• Лови промокод з яким знижка 50 грн - promo50grn

Шашлык из телятины - нужны советы

Статус: Offline
Реєстрація: 10.02.2008
Повідом.: 2478
Шашлык из телятины - нужны советы

В последние пару лет мы семьей из мясного ничего кроме телячьей вырезки не употребляем - насмотрелся всяких передач про стероидную курятину и свинину, про колбасу вообще молчу - едим очень редко.

За это время вкусовые предпочтения очень изменились - вкус свинины и курицы стал вообще чуть ли не противным.

На майские будем организовывать первый шашлык, хочу его сделать из телятины, но как-то неуверенно себя чувствую, боюсь пересушить. Кто имеет опыт приготовления шашлыка из телятины, поделитесь советами!

====================================================

Дома телятинку готовлю следующим образом - раз в неделю на выходных беру 2.5-3 кг вырезки, режу кусками чуть меньше чем на шашлык, мариную в большой стеклянной чаше с солью, черным перцем и небольшим количеством красной грузинской аджики, которая продается в киосках, где лаваши пекут и прочие грузинские ништяки.

Потом, по мере необходимости достаю эту чашу из нулевой камеры холодильника и поджариваю несколько кусочков на раскаленной чугунной сковороде, смазанной очень тонкой пленкой растительного масла - чтобы поесть было на пару раз. 15 минут - и вкусняшка готова. В таком маринаде телятина в нулевой камере может простоять почти неделю - и ничего ей не делается.
 
Для решетки:
стейки телячьи обмазать с двух сторон горчицей. Сложить в кастрюлю,залить яблочный соком. В идеале - натуральным без сахара. На ночь в холодильник. В таком маринаде тоже можно хранить мясо до недели и жарить по вашему рецепту.
И для жарки на решетке - самое то.
 
телятину не нужно мариновать в кислоте, включая вино и сок. Нужно выбрать кусок по-жирней из свежайшей вырезки, посыпать специями по вкусу, но не в коем случае не солить. Порезать лук кольцами и помять его хорошо руками, перемешать его с мясом и на ночь в холодильник. Все. Главное не переготовить мясо. Говядину можно есть полусырой.
П.С. Соль для мяса будет в соусе для шашлыка, если не достаточно, то посолить шашлык после того как он готов.
 
телятину не нужно мариновать в кислоте, включая вино и сок. Нужно выбрать кусок по-жирней из свежайшей вырезки, посыпать специями по вкусу, но не в коем случае не солить. Порезать лук кольцами и помять его хорошо руками, перемешать его с мясом и на ночь в холодильник. Все. Главное не переготовить мясо. Говядину можно есть полусырой.
П.С. Соль для мяса будет в соусе для шашлыка, если не достаточно, то посолить шашлык после того как он готов.

солить так:
поджарили одну сторону - перевернули - посолили поджаренную сторону
 
Кто имеет опыт приготовления шашлыка из телятины, поделитесь советами!

Вчера первый раз сделали шашлык из телятины. Песня. Даже жена оценила (а она любит нежненькое мясо). В маринаде использовали воду с пузырьками (в нашем случае - пиво). Мариновалось ночью в холодильнике.
И еще. Можно не пережаривать, а чуть с сырцой. Приготовилось даже быстрей чем из свинины. По скорости примерно как из куриного филе. Чуть подрумянилось и при накалывании не видно сукровицы - готово.
 
Проблема в том, что кроме меня остальные десять человек имеют предрассудки по поводу телячьего шашлыка.

И если я готов его есть "полусырым", или на языке стейков прожарки medium, когда в середине остается розовое мясо и сок, то все остальные требовали советскую классическую прожарку, чтобы наверняка. В итоге получилось суховато.

На другом форуме мне посоветовали использовать вот такую жировую сетку - ею нужно оборачивать каждый шампур, при приготовлении жир тает и пропитывает каждый кусочек.

qYwKGyyE.gif


Но я еще ни разу не пробовал.
 
для тех кто имеет предрасудки, готовь свинину. А для себя готовь телятину. Этот жир хорош для того чтобы в него завернуть рыбу и приготовить ее на решетке, например. А при правильно выбраном мясе и правильной степени прожарки этот жир бесполезен. И при "советской классической прожарки" пользы будет немного. Ведь вкус мяса во многом зависит от количества жира внутри мяса, а не вокруг него
 
Для каждого мяса -свинина, говядина, баранина - не просто индивидуальный подход, а подход разный для каждой части мяса, и для конкретного блюда.

