Плов

DM · 13.03.2007

Плов

Я готовлю по этому рецепту:
Посилання видалено

Мне очень нравится, и я считаю что данный плов имеет право на существование.

Другие рецепты с удовольствием выслушаю

steam · 13.03.2007

Он не только имеет право, а еще и является одним из настоящих (правильных) рецептов плова (с маленькими вариациями по специям). У меня такой готовят, я прожил много лет в средней азии и привык именно к такому. А вот баранины хорошей действительно практически нет.

steam · 13.03.2007

И забыл добавить - вкус получившегося плова на 50% зависит от повара... иногда отличные ингридиенты умудряются испортить при приготовлении, но это наверное относится ко всему, что сложнее салата из крабовых палочек

i4get · 13.03.2007

Отличный рецепт. Только разъясните пожалуйста такой момент -

...поставить на максимальный огонь ...интенсивность огня под казаном не изменяется ...

и потом

В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук ...

и

...соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли

и наконец

...следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо. ...
Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут...

Сгорит лук ***...

Sturgis · 13.03.2007

А можно поинтересоваться, что именно должен представлять из себя казан? (Перевод знаю

) Сойдет ли какая-нибудь кастрюля?

steam · 13.03.2007

i4get сказав(ла):
Сгорит лук ***...

Сгорит, но все-таки рецепт верный, как я сказал с маленькими оговорками

Поправить процесс приготовления и все, но я думаю кто готовит - не догадается зажарить лук полностью еще в начале процесса... хотя хз... некоторые готовят читая книжку и меряя время часами

steam · 13.03.2007

Sturgis сказав(ла):
А можно поинтересоваться, что именно должен представлять из себя казан? (Перевод знаю ) Сойдет ли какая-нибудь кастрюля?

ни разу в кастрюле не делали... может и можно.

Tanka · 13.03.2007

повторю свой вопрос - где в Харькове можно купить баранину

i4get · 13.03.2007

steam

Сгорит, но все-таки рецепт верный...

Спасибо что разъяснил

Сойдет ли какая-нибудь кастрюля?

Не, не сойдет. Казан имеется в виду толстостенный, более 5 мм толщины. Он создает определенный температурный режим. Который и нужен для плова.
...купить баранину
На Конном, в крытом рынке. Заходишь с бокового входа(если идти с метро пл. Восстания), проходишь до мясных рядов, с левой стороны, вдоль стены отдел - там баранина.
Но!
Практически вся она очень старая. Соответственно - жесткая и с характерным(мало приятным) запахом.
Замкнутый круг. Хорошую молодую баранину(фактически - ягнятину) не продают, потому что нет спроса. А спроса нет - потому что продают старую и жесткую. Грустно...

steam · 13.03.2007

+1
Вонючая она и старая.
Кстати казан изначально полусфера - что также способствует "температурному режиму" (c) i4get

i4get · 13.03.2007

...казан изначально полусфера

Да, в казане с плоским дном плов готовится значительно хуже.

DM · 13.03.2007

Сгорит лук ***...

А это очень тонкий момент. Тут надо ******** лук правильно (как "правильно" - до сих пор тренируюсь

). Тогда он не сгорает, а "растворяется" в масле. Т.е. не получается пригоревших остатков.
Сразу поправлюсь. "Правильно" у меня получилось один раз

. Дальше - можно не рисковать и кидать лук тогда, когда уютнее для повара.

i4get · 13.03.2007

А это очень тонкий момент. Тут надо ******** лук правильно (как "правильно" - до сих пор тренируюсь ). Тогда он не сгорает, а "растворяется" в масле. Т.е. не получается пригоревших остатков.

Так поделитесь пожалуйста секретом - как "правильно" ********, и что значит "растворяется" в масле?
Растворяется он в ***кости, в которой собственно готовится плов, те. в правильно приготовленном плове лука быть не должно.
Некоторые "товарищи узбеки" настаивают на том, что тушить мясо в принципе не нужно. Тем более с луком. Обжарить мясо. Сверху накрыть слоем лука и слоем моркови. Тогда уже рис, воду и все остальное. По классике вообщем.

DM · 13.03.2007

Так поделитесь пожалуйста секретом - как "правильно" ********

Как я уже говорил - "правильно" у меня получилось один раз. Как мне показалось - тут сыграл роль сам лук и толщина его нарезки.

что значит "растворяется" в масле

Я имел в виду что в плове не получилось ни лука, ни его обгоревших останков.

Растворяется он в ***кости, в которой собственно готовится плов

Именно. Насчёт "в масле" я промахнулся. Растворяется он в зирваке.

Некоторые "товарищи узбеки" настаивают на том, что тушить мясо в принципе не нужно.

Ну... можно конечно и не тушить. Пробовалось и так. Но жевать не протушенную баранину/говядину - не все способны

. Да и как зирвак получить если не тушить?

i4get · 13.03.2007

Можно не тушить. Но это при условии хорошего(молодого и нежного) мяса. Так и получить "зирвак"(я и не знал что такое название существует) - овощи свой сок отдадут, и он в мясо уйдет.
Опять же, если лук предварительно обжарить, то он карамелизуется, т.е. на поверхности образуется корочка и он потом не растворится, так в плове и останется.
Честно говоря, я сам не особенно разбираюсь в "восточных кухнях", поэтому конечно могу ошибаться.

...кушают только ложками или руками, но не вилками. Из общего лягана, всей компанией...

Вот поэтому наверно...

DM · 13.03.2007

Можно не тушить. Но это при условии хорошего(молодого и нежного) мяса.

+1

Во всём остальном - спорить смысла не вижу, ибо я - не профессионал

. Рассказал как делаю, а дальше - выводы умелый кулинар и сам сделает

.

Вот поэтому наверно...

Да ладно. Руками есть иногда в кайф. На природе, к примеру. Вдобавок - никто же не заставляет руки потом о волосы вытирать (как это принято у некоторых народностей). Ну и ложкой есть не возбраняется.

Gata · 13.03.2007

Tanka сказав(ла):
повторю свой вопрос - где в Харькове можно купить баранину

на центральном рынке тоже была (сейчас не знаю - давно не покупала), там где ряды с сыром, курицами и пр.

i4get · 13.03.2007

Руками есть иногда в кайф

Более того, существует массу блюд которые едят только руками и тп. Дело просто в общем подходе. Я как то работал в индийском ресторане, с индийцами. Так они в принципе редко моют что либо. Овощи грязные смело в суп кладут.
Опять же истории про собак, которым дают тарелки вылизывать. Понимаю, конечно, с водой напряженка.
И таких примеров масса. Зато если едят руками - то только одной(не помню правой или левой), как настоящие правоверные. Такой вот менталитет особенный.

DM · 13.03.2007

повторю свой вопрос - где в Харькове можно купить баранину

На "Студенческой" есть небольшой рыночек. Там есть лоток, который держит какой-то "нерусский" и торгует он там именно бараниной. НО! Насколько она там хорошая - я не проверял.

steam · 13.03.2007

Вот выяснил дома :-)

Лук закладывается вместе с мясом и абсолютно не подгорает, по готовности лука не видно.