Хачапури

[Прокопыч]

Хачапури

Первый раз название этого грузинского блюда, я услышал при входе на книжный рынок, сидевшая там женщина, кавказской внешности, громко рекламировала свой товар: "хаааачапури свежие, гарячие..." - громко кричала она, при этом добавляя - "...с сыром, грибами.."...
первый раз довелось попробовать хачапури из кондитерки Восторга - это оказался большой блин, внутри которого таяла, дымилась и медленно растягивалась, начинка из сулугуни.
только спустя много лет, этот рецепт решили повторить самомстоятельно, что не давало его сделать раньше - непонятно, ведь это абсолютно простое, крестьянское блюдо, сродни полюбившейся всем пиццы, которая прошу заметить готовится порой дольше чем хачапури...

я знаю два вида хачапури: лепешка и аджарский (возможно есть еще варианты, но не попадались на глаза )

Лепешка

Тесто
стакан воды
2 - 2.5 стакана муки
соль
масло подсолнечное или оливковое
дрожжи - я беру сухие 2-3 чайных ложки

тесто безопарное, делается в один замес, консистенция должна быть не такой жесткой как на вареники или пельмени, учтите - чем больше муки в тесто, тем жесче будет готовое изделие
тесто отставьте подходить - лучше на часик, два - даже не смотря, что дрожжи сухие

начинка
сулугуни 500г
яйцо -1-2 штуки
мука
соль - добавляйте если сулугуни персный

начинка - это посути второе тесто. тут надо подойти ответственно. трем сыр, вбиваем яйца (не надо делать сильно ***ко, если яйцо большое, то достаточно одного) добавлем муки для скрепления массы и вымешиваем в однородную массу, формуем шар и в холодильник - пусть настоится.

Теперь формовка самого изделия - тут сложнее чем с пиццой, но если все делать осторожно, проблем не возникнет. Надо только запомнить, что на 500грамм теста, начинки тоже должно быть 500грамм

Все видели как выглядят хинкалли? мешочек из теста, с узелком наверху, тут тоже самое, только больше
разминаем тесто руками в небольшой блин, чтобы туда поместилась начинка и осталось еще тесто по краям. Берем края и защипляем кверху - у нас получается мешочек. Переворачиваем мешочек швом вниз и медленно пальцами начинаем разравнивать изделие в большой блин... лучше это делать уже на форме, на которой будете выпекать. После формовки отщипываем посредине кусок теста, обнажая начинку и ставим изделие в предварительно разогретую духовку

Время выпечки: зависит от духовки, если духовка жарит 300 градусов и есть конвекция - 8-10 минут, если нет конвекции и всего 280 градусов, то можно подержать 15 минут

Готовое изделие смазать сливочным маслом. Лучше есть горячим и с вином


Лодочка. Аджарские хачапури

тут все проще. Тесто такое же, только в начинку можно не добавлять яйцо и муку, а просто потереть на более мелкой терке. Выпекаем так-же 10-15 минут, после приготовления выбиваем на середину начинки сырое яйцо и опять в духовку буквально на минуту, не больше.
Как по мне этот вариант больше компанейский. Отламываете корочку теста, перемешиваете еще горячую начинку с яйцом и корочкой цепляете сырный соус.

 

[AlexxR8]

Первый раз название этого грузинского блюда, я услышал при входе на книжный рынок, сидевшая там женщина, кавказской внешности, громко рекламировала свой товар: "хаааачапури свежие, гарячие..." - громко кричала она, при этом добавляя - "...с сыром, грибами.."...
первый раз довелось попробовать хачапури из кондитерки Восторга - это оказался большой блин, внутри которого таяла, дымилась и медленно растягивалась, начинка из сулугуни.
только спустя много лет, этот рецепт решили повторить самомстоятельно, что не давало его сделать раньше - непонятно, ведь это абсолютно простое, крестьянское блюдо, сродни полюбившейся всем пиццы, которая прошу заметить готовится порой дольше чем хачапури...

я знаю два вида хачапури: лепешка и аджарский (возможно есть еще варианты, но не попадались на глаза )

Лепешка

Тесто
стакан воды
2 - 2.5 стакана муки
соль
масло подсолнечное или оливковое
дрожжи - я беру сухие 2-3 чайных ложки

тесто безопарное, делается в один замес, консистенция должна быть не такой жесткой как на вареники или пельмени, учтите - чем больше муки в тесто, тем жесче будет готовое изделие
тесто отставьте подходить - лучше на часик, два - даже не смотря, что дрожжи сухие

начинка
сулугуни 500г
яйцо -1-2 штуки
мука
соль - добавляйте если сулугуни персный

начинка - это посути второе тесто. тут надо подойти ответственно. трем сыр, вбиваем яйца (не надо делать сильно ***ко, если яйцо большое, то достаточно одного) добавлем муки для скрепления массы и вымешиваем в однородную массу, формуем шар и в холодильник - пусть настоится.

