• Лови промокод з яким знижка 50 грн - promo50grn

Темнеет ли мясо

Статус: Offline
Реєстрація: 04.06.2011
Повідом.: 5338
Темнеет ли мясо

Здравствуйте,
возник вопрос по мясу, в частности говядина. Готовлю бастурму, мясо для этого беру всегда в одном магазине, в вакуумной упаковке. Разделываю кусок, складываю в посуду, накрываю крышкой и ставлю в холодильник, пока что без добавления чего либо. Через время (от 3 до 24 часов) достаю и наблюдаю следующую картину - места на мясе, которые контактировали с воздухом - выглядят яркими, розовыми, а места, которые соприкасались с другими кусками- на вид заметно темнее, или тускнее, типа синеватые.

Замечали ли вы что-то похожее? Происходит ли такие с базарным или мясом собственного убоя? Мне это не нравится, подозреваю, что мясо обработано чем-то типа селитры. Фото с прошлой закупки и с сегодняшней. Картина идентичная, четко видны границы контакта с воздухом. Фото сделаны при разном освещении, поэтому цвет фото разный.

0_d9832_dbec2aba_XL.jpg


0_d9833_2abf9e02_XL.jpg
 
При хранении мяса в охлажденном виде продолжается процесс созревания мяса, который завершается примерно через 12-15 суток хранения в охлажденном виде. Продолжается также процесс автолиза.
Особенно значительны изменения цвета. Эти изменения вызываются, с одной стороны, значительным поглощением кислорода воздуха мышечной тканью в местах, не покрытых жировым слоем, что влечет за собой образование из гемоглобина нестойкого оксигемоглобина, а в последующие дни - образования стойкого метгемоглобпна, определяющего мясу темно-красный или буро-коричневый цвет; с другой стороны, мясо темнеет вследствие высыхания его поверхности, сопровождающегося увеличением концентрации пигментов мышечной ткани. Чем ниже температура хранения охлажденного мяса, тем дольше сохраняется естественный цвет мяса.

Что касается цвета, подробнее. Всему виной белок миоглобин, который предает мясу определенный цвет. Он обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами. При взаимодействии с кислородом он принимает две различные формы, в зависимости от условий. При кратковременном взаимодействии с кислородом, этот белок дает яркий красный окрас (образуется оксимиоглобин), который сменяется на коричневый при более длительном взаимодействии (окисляется во вторую форму - метмиоглобин).

Вот как-то так, если по умному. :)

Обработка селитрой дает устойчивую стабилизацию цвета, как раз вот такие "следы" и пропадают.

Из собственного опыта, а делал и сыровяленые колбасы и много чего из разного мяса (в том числе, домашнего забоя) - специально не обращал внимания, но вроде бы все мясо меняет цвет, не замечал, что бы не меняло цвет.
 
темнеет. я делала сыровяленую колбасу,тоже такое было.
 
о спасибо, оказывается всему есть объяснение. Причина такая же как и разница в цвете артериальной и венозной крови. На воздухе насыщается кислородом и выглядит алее. Но в следующий раз возьму на рынке проверю )
 
о спасибо, оказывается всему есть объяснение. Причина такая же как и разница в цвете артериальной и венозной крови. На воздухе насыщается кислородом и выглядит алее. Но в следующий раз возьму на рынке проверю )

И как? Гипотеза подтвердилось? Все ли мясо меняет цвет?
 
А чего на бастурму взяли заднюю часть?
Надо было либо вырезку либо отбивную.
Куда как мягче будет и нежнее на вкус. На мой вкус.
 
Назад
Зверху Знизу