, условиях только опытным путем. Не поленись записать количество соли, рыбы, груз, время, температуру и т.д.

 

[батаник]

да, попробую в следующий раз позаписывать и купить весы.
Еще такой вопрос - есть ли смысл использовать рассол (тузлук) а не соль?

 

[Эдгар 407]

да, попробую в следующий раз позаписывать и купить весы.
Еще такой вопрос - есть ли смысл использовать рассол (тузлук) а не соль?

Вы и так солите "мокрым" посолом (рыба в первый день дает сок и получается тот же тузлук). Мы солим "сухим" посолом : Деревянный ящик, на пол в погребе, на дно соль, слой рыбы, опять соль, слой рыбы и т.д. Сверху деревянная крышка, на крышку пару гирь 24кг и 16 кг . Весь сок с рыб уходит через щели в землю. Крупную (от 700гр и выше) рыбу, перед посолом чистим от чешуи, но не вспарываем и не ПРОМЫВАЕМ! Помоете перед посолом- споганите тараньку. Вымачиваем по старому принципу: сутки в соли - час промывки.
В вашем случае (с холодильником) беда скорее всего в посуде для засола. Миски и крышки практически никогда не имеют равномерно плоского дна, соответственно рыба продавливается неравномерно, остсюда и разнобой в тараньке. Попробуйте найти емкость, с плоским дном и строго вертикальными (не под конус) стенками, а крышку выпилять лобзиком из многослойной фанеры (плотного текстолита и т.п.) главное минимальный зазор между крышкой и стенками емкости.
Еще , как вариант, попробуйте переложить рыбу после первых суток засола: Сутки в соли простояла, вытащили из холодильника, слили рассол, вынули рыбу. Всегда видно у которой непродавленна спинка, у которой брюшко... Старайтесь переложить по новой так, чтобы непродавленные места попали под давление, слегка притрусите сверху солью и снова под гнёт и в холодильник .
П/С Не вздумайте "сушить в холодильнике"- покроется плесенью (в холодильнике можно держать слегка недосушенную рыбу, во избежание пересыхания). Старайтесь подгадать вывеску тараньки к ночи, если отсутствует ветерок, или сквозняк- направьте на вязку рыб вентилятор. После ночи на сквозняке (под вентилятором), можно досушивать где вам удобно. Фокус с вентилятором, отлично работает и при сушке грибов...

 

[батаник]

Спасибо, никогда не обращал на продавливаемость рыб внимание. Т.е. важный фактор - чтобы груз действовал на каждую рыбу в отдельности и по всей рыбке ?
Еще такой вопрос - есть свежая рыба, только достали с садка - как ее сразу сразу солить не помыв? Или если чистить от чешую - то также надодо помыть ее.

 

[Эдгар 407]

Спасибо, никогда не обращал на продавливаемость рыб внимание. Т.е. важный фактор - чтобы груз действовал на каждую рыбу в отдельности и по всей рыбке ?
Еще такой вопрос - есть свежая рыба, только достали с садка - как ее сразу сразу солить не помыв? Или если чистить от чешую - то также надодо помыть ее.

Правильно, если уложить рыбу крест на крест- то продавится только место соприкосновения, а в других местах будет либо деряблое мясо, либо даже запашок...
Достали из садка и сразу солите. Даже если везли в крапиве, лопухах, или какой другой траве (лишний мусор уйдет при вымачивании). То же с чисткой - подрали ножом чешую (совсем необязательно чистить тщательно, достаточно ободрать плотную чешую с боков) ладонью, или обухом ножа смахнули лишнюю чешую и в соль.
Для мелкой рыбешки (ладонь- чуть больше (150-250гр)), при правильной укладке, вполне хватит суток в соли. От 250гр до 800гр, уже пара суток, рыбки порядка 1-2 кг требуют трёх суток, ну а свыше 2кг, даже "сухим" посолом, несколько суток с обезательной переукладкой. Самое крупное из засоленного нами, в неразделанном виде, был лещик на 3.2 кг.
При вымачивании, рыбу высыпаем в таз, заливаем ХОЛОДНОЙ водой, даем постоять 10-15 минут, тщательно перемешиваем (уходит мусор, лишняя чешуя, соль и т.п.), даем отстоятся еще пяток минут. Затем, рыбу убираем, воду сливаем в унитаз (дабы не забить трубы мусором), таз тщательно споласкиваем, высыпаем в него рыбу и под проточную ХОЛОДНУЮ воду на час, два, три (в зависимости сколько суток она солилась)

 

[1008000128]

Делюсь первый и последний раз.2 части соли,1 часть сахара.Рыбу слоями тушка к тушке,слои хорошо пересыпаем,укладываем до половины посуды и сверху мусорный пакет наливаем водой,и в темное прохладное место .1-3 дня от размера рыбы.Затем в ванне промываем от лишней хрени до чистой воды.И внимание-промываем рыбу пока не начнет всплывать.Это может быть и пол часа и три - четыре,критерий -всплытие рыбы.Ну и потом на газеты,переворачиваем раз в день.Готовую в банки.с ложкой спирта и плотно закрытой крышкой.Приятного аппетита!

 

[Kailo]

Сухой посол мне по вкусу больше нравится, рецепт был выше)

 

[батаник]

Так, как сушить на газетах? она же там запревает и гниет.
Второе - как рыбу засунуть в банки? влазит только совсем ладошечная.
И спирт зачем? не испортится ли вкус рыбы от него?

 

[Olt]

На газету в один слой, сверху газетой не накрывать, сквозняк или вентилятор. Переворачивать раз или два в день обязательно. Перед первым переворачиванимем сменить газеты на сухие. Для сухого посола используя два одинаковых пластиковых ящика (не у всех же погреб под боком) в одно сверлом перфорирую дно, второй целый, в целый на дно пробки от шампанского, чтобы не заклинили и место под воду было (ящики то хоть и небольшой, но конус имеют). В тот, что с перфорацией соль и рыбу, в нижний сливается, груз большой, 25-35 кг. Воду с нижнего ящика сливать, ее может быть довольно много. Эта конструкция в холодильник уже не влазит, если на улице жарища, то можно рядом с грузом положить пару замороженных баклажек со льдом и накрыть все одеялом. Баклаги раз-два в сутки менять.

 

[батаник]

В общем мои результаты - с количеством соли определился, все нормально. С гнетом тоже - набрал кучу кирпичей)) Вторая партия на вид тоже нормальная, правда вся рыба подавленая))

Вчера еще карася повесил сушится на грамм 800, впервые попробую вяленого карася))

 

[1008000128]

Наднюсь выпотрошил карася,а вообще карась отстой.

 

[батаник]

да, выпотрошил! почему отстой? что с ним тогда делать? сейчас один карась ловится, жаренм уже наелиь

 

[zulu]

да, выпотрошил! почему отстой? что с ним тогда делать? сейчас один карась ловится, жаренм уже наелиь

хуже таранки чем из карася не ел.зря перевели.карась лучше всего жаренный или тушенный в сметане

 

[батаник]

и так, были слопаны два карася - один был завялен чищенный и без головы, другой - в первозданном виде. Чищенный на вкус - нормальный, как и прочие рыбы, нечищенный - таки да, какой-то странный и сладковатый. Даже не сказал бы что вообще на рыбу похож. Т.е. карася можно вялить, но только в чищенном виде)

 

[mosia2140]

карась именно вяленый ещё терпим, а когда он высохнет то становится как тырса и по вкусу и по консистенции(