Теперь формовка самого изделия - тут сложнее чем с пиццой, но если все делать осторожно, проблем не возникнет. Надо только запомнить, что на 500грамм теста, начинки тоже должно быть 500грамм

Все видели как выглядят хинкалли? мешочек из теста, с узелком наверху, тут тоже самое, только больше
разминаем тесто руками в небольшой блин, чтобы туда поместилась начинка и осталось еще тесто по краям. Берем края и защипляем кверху - у нас получается мешочек. Переворачиваем мешочек швом вниз и медленно пальцами начинаем разравнивать изделие в большой блин... лучше это делать уже на форме, на которой будете выпекать. После формовки отщипываем посредине кусок теста, обнажая начинку и ставим изделие в предварительно разогретую духовку

Время выпечки: зависит от духовки, если духовка жарит 300 градусов и есть конвекция - 8-10 минут, если нет конвекции и всего 280 градусов, то можно подержать 15 минут

Готовое изделие смазать сливочным маслом. Лучше есть горячим и с вином


Лодочка. Аджарские хачапури

тут все проще. Тесто такое же, только в начинку можно не добавлять яйцо и муку, а просто потереть на более мелкой терке. Выпекаем так-же 10-15 минут, после приготовления выбиваем на середину начинки сырое яйцо и опять в духовку буквально на минуту, не больше.
Как по мне этот вариант больше компанейский. Отламываете корочку теста, перемешиваете еще горячую начинку с яйцом и корочкой цепляете сырный соус.

Почитал рецепт и захотелось купить.
Купил в грузинской булочной на ЦР (иногда бывает не плохо)............. Лучше бы не покупал. Галимый творог вместо сулугуни.

Захотелось приготовить как надо.

 

[Прокопыч]

Купил в грузинской булочной на ЦР (иногда бывает не плохо).............

я вспоминаю беляши на ЦР в киосках... жареные лепешки по 50коп. кусаешь, а там чайная ложка фарша, гора лука и тонна специй было это в 200Х

Лучше бы не покупал. Галимый творог вместо сулугуни.

Захотелось приготовить как надо.

надо зайти на районе попробовать в грузинские ларьки... интересно же

кстати на следующий день, когда масса там подсохла уже смахивает на черти что, даже разогрев не помогает

 

[В.Ольга]

Я готовила хачапури по-аджарски по рецепту Арояна ("Все буде смачно"). Может быть только муку подсыпала на глаз, а не по весу. Получилось очень вкусно, почти как в батумской "Лагуне" Сулугуни покупала в Росте, в грузинском отделе (у них вкусный тот что головками). Участки, которые скатываются в бортики, тоже посыпала сыром, так вкуснее. Кроме яйца, сверху еще кладут кусочек сливочного масла, но это уже после того, как достанешь из духовки. Главное, сыра не пожалеть.

 

[Прокопыч]

Я готовила хачапури по-аджарски по рецепту Арояна ("Все буде смачно"). Может быть только муку подсыпала на глаз, а не по весу. Получилось очень вкусно, почти как в батумской "Лагуне" Сулугуни покупала в Росте, в грузинском отделе (у них вкусный тот что головками). Участки, которые скатываются в бортики, тоже посыпала сыром, так вкуснее. Кроме яйца, сверху еще кладут кусочек сливочного масла, но это уже после того, как достанешь из духовки. Главное, сыра не пожалеть.

дада - про масло забыл написать - спасибо!

у меня вообще весов нет, я в них смысла не вижу, все отлично получается и без них

Ps маленькая у вас хачапурька) моя была 25 см в длину, после выпечки, еле доели

 

[AlexxR8]

у меня вообще весов нет, я в них смысла не вижу, все отлично получается и без них

Аналогично.
Внешний вид, консистенция, руки и язык сами понимают чего не хватает.
Кстати, как мне кажется, этим объясняется почему мужчины часто готовят как минимум не хуже женщин.
У женщин (моя жена не исключение) часто всё строго по рецепту. Вес в гр. и пр. Это не значит что это не правильно, просто подход другой.
Мужская натура больше склонна готовить как "художник широкими мазками", не экономя продукты. Если, конечно, от него не требуется "выход готовой продукции в граммах" как у повара на производстве.