Ваша задача - не сухой и не жесткий но полностью готовый шашлык из говяжьей вырезки. Часть малоподвижная, что хорошо - мясо нежное, но не жирное, что не позволяет готовить его при высокой температуре, никакой жир плавиться не будет, а кровь беспощадно будет "утекать" от нас.
Мясо Вам советуют не солить при мариновании из-за того что соль тоже вытянет сок из мяса. Но не все так критично можете его посолить прямо перед жаркой. Про маринование вам тоже правильно сказали - долгая мариновка в кислой среде вытянет еще сок. Говядину можете вообще не мариновать.
Добавьте за некоторое время до жарки растительное масло в мясо и со средней силой как-бы повминайте его в мясо, это поможет говядине не так сильно высыхать. можно НЕ МНОГО поливать мясо маслом и при самой жарке.

Теперь главное - сама жарка. Минимальная утвержденная температура для говядины -62 градуса. Если вы хотите действительно получить сочное мясо вам нужно сделать НЕ большой жар. Так чтоб когда вы пробывали на уровне шомпура температуру рукой было горячо, но не моментально опекало. На приготовление уйдет больше (в среднем 30-40минут) времени но розультат того требует.
И постоянно контролируйте температуру - если с мяса капает сок, это не как при жарке ошейка например когда жир капает - это капает именно сок, который должен оставаться внутри - уменьшайте жар. Каждая капля - вам минус. Крутите шомпур не допуская "перегрева" поверхностям. И не кромсайте шашлык для проверки почем зря все куски. Когда почувствуете или (хотябы покажется) что мясо готово, разрежете один кусок на проверку.
------------------
Ну и общие для шашлыков параметры:
Нарезать куски мяса желательно поперек волокон, и чтобы все куски были по возможности одинаковые. Средняя толщина куска 2-2.5см(ну а там на любителя).
Мясо на шампур одевается строго в длинну куска, а не как попало лишь бы побольше влезло. И шампур. Чтобы каждая сторона мяса на шампуре была одинаковая, прожаривалась одинаково, а не так что один кусок торчащий уже сгорел, другой еще сырой и т.п
Но это наверное Вы и так знаете...
 
Останнє редагування:
В последние пару лет мы семьей из мясного ничего кроме телячьей вырезки не употребляем - насмотрелся всяких передач про стероидную курятину и свинину, про колбасу вообще молчу - едим очень редко.

За это время вкусовые предпочтения очень изменились - вкус свинины и курицы стал вообще чуть ли не противным.

На майские будем организовывать первый шашлык, хочу его сделать из телятины, но как-то неуверенно себя чувствую, боюсь пересушить. Кто имеет опыт приготовления шашлыка из телятины, поделитесь советами!

====================================================

Дома телятинку готовлю следующим образом - раз в неделю на выходных беру 2.5-3 кг вырезки, режу кусками чуть меньше чем на шашлык, мариную в большой стеклянной чаше с солью, черным перцем и небольшим количеством красной грузинской аджики, которая продается в киосках, где лаваши пекут и прочие грузинские ништяки.

Потом, по мере необходимости достаю эту чашу из нулевой камеры холодильника и поджариваю несколько кусочков на раскаленной чугунной сковороде, смазанной очень тонкой пленкой растительного масла - чтобы поесть было на пару раз. 15 минут - и вкусняшка готова. В таком маринаде телятина в нулевой камере может простоять почти неделю - и ничего ей не делается.

ок
 
30-40 минут????? 10-15 минут и при высоком жаре.
Это можно так со свининой.
Говядина - мясо без жира и она быстрее "схватывается" по наруже куска, образуя корочку.
Внешне горит, а внутри сыроват.
Тут спешка ни к чему. Пусть лучше "потомится".
 
Останнє редагування:
Kos_inc все правильно написал, AlexxR8 то же, со знанием дела, пишет правильные вещи. :)
Говядину нельзя быстро жарить на сильном огне.
Тут дело именно контроля температуры приготовления мяса. Я бы посоветовал, для этого, пользоваться кулинарным термометром (со щупом), что бы проверить, что внутри мяса происходит, не надрезая его.
Говядину нужно готовить долго, но при совсем низкой температуре, можно даже где-то около 75-80 грд.С, но долго ждать, пока оно прогреется внутри. При этом так же не образуется запеченная корочка, которую мы все так любим, тут палка о двух концах, как говорится.
Поэтому предлагаю выход, который советует Блюменталь, в "Кухонной химии" - сначала мясо буквально обжечь на сильном, открытом огне, буквально 1-2 минуты, что бы образовалась корочка и пошел запах "жареного мяса", но не потек сок. Потом готовить долго при оооочень низкой температуре. Понятно, такой процесс нужно контролировать только термометром. Kos_inc правильно указал, она должна быть 61-62 грд.С внутри мяса.
Проверял лично такой вариант готовки в духовке, получается отлично, на гриле не проверял.
 
