Готовим говядину

ponchick · 28.10.2007

Готовим говядину

Давате поделимся кто как готовит говядину.

Один из моих любимых рецептов следующий. Мякоть говядины помыть, высушить бумажными салфетками, натереть смесью соли и молотого перца(3 ст. ложки соли и 4 ст. ложки перца), помазать оливковым маслом и туго перевязать веревкой. Положить в на лист с решеткой и поставить в нагретую до 230 градусов в середину духовки или лучше чуть ниже середины. Через 10 минут уменьшить темперературы до 120 градусов. 2-кг кусок говядины готовился у меня чуть больше 2 часов. Вытщить из духовки, перевернуть, накрыть фольгой и дать постоять 10 минут прежде чем резать.

Awapuhi · 29.10.2007

"Говядина по-южному"

говядину отварить до готовности
нарезать ломтиками где-то 5х5 см, толщиной 5-7 мм.

очень много свежей моркови натереть на крупной терке.

лук репчатый - нарезать тонкими кольцами.

перекладываем:
- толстый слой моркови
- слой лука
- мясо
- посолить
- поперчить черным перцем
- посыпать кориандром(обязательно)
- опять морковь...и все сначала, пока не закончатся ингредиенты.
верхний слой - должна быть морковь.
полить где-то 0,5 стак.подсолнечного масла и 1 стак.маринада.

маринад: 1/3 стак.винного уксуа+остальное - вода.

(очень плотно укладывать все слои.чтобы не рыхло лежали.)

сверху плотно накрыть большой плоской тарелкой.
поставить на холод на ночь.
мясо приобретает очень хороший аромат и мягкость.
а морковь - в качестве гарнира получается.

можно есть

***
пропорции точно не помню.
где-то на 1 кг мяса , 2 -3 кг моркови.

SheVik · 29.10.2007

говядина по-испански:
нарезать мякоть полосками - 1см в толщину
нарезать полукольцами репчатый лук
натереть на терке или нарезать тонкими полосками соленые огурчики
выложить все это в посуду с высокими стенками следующими слоями:
лук, огурец, мясо, огурец, лук и если позволяет посуда следущие слоя.
мясо можно поперчить, солить не обязательно, впитается сок огурцов.
чтобы было мясо более пикантным я добавляю в него немного горчицы.
тушить в духовке минут 35 ( в зависимости от самой говядины).

Ленивые отбивные:
нарезать кусочки говядины на отбивные, см.1,5 толщиной, посолить, поперчить, отбить, немного вымочить мясо в молоке мин.10. после чего снова же на противень немного налить масла раст, выложить лук резанный, потом мясо, потом снова лук, и снова мясо
приготовить соус:
майонез, сметана, горчица можно все это разбавить бульоном, можно просто водой..
залить мясо соусом, (1/2 высоты) и сверху натереть сыр
жарить не нужно, времени занимает минимум получается - объеденье

Pandora_box · 29.10.2007

Из говядины умею делать только пальчики.
Порезать говядину на небольшие отбивные. Отбить. Начистить чеснока, морковки. Нарезать соломкой чеснок и морковку, сало нарезать соломкой, но потолще. На отбивную: сало, кусочек чеснока, морковки, горошину перца или поперчить, посолить, завернуть и закрепить зубочисткой или заточенной спичкой или замотать ниткой. Обжарить со всех сторон в постном масле, переложить в сотейник, тушить с пол-часа - час. Перед подачей повынимать зубочистки.

Штурман Билли · 29.10.2007

А свинина вкуснее

Awapuhi · 29.10.2007

А вот и неД
свинина просто жирнее...
***
кстати, в рецепте "Говядины по-южному" - свининой заменить ее - только испортить блюдо.
ибо жирность свинины однозначно идет в минус в этом рецепте.
мясо должно быть очень сухим.

Liana · 05.11.2007

Awapuhi сказав(ла):
А вот и неД
свинина просто жирнее...
***
кстати, в рецепте "Говядины по-южному" - свининой заменить ее - только испортить блюдо.
ибо жирность свинины однозначно идет в минус в этом рецепте.
мясо должно быть очень сухим.

