Подскажите рецепт приготовления блюд ростбиф и бефстроганоф
- Автор теми tamilka
- Дата створення
Статус: Офлайн
Реєстрація: 17.07.2007
Повідом.: 3236
Реєстрація: 17.07.2007
Повідом.: 3236
Рецепт взят с кукинга, автор Викентич. У него очень интересные рецепты, а уж как он их преподносит. М-м-м... Я готовила, понравилось
Ингредиенты: Говядина вырезка - 0.8 кг
Лук репчатый - 0.4 кг
Сацебели - 0.5 стакана
Сметана 20% - 1 стакан
Сливки 20% - 0.25 стакана
Крахмал картофельный - 1 чайная ложка без верха
Постное (лучше оливковое)
масло, молотый черный перец, соль
Обнаружив, ЧТО подают под названием "Бефстроганов" в дорогом (однако, очччень дорогом) ресторане, позеленел от зависти и утопился в литературе и экспериментаторстве. Вот, так сказать, финальный вариант. Подавать с прожаренной с зеленым луком картошечкой и нарезанными тонкими кружками солеными огурчиками. Хлеб - естественно, черный. Рюмочку? Ну, его сиятельство граф Строганов не гнушался, а мы почему и зачем?
Вообще, бефстроганов впору причислять к жертвам политических репрессий - настолько отличается общепитовский кошмар от реального продукта. Страшная мутная ***кость с кусочками жилистой говядины - брррр... Каюсь, сам так думал. Волшебство реального бефстроганова украсит любой стол вне зависимости от мировоззрения, расы, политических амбиций и т.п. Впрочем, хватит лирики, пора на кухню.
Хорошую говяжью вырезку без жил/пленок/костей/т.п. нарезаем кружками, отбиваем молотком, перчим, еще раз отбиваем, режем поперек волокон на пальцы пианиста. Лук обычный, едреный, чистим и режем довольно тонкими четвертькольцами. Крахмал разводим четвертьстаканом холодной воды. Сацебели (на мой вкус) или любой другой средне-острый пряный томатный соус (южный, цыганский, др.), если надо, разводим кипятком до густоты кефира и чтоб в итоге было полстакана.
Пару-тройку столовых ложек постного масла на сковородку и обжариваем мясо на сильном огне до легкой корочки. Убавляем огонь до среднего, высыпаем лук, обжариваем до первой золотинки, присолить, огонь на минимум, выливаем томатный соус, накрываем крышкой. В разведенный крахмал добавляем сливки и на малый огонь, как прогреется и начнет пытаться побулькивать, тут же туда же сметану и хорошенько прогреваем при постоянном помешивании, после чего выливаем полученный сметанный соус в мясо и размешиваем - пусть тушится дальше. Собственно - еще 10-15 минут и бефстроганов готов.
Отдельная песня с гарниром. Рецепт жареной картошки у каждого свой, я делаю следующее: на максимальном (!) огне с приличным количеством постного масла жарить нарезанную довольно тонкими ломтиками/полосками картошку, переворачивая каждые 2-5 минут (после образования корочки, в зависимости от мощности плиты, с непривычки легко спалить - поэкспериментируйте с определением точного времени) и так до образования большого количества картофельных поджарок. После второго переворачивания посолить, после четвертого - присыпать семенами укропа. По готовности посыпать мелко резанным зеленым луком, выключить огонь, перемешать и дать отдохнуть минут 5-10 под крышкой.
Собственно, подаем. Свежий черный хлебушек, соленые огурчики, картошечка, беф-с, рюмашка... Умели же поесть предки, ничего не скажешь
Ингредиенты: Говядина вырезка - 0.8 кг
Лук репчатый - 0.4 кг
Сацебели - 0.5 стакана
Сметана 20% - 1 стакан
Сливки 20% - 0.25 стакана
Крахмал картофельный - 1 чайная ложка без верха
Постное (лучше оливковое)
масло, молотый черный перец, соль
Обнаружив, ЧТО подают под названием "Бефстроганов" в дорогом (однако, очччень дорогом) ресторане, позеленел от зависти и утопился в литературе и экспериментаторстве. Вот, так сказать, финальный вариант. Подавать с прожаренной с зеленым луком картошечкой и нарезанными тонкими кружками солеными огурчиками. Хлеб - естественно, черный. Рюмочку? Ну, его сиятельство граф Строганов не гнушался, а мы почему и зачем?
