Выбора мяса для стейков

[MiG_Kharkov]

Выбора мяса для стейков

Уж больно понравились настоящие стайки с кровью. Пытаюсь повторить дома, пока не сильно получается без гриля. На цепторе разогретом жарил, кровь хорошо получается, а вот мягкости не хватает. Возможно проблема с мясом, а может всетаки не правильная технология без гриля.
Прошу совета, как и откуда выбрать говядину для стейка на рынке? И вообще насколько реально найти на рынке нормальное мясо? ИЛи это только ангус и все остальное, даже телятина будет жесткой?

 

[Касечка]

Либо просто недожариваете либо мясо Г. ДЛя стейка не каждое подойдет. В идеале- Мраморная телятина (так и называется или ангус)- продается ТОЛЬКО в супермаркетах запакованная уже в виде стейков.

ЗЫ- стейк отбить слегка нужно перед тем как жарить. Может в этом проблема?

А еще нельзя мясо замораживать, только охлаждать. Если ангус мороженый- не берите, это фуфел.

 

[MiG_Kharkov]

Ну говядина как раз начинает становиться жесткой если ее пережарить.
Могу сказать часть теории которую я знаю. Первое стейк - кусок говядины от 2 до 5 саниметров толщиной, мне это определение больше всего нравиться.
Готовить его надо на гриле (как это делается по настоящему увидел в Израиле в одном очень зорошем ресторане, там конечно получился сказачный стейк, после чего и заболел ими) причем на раскаленном, по 5-8 минут с каждой стороны. Я попытался заменить гриль дома раскаленной сковородой цептор. Нагрел ее и по 5 минут с каждой стороны. После этого выложить на тарелку, положить пару кусочков масла и накрыть на 10 минут. Получается сочно очень и с кровью, но жестко
По поводу отбивать вроде как наоборот ничего не надо.
Ангус в супере продается, но как то рука не поднималась отдать по 200грн за кг что бы жарить дома на сковороде, скорее всего попробую взять что бы приготовить на даче на гриле, но хотелось бы понять может можно выбрать и обычную говядину или все таки только ангус? Кстати я вот на рынке не видел частей типа Т-бон их просто у нас не вырезают или вырезают филе из того места но без кости?

 

[Int21H]

Уж больно понравились настоящие стайки с кровью. Пытаюсь повторить дома, пока не сильно получается без гриля. На цепторе разогретом жарил, кровь хорошо получается, а вот мягкости не хватает. Возможно проблема с мясом, а может всетаки не правильная технология без гриля.
Прошу совета, как и откуда выбрать говядину для стейка на рынке? И вообще насколько реально найти на рынке нормальное мясо? ИЛи это только ангус и все остальное, даже телятина будет жесткой?

Могу только по свинине подсказать. Процент мяса домашнего на конном рынке составляет около 5. Остальное привозное биооткормленное.
А вот по говядине не знаю.
Но прежде чем готовить стейк с кровью я советую заморозить мясо на пару суток. Снизишь вероятность появления лишней фауны в твоём организме.
Что касается жарки, то цептер не сильно подходит для этих целей.
Возьми обыкновенную сковороду с напылением. Налей рафинированного масла примерно 0.5 см глубиной. Возьми неотбитые стейки (2.5-3 см толщиной), натри солью (без перца). И на разогретое по максимуму масло бросай их. Держи наготове крышку(но не накрывай полностью, конденсат там не нужен), ибо будет брызгаться. Ровно через 2 минуты переворачивай не снижая огонь и снова 2 минуты.
Потом быстро вытаскивай и вуаля. У тебя стейк с кровью very rare.
Лично я под хорошее винцо держу примерно по 2.5 минуты. Но тут на любителя. Сам выведешь формулу, которая именно тебе нравится. Да и вкус сильно от мяса зависит... А мяса нормального сейчас хрен найдёшь.
Жёсткость мяса зависит от части вырезки. Там свои приблуды, и точно ты не сможешь на рынке взять что-то нужное. Так как это надо видеть как разделывают тушу, чтобы быть наверняка уверенным.

Зы
Количество минут жарки зависит от типа стейка, который ты намерен получить. Их шесть видов: Very Rare (сильно cыpoй), Rare (cыpoй c кpoвью), Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм), Medium Well (пoчти пpoжapeннoe), Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти).

ЗЫ- стейк отбить слегка нужно перед тем как жарить. Может в этом проблема?

Стейки с кровью никогда не отбивают. Дабы не нарушить структуру мяса. Ибо самый шик повытекает в сковородку.

 

[MiG_Kharkov]

Да отбивать не в кем случае нельзя.
Сейчас просто покупаю для стейков в магазине отбивную с костью, кости срезаю и отдаю родителям, а с отбивной нарезаю стейки по 3 см и жарю на раскаленной сковородке гриль (в росте продавали по 80 грн чугунная) по 3-5 минут, получаются достаточно приличные стейки, конечно более жесткие чем из мраморного мяса, но и стоят зато в 10 раз дешевле.

 

[Int21H]

Да отбивать не в кем случае нельзя.
Сейчас просто покупаю для стейков в магазине отбивную с костью, кости срезаю и отдаю родителям, а с отбивной нарезаю стейки по 3 см и жарю на раскаленной сковородке гриль (в росте продавали по 80 грн чугунная) по 3-5 минут, получаются достаточно приличные стейки, конечно более жесткие чем из мраморного мяса, но и стоят зато в 10 раз дешевле.

Мясо и должно быть жёстким. Относительно жёстким.
И когда долго жуём - всю глубну вкуса чувствуем.

Зы
Буду в следующий раз в росте - обязательно куплю

 

[MiG_Kharkov]

Ну не знаю, в Израиле когда я попробовал стейк 3/4 кг он был очень нежный и очень с кровью, но там и мясоособое и самое интересное что они не свежее готовят, а оно определенным образом вылеживается

 

[Int21H]

Ну не знаю, в Израиле когда я попробовал стейк 3/4 кг он был очень нежный и очень с кровью, но там и мясоособое и самое интересное что они не свежее готовят, а оно определенным образом вылеживается

Всё верно, еть рецепты с вымачиванием стейков. Пробовал и такие. Но мне больше нравятся жестковатые. Впрочем это мой личный вкус