Пульс у человека около 100 ударов в минуту. Т.е. удара полтора в секунду. А камера телефона снимает с намного большей частотой. Поэтому нет ничего сложного посчитать удары. Считает по небольшому изменению яркости. Кровь с кислородом приходит более яркая, а уходит темнее. Вот пульсации этого изменения яркости и считает.
Кстати, такие приборчики и раньше делали при помощи лампочки и фотодиода (можете поискать схемы в журналах «Радио»), они работали именно посредством измерения интервала изменения интенсивности светового потока.