Харьков Форум
  Харьков Форум > Хобби > Кулинария

Старый 23.06.2011, 12:09   #1
Irka


 
 
Регистрация: 17.09.2004
Адрес: Уши Саурона
Сообщений: 41,092
 
По умолчанию
Скажите, пожалуйста, видит ли кто-нибудь подводные камни вот в таком варианте:
Цитата:
Очищенные от кожицы персики, пересыпанные сахаром, положить слоями в стеклянную банку, поставить в большую кастрюлю с водой, как при стерилизации, кипятить с плотно закрытой крышкой 20—30 мин. и укупорить.
В конце варки можно добавить по вкусу лимонный сок и ванилин.
?
Просто хочу добиться плотной "не каши" в вареньи из персика, никогда не видела такого рецепта, хочется попробовать, но результат не представляется.
А, может, кто-то имеет опробованные рецепты персикового варенья? Хочется как-то умеренно сладного, чтоб не кашей....

добавлено

И еще: кто-нибудь использует загустители? Хочу попробовать сохранить текстуру полу-свежего фрукта, по-меньше сахара, но при этом иметь густое варенье


__________________
В недрах тундры выдры в гетрах тырят в ведра ядра кедров. Выдрав с выдры в тундре гетры, вытру выдрой ядра кедра, вытру гетрой выдре морду - ядра в вёдра, выдру в тундру.
    Вверх
Старый 23.06.2011, 12:50   #2
blizard


 
 
Регистрация: 8.11.2004
Адрес: .ua
Сообщений: 1,615
 
По умолчанию
Имхо, с таким рецептом варенья легко не угадать с объемом банки и временем стерилизации, если не прогреется нормально, потом забродит, как пить дать.
В таком случае вижу один выход - контролировать температуту в банке с помощью кулинарного термометра.
Да, и мне кажется, что в таком случае персики все равно потеряют форму и начнут расползаться.
Когда-то похожий эксперимет мы проводили на абрикосах, уж очень хотелось, что бы получилась не "каша" или джем, а варенье с целыми абрикосами, но похожий метод не привел к желаемому результату. Возможно, с персиками и получится, т.к. они плотнее, чем абрикосы.

Единственный выход который вижу, если хочется целых кусочков, это предварительно их подсушивать, делать что-то вроде кураги (с абрикосами именно таки и делали) а потом заливать сиропом, немного кипятить стараясь не перемешивать. Да, возни много, но результат с абрикосами был очень хорош. Думаю, так же можно и с персиками.

Загуститель - агар. Хорош тем, что температура желирования примерно 30-35 грд.С, так, что при комнатной температуре не течет. Недавно делал что-о вроде мармелада, на основе прошлогоднего варенья, получается очень хорошо.


__________________
Your 'yes' has no power if you do not know how to say 'no'.
    Вверх
Старый 24.06.2011, 00:01   #3
karamelka4404


 
 
Регистрация: 2.09.2009
Адрес: Харьков
Сообщений: 1,278
 
По умолчанию
Я старшей дочке пыталась закрыть яблочно- персиковый сок. Забродил собака весь!
Чтобы персики не сильно расползались их надо брать немного недозрелыми (как крыжовник зеленоватый берут чтобы ягоды были целыми). Если готовить сироп, то в нем должна присутствовать кислота (мама если готовила груши целые в сиропе(компот), то заливала не просто водой с сахаром, а варила сладкий сироп с лимонной кислотой и говорила, что без кислоты банки вздуются. Персики тоже очень сладкие как и груши.)
Вот нашла рецептик "Персиково-апельсиновый конфитюр" в банке вроде персики не квашней и вместо лимонной кислоты апельсиновый сок. http://www.koolinar.ru/recipe/view/64509
http://www.oetker.ru/oetker_ru/html/default/debi-83ln9e.ru.html -
Цитата:
Желфикс 2:1 Идеальное средство для приготовления варенья. Натуральный продукт с содержанием пектина из яблок и цитрусовых. Сохраняет натуральный цвет, вкус фруктов и витамины, ведь варенье готовится всего 3 минуты!
http://www.hotdinners.ru/articles/persikovyy_konfityur.phtml


__________________
Хочешь рассмешить бога - расскажи ему свои планы...
    Вверх
Старый 24.06.2011, 07:50   #4
Irka


 
 
Регистрация: 17.09.2004
Адрес: Уши Саурона
Сообщений: 41,092
 
По умолчанию
Цитата:
Сообщение от karamelka4404
Если готовить сироп, то в нем должна присутствовать кислота (мама если готовила груши целые в сиропе(компот), то заливала не просто водой с сахаром, а варила сладкий сироп с лимонной кислотой и говорила, что без кислоты банки вздуются. Персики тоже очень сладкие как и груши.)
А можно еще раз немного подробнее?
Не поняла......из-за чего кислоту класть? Из-за сласти? Абрикосы тож сладкие, кислоту не кладут? Я не поняла, да?

Насчет желефикса - у меня проблема: его по идее надо добавлять сразу во фрукты - до варения, а я хотела бы выварить отдельно сироп, потом связать его с фруктами и доваривать.
Роюсь в и-нете, но пока никто не признался, что добавлял его на последней стадии.