 

[Прокопыч]

Внешний вид, консистенция, руки..

угу, после надцати раз, уже делаешь все на автомате

 

[AlexxR8]

моя была 25 см в длину, после выпечки, еле доели

Это же ХФ.
Как тут без 25 см?

 

[В.Ольга]

У нас был "печальный" опыт поедания хачапури в Батуми - заказали каждому по маленькому, в результате у каждого по половине осталось, еще и поужинать хватило. Поэтому старалась делать такие, чтобы можно было целиком съесть. И то в следующий раз думаю сделать чуть меньше. Для мужчин - как раз, а мне и дочке многовато.
А если учесть, что тарелка 22см, то до 25 совсем чуть-чуть не дотянуло
По рецепту в тесто (особенно дрожжевое) я только яйца и сахар кладу, мука - только на глаз, тесто надо чувствовать и тогда все получится.

 

[Прокопыч]

У нас был "печальный" опыт поедания хачапури в Батуми - заказали каждому по маленькому, в результате у каждого по половине осталось, еще и поужинать хватило. Поэтому старалась делать такие, чтобы можно было целиком съесть. И то в следующий раз думаю сделать чуть меньше. Для мужчин - как раз, а мне и дочке многовато.
А если учесть, что тарелка 22см, то до 25 совсем чуть-чуть не дотянуло
По рецепту в тесто (особенно дрожжевое) я только яйца и сахар кладу, мука - только на глаз, тесто надо чувствовать и тогда все получится.

жирные блюда ешьте с кислыми соками или сухим вином - это помогает запихать больше

а яйца то зачем? это ж обычное хлебное тесто

 

[В.Ольга]

Так я не про хачапури, а вообще про тесто

 

[Прокопыч]

Так я не про хачапури, а вообще про тесто

я ж про тесто

Аналогично.
Внешний вид, консистенция, руки и язык сами понимают чего не хватает.
Кстати, как мне кажется, этим объясняется почему мужчины часто готовят как минимум не хуже женщин.
У женщин (моя жена не исключение) часто всё строго по рецепту. Вес в гр. и пр. Это не значит что это не правильно, просто подход другой.
Мужская натура больше склонна готовить как "художник широкими мазками", не экономя продукты. Если, конечно, от него не требуется "выход готовой продукции в граммах" как у повара на производстве.

в общем наверное так и есть.. я пошел дальше - сейчас читаю уч. литературу для вышев. по кулинарии интересен сам процесс - что почему, для чего, зачем и т.д. а не бездумное: "киньте 225.5 грамм муки, 13гр. соли..."

 

[В.Ольга]

Я не вижу ничего сверхъестественного в том что мужчины готовят, а иногда и лучше женщин. Все зависит желания человека. Если оно есть, то все равно кто ты. Не выйдет с первого раза, так получится со второй или третьей попытки. К тому же у мужчин часть получается лучше потому, что они готовят, как правило, в свое удовольствие, а для женщин - это чаще всего ежедневная обязанность, иногда убивающая полет фантазии.
Я тоже готовлю "широкими мазками" и вообще - нет кефира, добавлю сметану, специи заменяются и т.д. Поэтому трудно было, когда дочка попросила записать рецепты с подробным описанием процессов. Ну как я могу ей объяснить что такое "тесто как густая сметана" . Я же помню консистенцию советской густой сметаны, а она понятия не имеет какая она. Или тесто "как на оладьи". А для меня это естественно и на стаканы я мерить не буду.
Хотя иногда вес имеет значение - в хлебопечке пока не взвесишь все точно, ничего не получится.

 

[Прокопыч]

К тому же у мужчин часть получается лучше потому, что они готовят, как правило, в свое удовольствие, а для женщин - это чаще всего ежедневная обязанность

вот да - эт верно
хотя я тут признаюсь что моя девушка не готовит - вообще, она мне помогает на уровне подготовки: почистить, помыть. но все остальное на мне... для меня это хобби.

Хотя иногда вес имеет значение - в хлебопечке пока не взвесишь все точно, ничего не получится.

никогда в хлебопечке не получалось ничего - вот именно из-за этой жестокой, как на мой взгляд, рецептуре.
воды столько, муки столько... а мука бывает разная - она полежала неделю в сыром помещении - впитала меньше и начинается...

я хлеб делаю сам и остатков теста на хачапури или пиццу - получаются мини багеты

 

[AlexxR8]

вот да - эт верно
хотя я тут признаюсь что моя девушка не готовит - вообще, она мне помогает на уровне подготовки: почистить, помыть. но все остальное на мне... для меня это хобби.

у меня жена на тех же правах.
Подсобник и уборщица. Т.к я готовлю очень быстро, часто параллельно несколько блюд одновременно и мне надо много посуды и места. Она потом всё убирает.
Если готовлю 1 блюдо - сам всё делаю и убираю тоже.
Я "под себя" сделал отдельную кухню 15 кв.м вне дома. Это "МОЯ ЗОНА".

 

[Прокопыч]

у меня жена на тех же правах.
Подсобник и уборщица. Т.к я готовлю очень быстро, часто параллельно несколько блюд одновременно и мне надо много посуды и места. Она потом всё убирает.
Если готовлю 1 блюдо - сам всё делаю и убираю тоже.
Я "под себя" сделал отдельную кухню 15 кв.м вне дома. Это "МОЯ ЗОНА".

это, по моему мнению, самый рациональный подход - один делает, второй убирает

мне тоже с кухней повезло, тоже 15 метров - места свободного много
конечно - это не частный дом, но как для старых, многоквартирных домов - очень хорошо

 

[AlexxR8]

это, по моему мнению, самый рациональный подход - один делает, второй убирает

мне тоже с кухней повезло, тоже 15 метров - места свободного много
конечно - это не частный дом, но как для старых, многоквартирных домов - очень хорошо

В доме тоже есть большая кухня-студия.
Но как-то там сильно "гламурно" получилось и жарить там рыбу, отбивные или котлеты как-то жалко, запах по всему дому "не комильфо".
И я решил сделать такую "безлимитную" кухню с турбогорелкой для гототовки экстремальных блюд.
Хочется овладеть ВОКом и готовить "быструю" еду в нём. Готовлюсь.

 

[Прокопыч]

В доме тоже есть большая кухня-студия.
Но как-то там сильно "гламурно" получилось и жарить там рыбу, отбивные или котлеты как-то жалко, запах по всему дому "не комильфо".
И я решил сделать такую "безлимитную" кухню с турбогорелкой для гототовки экстремальных блюд.
Хочется овладеть ВОКом и готовить "быструю" еду в нём. Готовлюсь.

да в кухне творится ад если начинаешь что-то жарить по типу котлет, мяса, рыбы... оно все потом оседает и вопрос даже не в вытяжке и вентиляции

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

- вот тут покупал все сковородки, есть и воки... тоже на них смотрю, хотя бы просто самый обычный, алюминиевый

качество хорошее, все сковородки тяжеленные как из чугуна и покрытие отличное, тру обычной щеткой - вообще никаких проблем

 

[AlexxR8]

да в кухне творится ад если начинаешь что-то жарить по типу котлет, мяса, рыбы... оно все потом оседает и вопрос даже не в вытяжке и вентиляции

⚠ Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент та не бачать рекламу.

- вот тут покупал все сковородки, есть и воки... тоже на них смотрю, хотя бы просто самый обычный, алюминиевый

качество хорошее, все сковородки тяжеленные как из чугуна и покрытие отличное, тру обычной щеткой - вообще никаких проблем

У меня тоже чугун (гриль и 26см) и парочка и с титановым покрытием.
Не покупал, правда, их сковороды с покрытием. Ничего не могу сказать.
ВОК хочу чугун. Чёто я не хочу алюминиевый с покрытием.

 

[blizard]

ВОК хочу чугун. Чёто я не хочу алюминиевый с покрытием.

У меня биоловский чугунный ВОК, так я в нем разочаровался, он формы не такой, как должен быть нормальный ВОК. К сожалению, я понял это уже после того, как купил и пробовал готовить. Для плова хорош мой вок, регулярно готовлю в нем, хорош чугунок получился, а вот для готовки в азиатском стиле он не подходит. Все дело в том, что у него слишком крутые бока, а должны быть пологими, и вок должен быть очень ширким, что бы можно было посередине пожарить и всторону, на борт отодвинуть, а в моём так не получается.
Сорри за офтоп. Это так, из собственного опыта и экспериментов.

ЗЫ. ТС, спасибо за идею и рецепт, попробуем сделать. Домашние чебуреки освоены давно, будем новое пробовать.