Так сразу и не расскажешь.
Да, влияет наличие сети, скорость инета.
На новой оси (iOS 4.0+) влияет еще и переход в background. Он может очень непредсказуемо влиять, например, на поведение соединений по сети.
Влияет энергопотребление (на него волияет не только загрузка, а и такие моменты как включенный блютуз или GPS).
Локализация сильно влиять может. На представление времени, например.
Заморочки типа языков с написанием справа налево.
И, конечно, отсутствие не-нативного API в коде. За это реджектнут в аппсторе на раз-два.
Ну это первое что пришло в голову пока кушал яблоко. )))
Вобщем, если надо тестить проги под iPad/iPod/iPhone - придется курить эпловскую матчасть. )) От этого никуда не денешься.