Совершенствование технологии коньяков на основе использования древесины дуба
тема диссертации и автореферата по ВАК 05.18.07, кандидат технических наук Джанаева, Ольга Владимировна
4 ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
1 Проведены сравнительные исследования анатомической структуры и физико-химического состава древесины дуба, произрастающего в Республике Адыгея (Майкопский район) и образцов древесины дуба, традиционно используемых в винодельческой практике. Показано, что российская древесина узкослойная с высоким содержанием сосудов и сосудистых ****еид и, как следствие, пористая с невысокой плотностью, близка к образцам французской древесины из Центрального региона и Вогез. Для нее характерны невысокие концентрации ароматобразующих компонентов и общих фенольных соединений. После дополнительной подготовки, включающей вымачивание и термообработку, российская древесина пригодна для выдержки коньяков.
2 Изучено влияние условий водной обработки дубовой щепы на изменение ее химического состава. Определены основные режимы данной обработки: продолжительность вымачивания 8 — 12 ч при температуре 40 - 60 °С и гидромодуле 1:20 - 1:25. При этом снижение концентрации общих фенольных соединений составляет в среднем более 40 % от их исходного содержания в древесине.
3 Исследовано влияние температуры и продолжительности термообработки дубовой щепы на изменение ее химического состава. Определены основные режимы: температура 220 — 230 °С в течение 15 — 30 мин. В результате данного воздействия концентрация основных ароматобразующих соединений — ванилина, сиреневого, кониферилового, синапового альдегидов, ванилиновой и сиреневой кислот заметно увеличивалась.
4 Определены основные режимы выдержки коньяков в контакте с дубоо вой щепой: концентрация щепы 2 — 5 г/дм , минимальная продолжительность выдержки в контакте с древесиной дуба — 7 - 21 суток при периодическом перемешивании, дальнейшая длительность выдержки без щепы — 14 — 30 суток, двукратное дозирование газообразного кислорода в коньяки с инл тервалом 2-3 суток до концентрации его 5,0 — 6,0 мг/дм .
5 Установлено, что при выдержке коньяков в контакте с предварительно обработанной дубовой щепой происходит интенсивное обогащение их компонентами древесины дуба, улучшающими качественные характеристики образцов. Так, концентрация продуктов распада лигнина - ванилина, сиреневого альдегида, ванилиновой и сиреневой кислот повышалась в 2 - 4 раза по сравнению с контролем. В результате чего, органолептическая оценка опытных коньяков, увеличилась на 5-7 баллов по сравнению с контролем.