Я тоже предпочитаю свинину,говядину просто вкусно готовить не умею. Хочу попробовать ваш рецепт, "по-южному", выглядит заманчиво.
В связи с этим, у меня вопросы:1) Морковь и лук получатся маринованными? Что-то вроде корейской моркови? 2) лука сколько надо? 3) перед подачей на стол блюдо перемешать или так слоями и класть на тарелку? 4) где взять винный уксус? Это что скисшее вино?
Выжатым лимоном нельзя заменить?

Awapuhi · 05.11.2007

Liana сказав(ла):
у меня вопросы:
1) Морковь и лук получатся маринованными? Что-то вроде корейской моркови?
2) лука сколько надо?
3) перед подачей на стол блюдо перемешать или так слоями и класть на тарелку?
4) где взять винный уксус? Это что скисшее вино?
Выжатым лимоном нельзя заменить?

1) да, маринованными. но совсем не такими, как по-корейски.
морковь становится мягче, лук - теряет горечь и приобретает аромат.
2)лука...ну около 1-1,5 кг. не бойтесь переборщить, т.к.(повторюсь)лук вовсе не едкий в этом блюде и очень вкусный.
3) перед подачей - просто накладывать все подряд, как захватит ложка, в общий салатник(или же прямо по тарелкам). стараться зачерпнуть снизу.
4) винный уксус - уксус приготовленный из сухого вина. в супермаркетах есть. своеобразный у него аромат. если не удастся найти его - замените простым уксусом (но не лимонным соком - это совершенно иное)

***
ну и естественно, говядину отваривать целым куском - "филейную часть", без костей.
***
приятного аппетита

mdi · 07.11.2007

ponchick сказав(ла):
Давате поделимся кто как готовит говядину.

Один из моих любимых рецептов следующий. Мякоть говядины помыть, высушить бумажными салфетками, натереть смесью соли и молотого перца(3 ст. ложки соли и 4 ст. ложки перца), помазать оливковым маслом и туго перевязать веревкой. Положить в на лист с решеткой и поставить в нагретую до 230 градусов в середину духовки или лучше чуть ниже середины. Через 10 минут уменьшить темперературы до 120 градусов. 2-кг кусок говядины готовился у меня чуть больше 2 часов. Вытщить из духовки, перевернуть, накрыть фольгой и дать постоять 10 минут прежде чем резать.

Очень неплохо натереть еще чесноком и засунуть онного поглубже в мякоть

Awapuhi · 07.11.2007

ponchick сказав(ла):
Один из моих любимых рецептов следующий. Мякоть говядины помыть, высушить бумажными салфетками, натереть смесью соли и молотого перца(3 ст. ложки соли и 4 ст. ложки перца), помазать оливковым маслом и туго перевязать веревкой. Положить в на лист с решеткой и поставить в нагретую до 230 градусов в середину духовки или лучше чуть ниже середины. Через 10 минут уменьшить темперературы до 120 градусов. 2-кг кусок говядины готовился у меня чуть больше 2 часов. Вытщить из духовки, перевернуть, накрыть фольгой и дать постоять 10 минут прежде чем резать.

вот, хочу воспользоваться Вашим рецептом.
меня он заинтересовал.интересно и не требует возни(как раз по мнея лентяйка)

но 1 вопрос: зачем перевязывать веревкой?
что это дает и что будет, если не перевязывать?
и какую веревку брать по толщине? из какого материала?

как видите, вопросов масса

Awapuhi · 08.11.2007

ну...230 градусов - первые 10 мин, я так понимаю.

все равно я плохо понимаю, что даст веревка?
это ведь не сплошная повязка...а местами схвачено....

автор рецепта, объясните, плз.

Awapuhi · 08.11.2007

а может, кусок менее 2-х кг взять?(это и правда много)
не более 1, к примеру...

тогда и меньше времени нужно.

***
мне правда понравился этот рецепт.хочется выяснить, наконец и приготовить.

Awapuhi · 08.11.2007

Чиполлино сказав(ла):
А верёвок на сколько меньше нужно!
Извини, очень уж тебя верёвки прибаянили.

так как раз веревки и поставили меня в тупик

(ибо я эээ...несколько дилетант в этом деле...никогда глубочайше не задумывалась о первопричинах того или иного рецепта)

не...ну должна же я знать, из чего веревки?

ну не возьму же я пластиковые...они ж расплавятся...

