Маринование.
Суть процесса - создание кислой среды для последующего размягчения волокон и придания естественному вкусу мяса дополнительных привкусов.
Сначала о том чего делать не надо.
Уксус
То что продается у нас в пластиковых литровых бутылках под названием "Оцет столовий" - это ***кость для технического применения на основе уксусной кислоты. Такой себе пищевой ацетон
Один раз потратьтесь и купите нормальный уксус - французский, итальянский или хотя бы тот же "Балтимор". Сравните и почувствуйте разницу.
В принципе уксусные соединения разрушают натуральный вкус. Совсем. И точка.
Майонез
В состав майонеза входят яйца. В сочетании со свежим мясом образуется среда как нельзя лучше способствующая образованию болезнетворных бактерий. Вкусовые качества - сомнительные.
Кока - Кола
Единственное преимущество данного метода - вы записываете свой рецепт. отсылаете в отдел по связам с общественностью компании "Кока - Кола", Вам высылают почетный приз - сумку или, скорее, шапочку и навечно заносят Вас в список *****ов, которые используют Кока -Колу для шашлыка. Кстати, Вы знаете что входит в состав Кока - Колы? И никто не знает! Вам нравится рисковать? Тогда, на здоровье.
Маринование.
Спорные вопросы.
Газированная вода. В принципе приемлемо. Вполне подходит для функции маринования, т. е.
Цитировать
последующего размягчения волокон
. Углекислота будет их дополнительно разрывать, опять же за счет естественных процессов в мясе будет присходить активный роцесс брожения, что придаст ему дополнительную мягкость. При этом
Цитировать
замочить в газ воде на 5 часов где то, а потом можно уже и мариновать.
не совсем правильно. Лучше газированную воду добавить не до маринования. а во время, смешав ее с основным маринадом. Допустим добавить свежевыжатый лимонный сок, таким образом создастся кислая среда, специи и овощи по вкусу(см. ниже). Если же просто залить его водой то оно будет просто водянистое, а весь мясной сок, который собственно и придает мясу вкус - безнадежно уйдет.
Вино.
Дело в том что в состав вина входят дубильные вещества. Существует мнение, что эти вещества ужесточают текстуру мяса, и именно свинину, вполне возможно курицу. А вот говядину совершенно нормально мариновать в красном вине - стейки, ростбиф и пр. Или например в Южноамериканской кухне маринуют в красном вине молочных поросят для жарки на углях. Но они это делают с целью отбить неприятный "поросячий" привкус.
Пиво.
Вообщем - то нормально. Эффект углекислоты сработает как и в случае с минеральной водой. Но есть одно но...
Дело в том что вещества формирующие "пивной" вкус очень "летучие" ( оставьте пиво открытым на час - сами все поймете ), т. е при жарке шашлыка они уйдут мгновенно, и никакого вкуса практически не останется. Только если взять очень крепкое темное strong beer типа Guiness можно рассчитывать на приемлемый результат, но тогда,соответственно, - возрастет стоимость. Допустим в кухнях северо-западной Европы используют светлое пиво, карбонады например, но там они просто варят в нем мясо в герметично закрытой посуде. Никак не похоже на шашлык.
И естественно когда речь идет о пиве, то не берутся в расчет пойлонапитки типа Оболони или Черниговского
Крепкий алкоголь, коньяк или например портвейн?
Здесь даже и сказать ничего не могу. По теории спирт должен разрушать ткани, но этот процесс будет называться уже вымачивание, а не маринование.
Сухой маринад.
Так называется процесс маринования мяса без добавления каких - либо ***костей. Потребуется смесь специй(составим сами!). Мясо обваливается в смеси со всех сторон, так чтобы получилось достаточно плотная корка. Оставляется на 3 -4 часа. На поверхности за счет дубильных процессов образуется тонкая защитная корочка и при жарке весь сок сохраняется внутри. К сожалению для шашлыка мало подходящий метод, очень уж сухой продукт получится.
И наконец - наилучшие результаты
Специи - из расчета на 1 кг поготовленного мяса
Соль каменная - 1 ст л
Перец черный молотый - 1 ч л без горки
Высыпаем в мясо, руками перемешиваем
Паприка, имбирь, карри, орегано(но не базилик) или смесь специй собственного изготовления.
- в разумных дозах.
Лавровый лист - 3 - 4 шт.
Перей душистый - 10 -12 шт.
Овощи.
Лук репчатый. Режем кольцами, или полукольцами. Немного растираем руками, чтобы лук начал пускать сок и немедленно добавляем в мясо. Перемешиваем.
Помидоры свежие. Можно парочку растереть в кашицу и добавить в мясо. Только постарайтесь найти помидоры "с грядки", не тепличные, без селитры и нитратов.
Перец болгарский.
Рубим крупными кусками, добавляем. Опять же наш, выращенный здесь, а не привезенный из далеких буржуйских стран.
Зелень.
Петрушка. Листовая, никак не кучерявая. Крупно рубим вместе со стеблями (предварительно помыв ее конечно). На 1 кг мяса - примерно 1\2 пучка.
Сельдерей.
Свежие побеги - стебли, но никак не листья, они слишком жгучие и являются сильными аллергенами.
Базилик.
В разумных дозах, мелко рубленый.
Кинза.
Исключительно по желанию.
Укроп.
Вряд ли. Плохо сочетается с мясом, тем более с шашлыком.
***кость для маринада.
Наш выбор - фруктовые соки! Звучит непривычно, зато результат ошеломляющий. Свинина сама по себе имеет сладковатый привкус и подчеркнуть его фруктовым ароматом - то самое оно!
Грейпфрут пополам с персиком. Грейпфрут с манго. Красный апельсин и любой сладкий. Зеленый виноград сам по себе. Зеленый виноград с добавлением какого-нибудь мультивитамина. Апельсин с красным яблоком. И конечно же попробуйте найти свой вариант. Главное понять смысл - должна быть кислота и какой-нибудь характерный фруктовый сладкий привкус.
И в самом конце добавляем лимон. Выжимаем в мясо сок, на 1 кг примерно 1 лимон, затем крупно рубим сам плод и тоже добавляем в мясо.
Теперь все это энергично вымешиваем. Накрываем. Оставляем в прохладном месте 5- 6 часов.
Все. Мясо для шашлыка - готово.
Не увлекайтесь большим количеством ингредиентов. Мясо должно иметь свой собственный мясной вкус и 2 - 3 дополнительных привкуса. И не более того.