Вообще, бефстроганов впору причислять к жертвам политических репрессий - настолько отличается общепитовский кошмар от реального продукта. Страшная мутная ***кость с кусочками жилистой говядины - брррр... Каюсь, сам так думал. Волшебство реального бефстроганова украсит любой стол вне зависимости от мировоззрения, расы, политических амбиций и т.п. Впрочем, хватит лирики, пора на кухню.
Хорошую говяжью вырезку без жил/пленок/костей/т.п. нарезаем кружками, отбиваем молотком, перчим, еще раз отбиваем, режем поперек волокон на пальцы пианиста. Лук обычный, едреный, чистим и режем довольно тонкими четвертькольцами. Крахмал разводим четвертьстаканом холодной воды. Сацебели (на мой вкус) или любой другой средне-острый пряный томатный соус (южный, цыганский, др.), если надо, разводим кипятком до густоты кефира и чтоб в итоге было полстакана.
Пару-тройку столовых ложек постного масла на сковородку и обжариваем мясо на сильном огне до легкой корочки. Убавляем огонь до среднего, высыпаем лук, обжариваем до первой золотинки, присолить, огонь на минимум, выливаем томатный соус, накрываем крышкой. В разведенный крахмал добавляем сливки и на малый огонь, как прогреется и начнет пытаться побулькивать, тут же туда же сметану и хорошенько прогреваем при постоянном помешивании, после чего выливаем полученный сметанный соус в мясо и размешиваем - пусть тушится дальше. Собственно - еще 10-15 минут и бефстроганов готов.
Отдельная песня с гарниром. Рецепт жареной картошки у каждого свой, я делаю следующее: на максимальном (!) огне с приличным количеством постного масла жарить нарезанную довольно тонкими ломтиками/полосками картошку, переворачивая каждые 2-5 минут (после образования корочки, в зависимости от мощности плиты, с непривычки легко спалить - поэкспериментируйте с определением точного времени) и так до образования большого количества картофельных поджарок. После второго переворачивания посолить, после четвертого - присыпать семенами укропа. По готовности посыпать мелко резанным зеленым луком, выключить огонь, перемешать и дать отдохнуть минут 5-10 под крышкой.
Собственно, подаем. Свежий черный хлебушек, соленые огурчики, картошечка, беф-с, рюмашка... Умели же поесть предки, ничего не скажешь
Статус: Офлайн
Реєстрація: 12.06.2009
Повідом.: 7573
Реєстрація: 12.06.2009
Повідом.: 7573
Ещё очень важно правильно нарезать мясо. нельзя мясо нарезать поперёк волокон. только вдоль. тогда оно будет мягче.
Статус: Офлайн
Реєстрація: 17.11.2005
Повідом.: 29176
Реєстрація: 17.11.2005
Повідом.: 29176
Я иногда готовлю ростбиф, когда лень морочиться
Только нужна большая посудина с решеткой внизу, чтобы мясо было приподнято над дном.
Берешь кусок говядины поздоровее (эта гадость съедается очень быстро, какой бы кусок ни был, поэтому она неэкономна в принципе)
Обмазываешь её солью и перцем со всех сторон.. пусть минут 15 постоит.. Говядина, она пористая дрянь.. впитывает быстро.
(Я иногда использую чесночную соль, хотя она и придаёт мясу странный привкус.. но мне нравится.)
Пока говядина скучает в сторонке, на дно нашей посудины (ну.. не на дно, а на решетку) кладем здоровый кусок фольги.. В идеале этот кусок должен потом покрывать всю говядину. Но если такого куска фольги нет, то придётся потом создавать саркафаг вокруг мяса вручную.
Кладем наше мясо на фальгу. Туда же бросаем.. просто бросаем сверху.. кольцами порезаный лук, можно несколько долек чеснока, стебли сельдерея (только не слишком много.. сельдерей нужен, но если переборщить, то мясо так припитается его запахом, что от, собственно, запаха мяса ничего и не останется), морковку.. Ну и хватит по идее.
Теперь надо создать вокруг мяса саркофаг из фольги.. При чем не обматывать мясо плотно.. над ним должно быть много пространства.
На дно посудины наливаем побольше воды (не давать воде проникнуть к мясу, в противном случае это будет не ростбиф, а просто варёное мясо.)