__________________
В недрах тундры выдры в гетрах тырят в ведра ядра кедров. Выдрав с выдры в тундре гетры, вытру выдрой ядра кедра, вытру гетрой выдре морду - ядра в вёдра, выдру в тундру.
    Вверх
Старый 24.06.2011, 09:18   #5
Greedged
Сцукомудаг )))


 
 
Регистрация: 5.08.2004
Адрес: Земля
Сообщений: 41,147
 
По умолчанию
Варил мой дед.
Брал недозрелые персики (зеленоватые). Резал пополам, вынимал косточку, кожицу по-моему не снимал (не помню точно) и заливал сахарным сиропом сиропом.
Далее 4-5 раз (закипятил, снял пенки, дал остыть, снова закипятил и т.д.) раскладывал по банкам. Персики получались цельными, а не кашей.

Фактически по такому же принципу варю все варения (если варю ) : засыпаю фрукты/ягоды сахаром и жду до появления сока или сразу заливаю сиропом, потом 4-5 кипячений (проверка готовности варенья - капнут на ноготь, если не растекается - значит готово), потом по банкам разложил и все. Ниче не бродит и не киснет


__________________
omnia mea mecum porto
    Вверх
Старый 24.06.2011, 09:28   #6
Irka


 
 
Регистрация: 17.09.2004
Адрес: Уши Саурона
Сообщений: 41,092
 
По умолчанию
я думаю засыпать персики сахаром, чтоб сок пустили. этот сок проварить, залить персики, дать настояться, а потом довести до кипения и разложить по банкам.

Хочется именно крепеньких кусочков.

И нет ли мнения по поводу пектина (желирующего сахара)? Очень хочется попробовать получить не приторно сладкий джем, но не хочется варить сироп очень долго, чтоб фрукты не развалились...


__________________
В недрах тундры выдры в гетрах тырят в ведра ядра кедров. Выдрав с выдры в тундре гетры, вытру выдрой ядра кедра, вытру гетрой выдре морду - ядра в вёдра, выдру в тундру.
    Вверх
Старый 24.06.2011, 10:08   #7
Greedged
Сцукомудаг )))


 
 
Регистрация: 5.08.2004
Адрес: Земля
Сообщений: 41,147
 
По умолчанию
не знаю....
у мя фрукты не разваливаются. вот сварил клубничное: цельные тверденькие ягодки в клубничном джеме
варил по методе, описанной выше.


__________________
omnia mea mecum porto
    Вверх
Старый 24.06.2011, 13:39   #8
karamelka4404


 
 
Регистрация: 2.09.2009
Адрес: Харьков
Сообщений: 1,278
 
По умолчанию
Цитата:
Сообщение от Irka
А можно еще раз немного подробнее?
Не поняла......из-за чего кислоту класть? Из-за сласти? Абрикосы тож сладкие, кислоту не кладут? Я не поняла, да?

Насчет желефикса - у меня проблема: его по идее надо добавлять сразу во фрукты - до варения, а я хотела бы выварить отдельно сироп, потом связать его с фруктами и доваривать.
Роюсь в и-нете, но пока никто не признался, что добавлял его на последней стадии.
Кислота как консервант. В персиках, абрикосах и грушах возможно мало кислоты .
Цитата:
Во фруктах содержится яблочная, лимонная, винная и другие кислоты. Количество кислоты почти во всех фруктах не превышает 1 %; больше всего кислоты содержат лимоны (до 6%) и смородина (до 2,5%). Органические кислоты, придающие кислый вкус плоду, способствуют пищеварению. Важную роль играют органические кислоты при обработке фруктов мето-; дом консервирования, поскольку используется их свойство подавлять жизнедеятельность микроорганизмов.
Цитата:
Плоды, содержащие большое количество пектиновых веществ, используются прежде всего для изготовления мармелада, джемов и желе. В большом избытке пектиновые вещества содержатся в незрелых фруктах, а также в крыжовнике, смородине и яблоках. Чтобы восполнить недостающее количество натурального пектина, при переработке обычно добавляют различные приправы (петоза), а также в случае необходимости менее зрелые фрукты.
http://mvr.e-stile.ru/himsostav
http://kuking.net/8_259.htm http://parkour.kiev.ua/GPD/health_02_12.php
Абрикосовое варенье я последний раз готовила с перекручеными апельсинами (модный рецепт на работе был ).
Желфикс к фруктам же добавляют чтобы варенье загустело вот вместе с фруктами и класть в готовый сироп...

добавлено

http://www.home-recept.ru/frut_yagod/vidy.php Виды консервирования Фруктов и Ягод

добавлено

Насчет грушевого компота я сбрехала : мама сказала что если не положить в сироп кислоту, то груши будут коричневые, а не светлые(кожура у целых груш). И сказала что если вместо кислоты в этот компот положить часть яблок, то эффект будет тот же.. Еще груши надо заливать не кипятком, а горячим сиропом и потом уже стерилизовать.


__________________
Хочешь рассмешить бога - расскажи ему свои планы...
    Вверх
Старый 30.06.2011, 17:40   #9
Лизочка

 
 
Регистрация: 15.05.2006
Адрес: Харьков, Одесская
Сообщений: 596
 
По умолчанию
Подскажите, пожалуйста, где можно купить желфикс или что-то подобное?


__________________
Китайские хохлатые - это красота, грация, нежность, преданность и всепоглощающая любовь.
    Вверх

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Харьков Форум > Хобби > Кулинария

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +3, время: 11:13.


Харьков Форум Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd.