Производство шоколада
Обжиг
Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.
Крекинг и веяние
После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.
Смешивание
Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.
Перемол
Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.
Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.
Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.
Так...На своей кухне можно сделать только глазурь или горячий шоколад, что тоже, в общем-то, глазурь.
Так что просто не скупитесь и покупайте хороший качественный шоколад от хороших производителей.
из приведенной выше цитаты следует, что шоколад состоит из трех основных компонентов: какао-порошок, масло-какао и сахар.
Ту же информацию и даже больше, можно узнать и из "Кухонной химии" которую ведет Блюменталь, серия так и называется "шоколад".
Все эти три ингридиента у меня имеются в наличии, есть и кулинарный термометр, контролировать температуру процесса, но вот первые два мои эксперимента были не очень удачны. Точнее даже так, шоколад похожий по вкусу на наш дешевый у меня поучился,но осталось еще много вопросов.
Как я поня, какао-масса это какао из которого еще не отжато масло-какао, дело в том, что природной концентрации масла мало и нужно добавлять еще масло-какао.Тоже интересует этот вопрос. Выяснила, что надо не какао-порошок, а какао-масса или тертое какао.
А я как раз на прошлых выходных экспериментировал, пока окорок тушился.А если попробовать сахарную пудру? Она же не требует сильного намачивания, какао-масло должно ее побороть...
Сам задумался об этом, уже кое чего прочел, только времени вообще нет для экспериментов
Не совсем так, не отмахнулся.blizard, вот Вы от меня отмахнулись, а между тем в конце моей цитаты содержится ответ на волнующий Вас вопрос
Вы пытаетесь пройти через стадию глазури, то есть в начале растворить все компоненты, а потом дать им застыть, а вы попробуйте смешать сухие компоненты и вымешать их до однородной массы - думаю, миксера для вымешивания теста для этой процедуры должно хватить. Готовую массу же просто спрессовать .
Спасибо за инфу, но я это тоже уже читал.blizard, вот интересная ссылка - там рассказывается о финальной стадии:Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі
Вот интересный рецепт - там девушка вместо сахара сгущёнку добавляет:Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі
Основная моя проблема в данный момент - я не понимаю, как сделать так, что бы масса с сахором (сахарной пудрой) была однородной и что с этим сахором происходит в процессе (он растворяется в сироп или карамелизуется)?Тогда не совсем понятно, что Вам конкретно нужно - ответы на ваши вопросы уже озвучены.
Как добиться однородности с сахаром?
Основная моя проблема в данный момент - я не понимаю, как сделать так, что бы масса с сахором (сахарной пудрой) была однородной и что с этим сахором происходит в процессе (он растворяется в сироп или карамелизуется)?
Пробовал без сахара, все нормально, нужно долго вымешивать, получается нормальная однородная масса, которую уже можно темперировать и формовать. Кстати, даже глянецевый блеск получается, посе формовки.
Как добиться однородности с сахаром?
Да с пудрой я как раз и пробовал, вымешивал достаточно долго, примерно один час, все равно, однородности не получается и по самой массе видно, что она "не такая" как надо, не знаю как это объяснить.А сахарная пудра, как уже советовали?
Насколько я поняла процесс, в случае с приготовлением шоколада в условиях фабрики они вымешивают его достаточно долго, чтоб под воздействием, пусть небольшого количества, но жира сахар растирается и начинает растворяться, а завершается процесс растворения сахара во время темперирования. В домашних условиях так долго вымешивать проблематично, потому, наверное, стоит сразу добавлять пудру, минуя процесс растирания её во время перетирания массы.
Т.е. добавить пудру, растереть и темперировать. В какао всё равно есть жир и какао масло, пусть и достаточно твёрдое, но в сочетании должно дать достаточно влаги для растворения сахара.
Вот это тоже один из вопросов, при какой температуре производится конширование?Хм...
Погоди, процесс вымешивания - это конширование и производится оно при высокой температуре - тогда и плавится сахар. А если попробовать вымешивать и периодически (раз в 5 -10 минут, к примеру) ставить в микроволновку?
Или производить процесс вымешивания в кастрюле на маленьком огне?
Вот это тоже один из вопросов, при какой температуре производится конширование?
И еще - при коншировании сахар карамелизуется или растворяется в сироп? Я этот вопрос уже озвучивал.
Как я писал выше, карамелизация сахарозы происходит при температуре выше 170 грд.С, но меня такая температура смущает, из "кухонной химии" Блюменталя следует, что так высоко нагревать нельзя, иначе начинает сворачиваться вся смесь. Я выше 80 грд.С нагревать не рискнул.
Ставить в микроволновку не хочу, т.к. не смогу проконтролировать температуру смеси, вдруг перегреется.
В общем, пока вижу для себя вариант только один - попробовать с сиропом и дольше коншировать.
На выходных может займусь очередным экспериментом.
А вот за эту инфу огромное спасибо, я ее раньше что-то не находил.Температура конширования и остальных процессов тут:Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі
65-80 градусов.