Лучше потом несколько раз подливать воду, чем дать воде попасть внутрь саркофага.
Всё.. посудину в духовку на средний огонь (у меня духовка электрическая, поэтому я просто выставляю 175 градусов цельсия)
И держать мясо в духовке часа три- четыре..
Через пару часов саркофаг можно сломать в самом верху и наблюдать, пока мясо не начнёт само по себе распадаться.
Как только начнёт- готово.
ПыСы: Воду не забывайте подливать на дно
Только нужна большая посудина с решеткой внизу, чтобы мясо было приподнято над дном.
Берешь кусок говядины поздоровее (эта гадость съедается очень быстро, какой бы кусок ни был, поэтому она неэкономна в принципе)
Обмазываешь её солью и перцем со всех сторон.. пусть минут 15 постоит.. Говядина, она пористая дрянь.. впитывает быстро.
(Я иногда использую чесночную соль, хотя она и придаёт мясу странный привкус.. но мне нравится.)
Пока говядина скучает в сторонке, на дно нашей посудины (ну.. не на дно, а на решетку) кладем здоровый кусок фольги.. В идеале этот кусок должен потом покрывать всю говядину. Но если такого куска фольги нет, то придётся потом создавать саркафаг вокруг мяса вручную.
Кладем наше мясо на фальгу. Туда же бросаем.. просто бросаем сверху.. кольцами порезаный лук, можно несколько долек чеснока, стебли сельдерея (только не слишком много.. сельдерей нужен, но если переборщить, то мясо так припитается его запахом, что от, собственно, запаха мяса ничего и не останется), морковку.. Ну и хватит по идее.
Теперь надо создать вокруг мяса саркофаг из фольги.. При чем не обматывать мясо плотно.. над ним должно быть много пространства.
На дно посудины наливаем побольше воды (не давать воде проникнуть к мясу, в противном случае это будет не ростбиф, а просто варёное мясо.)
Лучше потом несколько раз подливать воду, чем дать воде попасть внутрь саркофага.
Всё.. посудину в духовку на средний огонь (у меня духовка электрическая, поэтому я просто выставляю 175 градусов цельсия)
И держать мясо в духовке часа три- четыре..
Через пару часов саркофаг можно сломать в самом верху и наблюдать, пока мясо не начнёт само по себе распадаться.
Как только начнёт- готово.
ПыСы: Воду не забывайте подливать на дно
Статус: Офлайн
Реєстрація: 31.05.2009
Повідом.: 2123
Реєстрація: 31.05.2009
Повідом.: 2123
Совет! для приготовления брать только(!!!) говяжью вырезку(ударение на слове вырезка),"голову"--это такое понятие у вырезки,отсекаем,ее используем в качестве супа,а саму вырезку(по волокнам) используем для приготовления...
если умеете мясо выбирать--в добрый путь,сразу скажу,что в Восторге под вырезкой понимают обычную мякоть!будьте аккуратней!!!
если умеете мясо выбирать--в добрый путь,сразу скажу,что в Восторге под вырезкой понимают обычную мякоть!будьте аккуратней!!!
Статус: Офлайн
Реєстрація: 05.06.2009
Повідом.: 3894
Реєстрація: 05.06.2009
Повідом.: 3894
Ростбиф:
готовят маринад: овощи мелко шинкуют, добавляют сахар, раст. масло, специи и вымешивают до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Говяжью вырезку обкладывают овощами и ставят в прохладное место на 24 часа.потом мясо вынимают, очищают от овощей, панируют в муке, обжаривают на свинном жире до золотистой корочки со всех сторон и ставят в духовки на 20-30 мин. Внутри мясо должно быть розовым.
Для маринада берем овощи - лук, морковка, корень сельдерея, петрушку - в равных частях .
Специи - лавр. лист, перец молотый черный и душистый.
готовят маринад: овощи мелко шинкуют, добавляют сахар, раст. масло, специи и вымешивают до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Говяжью вырезку обкладывают овощами и ставят в прохладное место на 24 часа.потом мясо вынимают, очищают от овощей, панируют в муке, обжаривают на свинном жире до золотистой корочки со всех сторон и ставят в духовки на 20-30 мин. Внутри мясо должно быть розовым.
Для маринада берем овощи - лук, морковка, корень сельдерея, петрушку - в равных частях .
Специи - лавр. лист, перец молотый черный и душистый.