Если уж совсем "по-богатому", то нужен градусник.
Шоб по науке всё было.
А то многие для "подстраховки" (шоб было не сырое) как правило "переготавливают" мясо. Тем самым делают его более сухим.
Это справедливо и для колбас, и для буженины и пр. изделий из мяса.
 
Останнє редагування:
Всё вы правильно пишите про градусники, но врядле автор темы так увлекается этим...
Я примерно описал измерение температуры на ощупь, рукой. Если рука на уровне шампура не выдерживает 10 секунд, самое оно, если мясо начинает шипеть и капать с него сок - уменьшить жар. Если рука спокойно держит - будет сохнуть.
То blizard:
Корочка на мангале на открытом воздухе образуется и так, это в печи, даже с конвекцией (все-таки закрытое проспорстанство и получается эффект "тушения") корочки нет. Сделать корочку для начала на сильном огне для запаха - дело вкуса, но помне в данном случае лишнее.
 
Корочка на мангале на открытом воздухе образуется и так, это в печи, даже с конвекцией (все-таки закрытое проспорстанство и получается эффект "тушения") корочки нет. Сделать корочку для начала на сильном огне для запаха - дело вкуса, но помне в данном случае лишнее.
Возможно. :)
Я ж написал, на мангале такой вариант не проверял, возможно и лишнее, а для духовки обязательно нужно. Нужно будет задаться этим вопросом и поэкспериментировать на мангале, сезон как-никак.
 
ребята не пудрите людям мозги и не говорите, что говядину нужно готовить при низкой температуре. Температура зависит от того какая часть говядины используеться. А от того какая часть коровы готовиться зависит и блюдо, что вы будете готовить. Еще раз повторю, что для шашлыка берется жирная вырезка, готовиться быстро при высокой температуре. Кстати тоже самое относитьса к стейку. А при низкой температуре и долгой готовки большая часть жира вытопится и это блюдо (шашлыком не поворачиваеться язык назвать) будет в лучшем случае так себе, есть можно.
Если вы любители готовить долго и при низкой температуре то возьмите говяжию грудинку цельным куском в гриль с крышкой и готовьте часов 5-6. Весь коллаген которое делает грудинку жесткой превратиться в желатин и мясо будет таить во рту. Только это будет не шашлык, а американское барбекью.
 
Во-первых это не такая уж и низкая тепрература. Градусоа 70 есть. За пол часа -40 мин. ничего не выпарится.
Во-вторых очень интересно, чтож за стейк у Вас получится если его готовить на сильном жару, какой прожаренности?

большая часть жира вытопится и это блюдо (шашлыком не поворачиваеться язык назвать) будет в лучшем случае так себе, есть можно.
Возникает вопрос - Вы пробовали? или так, теоретик?

P.S. Переубеждать кого-то в чем-то -- гиблое дело, кто захочет тот попробует, и будет делать как ему нравится.
 
Останнє редагування:
Как вариант, если хочется совсем нежной говядины, можно сделать шашлык из мяса Абердинского Ангуса, взять кусок, который идет на стейк "рибай", или сделать из медальонов из вырезки (как правило медальоны эти продаются уже порезанными на куски, что вполне пойдут и на шашлык).
Но это такой, совсем эксклюзивный вариант, и очень уж "по-богатому", ибо дорого. :)

ЗЫ. Хорошее мясо не отменяет правила его готовки, нельзя говядину передерживать на высокой температуре, что бы кто не говорил.
 
Возникает вопрос - Вы пробовали? или так, теоретик?
я "или так, теоретик" + "или, так практик".

кстати, мои стейки можно посмотреть здесь:
https://www.kharkovforum.com/showpost.php?p=19038465&postcount=92

по цвету мяса внутри, температура была в районе 65С, a температура над решеткой около 200-220 С.


Как вариант, если хочется совсем нежной говядины, можно сделать шашлык из мяса Абердинского Ангуса, взять кусок, который идет на стейк "рибай", или сделать из медальонов из вырезки (как правило медальоны эти продаются уже порезанными на куски, что вполне пойдут и на шашлык).
Но это такой, совсем эксклюзивный вариант, и очень уж "по-богатому", ибо дорого. :)
ЗЫ. Хорошее мясо не отменяет правила его готовки, нельзя говядину передерживать на высокой температуре, что бы кто не говорил.

Как раз вырезка которая идет на стейки и используется для шашлыка. Каждому блюду своя вырезка. Если на суп положить вырезку для стейка, то есть этот суп будет конечно можно есть, но если использовать голяшку, то будет на много вкуснее. Это я говорю к тому, что на каждое блюдо нужно использовать соответсвующюю вырезку и применять соответсвующию температуру и способ готовки.
 
Назад
Зверху Знизу