из книги "Молочная пища", по ред. проф. Г.С. Инихова:
1. Молоко пропастеризовать или вскипятить.
Для приготовления творога нельзя использовать сырое молоко, случайно скишее после хранения в неблагоприятных условиях, так как из скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут в творог. Также не следует использовать для приготовления творога и случайно скишее пастеризованное молоко.
2. Вр время пастеризации налитое в кастюлю молоко надо нагреть, помешивая, до 80°С и выдержать при этой температуре 10-15 минут, сняв кастрюлю с огня (температуру молока во время пастеризации измеряют спиртовым термометром без деревянной оправы).
3. Затем горячее молоко нужно как можно быстрее охладить до 32-36°С
(для этого лучше всего кастрюлю с горячим молоком опустить в емкость с холодной водой, не допуская попадания воды в молоко. Воду несколько раз менять на холодную.)
4. В охлажденное молоко влить тонкой струйкой, помешивая, закваску. Закваской может служить готовая простокваша (только не ацидофильная) или хорошая сметана, содержащую молочнокислые бактерии (2-3 столовые ложки на 1 л молока).
5. Лучше всего применять специальную закваску для творога, сметаны или кислосливочного масла, которую можно приобрести в лабораториях, выпускающих бактериальные закваски для производства различных молочных продуктов.
6. Заквашенное молоко перемешать ложкой, кастрюлю накрыть крышкой и поместить в теплое место.
Молоко оставить в покое до сквашивания, т.е. до образования сгустка.
7. Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, иметь на разломе ровные края, блестящую гладкую поверхность, а отделяющаяся сыворотка должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.
Нельзя использовать для приготовления творога недостаточно сквашенный, слабый сгусток. Из такого сгустка плохо выделяется сыворотка и получается творог невысокого качества.
Нельзя также слишком переквашивать молоко - творог будет кислым.
8. Из полученного сгустка нужно частично удалить сыворотку.
Для этого его надо разрезать на прямоугольные куски, перенести их на сито или дуршлаг, обработанные кипятком и покрытые сложенной вдвое марлей.
Еще лучше выложить неразрезанный сгусток большой ложкой слоями на марлю, уложенную на сито или дуршлаг.
9. Чтобы ускорить отделение сыворотки, можно разрезанный сгусток осторожно подогреть до 36-38°С (кастрюлю со сгустком поместить в таз с горячей водой и ложкой осторожно перемещать верхние слои от одной стенки кастрюли к другой).
Затем сгусток перенести на сито, покрытое марлей, для стекания сыворотки.
10. Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу в марле охладить и, если необходимо, отпрессовать.
Для этого на творог в марле положить обработанную кипятком дощечку, а на нее поместить груз.
11. Отпрессованный творог положить в холодильник.
), после чего марлю подвешиваю над касрюлькой до стекания сыворотки. 
