Что-то у меня вчера ночью духу не хватило написать все как есть.
Так, продолжаю рассказывать, попутно отвечая на вопросы.
Самое интересное, что для чего кладут и как это влияет на конечный результат.
Соль - здесь вроде все понятно, не только для вкуса, это еще и консервант, класть мало для сыровяленой очень рисковано, мясо может пропасть, но, думаю, это и так понятно. Если положить много, будет сильно солено.
Хоть многие и пишут, про 3-4% соли от веса мяса, но я как-то не рискнул класть так мало, положил примерно 6%, получилось достаточно солено, следующий раз положу меньше.
Коньяк - во-первых, дезинфицирующее средство (как раз для этого нужно вначале мясо порезать тонко, что бы оно пропиталось), во вторых, придает характерный вкус мясу, в третьих, совместно с сахаром, придает темную окраску мясу, что бы колбаса была крассивого аппетитного цвета, а не уныло серая.
Рекомендуют класть не менее 30мл на 1 кг мяса, я влил 90 мл, но не сразу, а в процессе, пока мясо созревало, с интервалом в пару дней (3 раза по 30 мл). Сразу скажу, я добавлял наш, отечественный, но достаточно дорогой коньяк (более 200грн/бутылка), что бы оставался хороший приятный букет после него. Тут, думаю, экономить не стОит, т.к. чем будет пахнуть колбаса с дешевым коньяком, думаю, лучше не выяснять.
Сахар - нужен в меньшей степени для вкуса, в большей, совместно с коньяком, как и написал выше, для придания мясу красивого цвета. Если посмотреть на фотку мяса после созревания, видно, что оно стало темного насыщенного, почти коричневого цвета.
Рекомендуют класть примерно 2% от веса мяса, я именно столько и положил.
Нужно так же помнить, что сахар помогает сохранять цвет мяса, но сокращает срок его хранения!!!
Аскорбиновая кислота - антиоксидант. Тут, мне, что бы выяснить, для чего ее кладут, а некоторые колбасники и не кладут вовсе, пришлось немного разобраться в химии происходящих процессов.
Поделюсь, можно сказать, небольшим секретом... Так вот, оказывается, процесс "старения" животных жиров, это не что иное как процесс их окисления. Думаю, все знают, как пахнет "старое" сало.
Аскорбиновая кислота, здесь, как раз и нужна для того, что бы этот процесс не происходил, т.е. в процессе достаточно долгого вяления жир, который имеется с мясе и сало, не "постарели".
Просто, на некоторых блогах или форумах, посвященных теме домашних колбас, иногда встречал жалобы, что после того, как колбасу повесили вялиться, через некоторое время, она начинает пахнуть старым салом и есть ее потом не очень приятно. Ответ, как этого избежать, я написал выше.
Только нужно помнить, что витамин С разрушается при сопрокосновении с металлом!
Если растирать дражже тех "витаминок", что продаются в аптеке, то нужно это делать в НЕ металлической посуде, НЕ металлическим пестиком, тут уж у кого на что фантазии хватит.
Я сделал так - растер одно дражже, содержащее 0.5грм. аскорбиновой кислоты, потом немного добавил воды, буквально 2 чайные ложки, тщательно размешал, что бы порошок из дражже полностью растворился, и, получившуюся жидкость, по несколько капель влил расномерно по всему имеющемуся мясу и салу. Потом, все вместе (мясо с салом), тщательно перемешал.
Аскорбинку добавлял уже непосредственно перед начинкой колбасы.
Могу сказать, что этот шаг оправдал себя, после почти двух месяцев высушивания колбысы в ней нет ни малейшего привкуса "старого" сала.
Селитра (калиевая либо натриевая). Я ее уже вскользь упомянул раньше, некоторые колбасники кладут и дома ее в колбасу... Вообще, это ЯД. При промышленном производстве колбасы ее обязательно добавляют (на досуге почитайте этикетку с какой-нибудь сухой колбасы
), обычно в виде водного раствора. Как я понимаю, в основном, она нужна для окрашивания мяса в красивый цвет. Возможно, так же еще нужна для дезинфекции мяса, толком не разобрался.
Я ее решил не класть, тем более, что и не знаю где ее взять. К тому же, как-то не очень хочется держать лишнее ядовитое вещество у себя в квартире.
Специи - тут, вроде, все должно быть понятно, каждый кладет на свой вкус. Основные из них, это различные перцы (черный, душистый, паприка (в основном опять-таки, для цвета), белый и т.д.) и мускатный орех, далее фантазируем сами. Я встречал в речептах и гвоздику и чеснок и каенский перец и много еще чего. Сам же, на перый раз, ограничился только различными перцами и мускатным орехом.
По ингридиентам вроде все.
Осталось еще рассказать кое-что по процессу вяления, но это уже следующим разом, наверное, завтра, а то и так, много текста получается, еще устанете читать.