PAZUZU · 08.11.2007

Awapuhi сказав(ла):
но 1 вопрос: зачем перевязывать веревкой?
что это дает и что будет, если не перевязывать?
и какую веревку брать по толщине? из какого материала?

как видите, вопросов масса

перевязывают веревкой, чтобы потом готовое можно было нарезать красивыми тонкими ломтиками; на вкус практически не влияет.
существует специальный кулинарный шпагат, но можно обычную толстую хлопковую нитку (белую!) сложить в несколько раз. Нитку потом сложнее удалять.

PAZUZU · 08.11.2007

да, но главное - влияние на структуру мяса. Оно при правильнои перевязывании не крошится, не разваливается по волокнам при поперечной нарезке.

Awapuhi · 08.11.2007

тюблин....

недаром я к этой веревке прицепилась.
и в самом деле выходит, что вся загвоздка в том, чтобы правильно перевязать....

начинаю сомневаться, что у меня это получится...

PAZUZU · 08.11.2007

да можно и не перевязывать... хотя перевязать совсем несложно - шпагатом крест-на-крест а поперечном направлении, шаг - 3-4 см, затягивать потуже, но чтобы мясо не порезать (именно поэтому тонкие нитки не подходят).

ponchick · 11.11.2007

Awapuhi сказав(ла):
вот, хочу воспользоваться Вашим рецептом.
меня он заинтересовал.интересно и не требует возни(как раз по мнея лентяйка)

но 1 вопрос: зачем перевязывать веревкой?
что это дает и что будет, если не перевязывать?
и какую веревку брать по толщине? из какого материала?

как видите, вопросов масса

Аwapuhi, сорри за долгий ответ. Был в командировки 3 дня.
1) Веревкой перевязывают чтобы уменьшить выход соков из мяса. Поэтому нужно перевязывать туго.
2) Возьми шпагат только не бумажный и не из синтетической нитки. По толщине не важно какoй, главное чтобы оне не порвалась когда ты будешь ее затягивать. По толщине и свойствам такой шпагат какой используют на копченой колбасе

ponchick · 11.11.2007

Чиполлино сказав(ла):
Вот и я так понял.
Ещё я уверен, что мясо куском в духовке при 120 сохнет, а не готовится, тем более, более 2-х часов. Готовится - 170-230 не более часа, имхо. ЧЕго-то там не хватает, в этом рецепте.

Говядина считается готовой когда ее температура достигнет 65 градусов. При готовки мяса на низкой температуре 120С, его соки сохраняются внутри. Сперва когда мясо помещается в высокую температуру его поры быстро закрываются, что бы сок не убежал, а потом оно медлено доходит до кондиции на низкой температуре. Ну а то что мясо не сухое видно на фото.

Кстати настояшее барбекю готовят около 10 часов тоже при низкой температуре. Но для этого нужно иметь специальный шкаф, а то мясо действительно будет сухим.

ponchick · 12.11.2007

Мясной батон

В сковородке пожарить одну луковицу с мелкопорезаным селдереем (около 100 гр) добавить 2 дольки мелко порезаного чеснока. Охладить. Пол кило говяжего фарша смешать с четверть килограма куриного и четверть килограма свиного фарша. Добавить пол чашки раздавленых в порошок кракеров, 1 ст ложку виного уксуса, 1 ч лж. горчиного порошка, 1 ч лж соли, пол чайной ложки черного перца, 1 чайную ложку красного острого, перчика, пучек порезаной петрушки, 1 яйцо, 2 ст ложки томатной пасты. Все это хорошенько перемешать. В форму из под хлеба положить кулек, выложить тонко нарезаным салом, положить фарш туда и завернуть салом. окуратно вынуть и переложить в другую форму. На дно положить крупно порезаный лук. Поставить в духовку нагретую до 190С. Готовить пока температура внутри батона не достигнет 82С. У меня ушло около 2 часов.

Готовим говядину

ponchick

Вкладення

Awapuhi

SheVik

Pandora_box

Штурман Билли

Awapuhi

Liana

Awapuhi

mdi

Awapuhi

Awapuhi

Awapuhi

Awapuhi

PAZUZU

PAZUZU

Awapuhi

PAZUZU

ponchick

ponchick

ponchick

Вкладення