Проблема с корочкой колена

[Mr. Q]

Всем привет,
На выходных попробовал приготовить колено по следующему рецепту:
1. колено варится 2.5-3 часа в пиве со специями
2. варёное колено запекается в духовке 1.5 часа.

для того, чтобы корочка была хрустящей, в духовке её надо поливать жиром с колена каждые 15 минут. я так и делал, корочка местами была хрустящей, но она в этих местах потемнела. хотелось бы, чтобы она была золотистого цвета, как в старгороде.

Фото колена после варки:


Фото колена после запекания:


Колено мне досталось огромное, 4 кг. внутри оно было готовым, не переваренным и т.д., вкус хороший. но вот очень хочется норм корочку сделать.

 

[Прокопыч]

есть еще универсальная подлива - смешивается горчица и мед, в равных пропорциях

только горчицу надо брать нормальную а не всякую хрень "русскую", "с огоньком" и т.д. и будет золотистая корочка
а вообще отличный цвет - че не нравится
вообще больше похоже что передержали под верхним теном и оно чуть подгорело

де колено брали? у нас на масельского, да и на хтз - только передние ноги продают - это хрень полная, мяса мало, одна морока

 

[Mr. Q]

Спасибо за комментарий!
За коленом ездили на центральный рынок.
По поводу мёда и горчицы: перед запеканием я сделал соус из мёда, соевого соуса и приправ.

 

[blizard]

но она в этих местах потемнела

Скажем прямо, в этих местах она просто сгорела.
Тут либо передержалось мясо, либо редко поливалось сверху, либо просто слишком высокой температура была.
Возможно, действительно, включен верхний тен был. Я когда любое мясо в духовке делаю, никогда верхний тен не включаю.
Да, и про обмазку правильно Прокопыч сказал, с ней лучше будет. Особенно хорошо с такой обмазкой утка получается, но это совсем другая тема уже...

 

[Mr. Q]

я ж написал, что сделал обмазку на основе мёда. в следующий раз попробую не включать верхний тен

 

[Прокопыч]

я ж написал, что сделал обмазку на основе мёда. в следующий раз попробую не включать верхний тен

мне кажется тут надо пробовать включать верхний тен на короткое время, чтобы корочка чуть подглазировалась

 

[blizard]

Слушайте, я вот о чем подумал... А что если ногу предварительно не отваривать, а с пивом и со всеми корешками и специями, завязать в рукав для запекания и в духовку, на 160-180 градусов, часа на 2-3, а потом, рукав разрезать, и допекать уже в открытом виде, что бы корочка взялась. Никто так не пробовал?
С гусем такой фокус проходит, очень хорошо получается.

 

[Прокопыч]

а что запекание как-то кардинально изменит вкус в отличие от варки?
в общем то и там, и там оно готовится в пиве с корешками


PS надо собирать симпозиум - не иначе

 

[blizard]

а что запекание как-то кардинально изменит вкус в отличие от варки?

Запекаться оно будет в собственном соку с добавлением пива, в таком варианте пива нужно будет не много. А вот варится оно в большем количестве пива, мне кажется должна быть разница, причем существенная. Это как и с обычным мясом, ведь есть разница между запеченным и вареным мясом.

ЗЫ. Точно, нужно собирать симпозиум всех мясоедов.

 

[Прокопыч]

Запекаться оно будет в собственном соку с добавлением пива, в таком варианте пива нужно будет не много. А вот варится оно в большем количестве пива, мне кажется должна быть разница, причем существенная. Это как и с обычным мясом, ведь есть разница между запеченным и вареным мясом.

ЗЫ. Точно, нужно собирать симпозиум всех мясоедов.

ну да. даже не подумал - надо будет только подливать чуток пива

тут еще пиво окрасило кожицу, поэтому так ярко выражена подгорелость. имхо

 

[AlexxR8]

Я готовил 1 раз.
Вкус не понравился совсем. Разочарован.
корочка получилась. Но был включен режим с конвекцией. Он классно "сушит" после того как достал из кастрюли.
Не гнаться за скоростью готовки температурой. Я ставил 170 и около 2 часов.
Хрустит. Но только сверху. Сторона, которая на лежит противне, нет.
Но вкус явно не мой. Пиво категорически не люблю . Доедали местные собаки.

 

[Прокопыч]

Хрустит. Но только сверху. Сторона, которая на лежит противне, нет.

конечно не будет хрустеть снизу, там же ***кость.
для равномерной корочки - это вертел нужен

 

[AlexxR8]

конечно не будет хрустеть снизу, там же ***кость.
для равномерной корочки - это вертел нужен

Та это понятно.
Я просто проконстатировал факт.

 

[blizard]

В общем, вы все меня убедили, сделаю колено запеченным в рукаве, в потом в конце разрежу и возможно на вертел одену (если получится одеть как-то с костью).
По странному стечению обстоятельств есть задняя рулька в морозилке и вертел в духовке тоже есть.

 

[Прокопыч]

как бы тоже захотелось повторить, хоть и не сильно люблю потом снимать мясо с кости
теперь осталось до базара как-то добраться за мясом

По странному стечению обстоятельств есть задняя рулька в морозилке и вертел в духовке тоже есть.

ахринеть
хотя я тоже года полтора назад совершенно случайно наткнулся в морозилке на 2-х килограмовый кусок свиной печени

 

[AlexxR8]

В общем, вы все меня убедили, сделаю колено запеченным в рукаве, в потом в конце разрежу и возможно на вертел одену (если получится одеть как-то с костью).
По странному стечению обстоятельств есть задняя рулька в морозилке и вертел в духовке тоже есть.

Может сразу вырезать кость и смотать нитью в рулет?
Тут точно кость не даёт ни вкуса ни какой-то другой радости.
ИМХО.

 

[Mr. Q]

Может сразу вырезать кость и смотать нитью в рулет?
Тут точно кость не даёт ни вкуса ни какой-то другой радости.
ИМХО.

вы не эстет

По поводу того, что снизу не хрустит - можно подставку поставить, чтобы низ не прилегал к противню.

Кстати, кто-нибудь запекать в духовке в режиме гриль? (или турбо-гриль)

 

[Stereo & tip]

Оооо... Одно из моих самых любимых блюд! Лично я готовлю так: делаю множество проколов (чтобы лучше мариновалось + в проколы чеснок вставляется), потом натираю смесью из приправ и соли, а после этого мариную в пиве. Маринуется сабж сутки. 12 часов на одной стороне, 12 на другой. Запекаю в рукаве на конвекции (электродуховка). Корочка - .

 

[Mr. Q]

блин... сутки - это долго. а так, вроде, неплохой рецепт

 

[Stereo & tip]

блин... сутки - это долго. а так, вроде, неплохой рецепт

Вот поверь: первые 5-10 загубленных свинных конечностей я тоже так думал. Результат того стОит. Мясо не жесткое, вкус равномерный независимо от толщины кожи и сала, лишнюю соль и специи забирает пиво. Мясо от кости отделяется идеально!