Харьков Форум
  Харьков Форум > Хобби > Кулинария

Старый 21.06.2007, 18:44   #1
mocrosoft


 
 
Регистрация: 24.12.2006
Адрес: Скорее "куда".
Сообщений: 16,321
 
По умолчанию Квас

Нынче лето, и так приятно хлебнуть из объемистой кружечки холодненького кваску, да такого, чтоб аж в нос шибал! А где ж его взять такой, и чтоб резкий, и не прокисший, и не разбавленный, да еще и чтоб не просто газированная водичка, слегка "завонянная" хлебным душком? Конечно - такой квас нужно делать самому.

Предлагаю делиться в этой теме собственными рецептами и особенностями "квасных технологий".

Итак - для затравки мой рецептик, который я "подсмотрел" у моей бабушки, Царство ей небесное.
Готовился этот квас из ржаных сухариков - на трехлитровую банку шло около стакана хорошо высушенных ржаных сухарей. Сухари запаривались кипятком (ок. 1/2 литра) в эмалированной кастрюльке под крышкой в течении получаса. Потом размоченные сухари выливались в 3-х литровую банку и заливались почти до горлышка 2,2 литрами теплой (50..60°С) воды, в которой растворялось ок. 3/4 стакана сахару-песку. Туда же добавлялось около полстакана жижи (закваски), оставшейся от прошлого кваса (если готовился первый в сезоне квас, то добавлялось ок. 10 г. хлебопекарских дрожжей и 1 ст. ложка сметаны, простокваши или молочной сыворотки, оставшейся после приготовления домашнего творога). Горлышко банки завязывалось в два слоя марлей (предохранение от пчел и ос)
- через эту же марлю потом квас и процеживался. Сусло ставилось в теплом месте - желательно не на прямом солнечном свете, через некоторое время начиналось брожение, и примерно через 2..2,5 суток первый квас уже можно было сливать и пить.
Делалось это так: 1/2..1 литр кваса процеживался через марлю, закрывался капроновой крышкой и ставился в холодильник, а на его место доливалась слегка подслащенная кипяченая вода комнатной температуры. Из одной закваски, таким образом, получалось от 6 до 9 литров отличного кваса (момент начала слива контролировался по вкусу).
Для получения особо резкого кваса он укупоривался в 1/2 л. бутылках, причем перед укупоркой в него добавлялась 1-2 изюминки, 1-2 чайной ложки гречишного и подсолнечного (особо пахучие!) меда, чайная ложка тертого хрена или 1-2 листика речной мяты, все это дело укупоривалось и выставлялось в погреб или в холодильник. Такой квас получался очень резким и вкусным, но его нужно было выдерживать на холоде 2..5 суток для "дозревания". Укупоривать нужно было особо тщательно, пробки прикручивать проволокой по типу шампанского, так как давление внутри получалось порядочным.
Еще бабушка готовила буряковый (свекольный) квас - он в основном применялся при готовке борща или окрошки, но и просто хлебнуть, как по мне, он тоже неплох (а главное - весьма полезен), хотя это и на любителя больше. Готовился он предельно просто: вперемешку красная сладкая (столовая) и сахарная свекла резалась крупными кубиками и насыпалась под горлышко в трехлитровую банку. После чего, в банку наливалась кипяченая слегка теплая вода (можно подсластить 4-6 чайными ложками сахара на литр) до полного покрытия свеклы, горлышко завязывалось марлей, и банка оставлялась в теплом месте. Брожение начиналось через некоторое время самостоятельно - готовность напитка определялась тоже на вкус.

Однако сейчас я готовлю квас несколько по-другому.
Основа - 1 буханка черного хлеба (я беру Салтовского хлебзавода). Я режу хлеб на мелкие кубики и сушу в духовке на малом огне, приоткрыв дверку на 1..2 см. После этого половину сухарей я убираю с противня, а оставшуюся половину поджариваю на сильном огне до интенсивно-коричневого цвета (следить, чтоб не подгорели!). Далее сухари - жареные и просто сухие - смешать и распарить небольшим количеством кипятка (ок 1..2 литров) в эмалированной посудине, закрывающейся крышкой. После остывания массы до 30..40°С, я сбрасываю ее в 10-литровую широкогорлую банку, добавляю немного закваски, оставшейся от процеживания предыдущей порции кваса (1..1,5 стакана) и заливаю до наполнения (сверху должно оставаться 10..15 см. для того, чтобы пена не лезла наружу) кипяченой и охлажденной до 30..40°С воды, в которую добавлено 500..700 г. сахара. Если готовится первая порция, вместо закваски добавляется 10..15 г. свежих хлебопекарских дрожжей и столовая ложку кислой сметаны. Все это дело прикрывается сверху жестяной крышечкой и выставляется в теплое место для брожения. Лично я контролирую готовность напитка по вкусу - обычно квас бродит 1,5..3 суток (в зависимости от температуры). После чего напиток процеживается через несколько слоев марли (я сливаю квас из банки через трубочку, чтобы гуща оставалась в банке) и разливается по пластиковым 1 и 2 литровым бутылкам из-под пива и прочих газированных напитков; в каждую бутылку кладу по 3..4 изюминки, 3..4 чайных ложек сахару, или 1 ст. ложки гречишного или подсолнечникового меда (количество из расчета 1 л. тары от пива), плюс - в некоторые бутылки добавляю
а) веточку речной мяты;
б) соцветие-другое материнки;
в) 1 ч.л. имбиря;
г) 1..2 ч.л. тертого хрена
и помечаю такие бутылки особо. После чего бутылки плотно закручиваю крышками и на 3..7 дней помещаю в холодильник (в лучшие дни холодильник бывает на 1/2 часть холодильной камеры заполнен разнокалиберным квасом!). Единожды откупоренная бутылка "живет" несколько часов (не забываем снова закручивать и ставить назад в холодильник), но обычно выпивается быстрее
Оставшуюся после слива кваса гущу я снова заливаю теплой водой с сахаром, и процесс повторяется еще один или два раза (хотя лично я предпочитаю не экономить), а оставшаяся закваска используется для старта следующей порции, и т.д. При необходимости, закваска может "прожить" месяц или полтора в холодильной камере в 1 л. банке, закрытой полиэтиленовой крышкой.

И последнее - фруктовый квас. Варим компот из сухофруктов - сушеные яблоки, немного груш, абрикосов; для вкуса можно добавить немного черной смородины, сухой земляники, листик-другой мяты, и т.п. Сахару кладем умеренно - 1..1,5 стакана на 4 литровую кастрюлю. Не сливая, ставим его скисать и потом - бродить в теплом месте (можно ускорить процесс, добавив гущу от предыдущего кваса, пару щепоток сухих дрожжей и ложку-другую молочной сыворотки. Как только напиток становится достаточно резким, его можно сливать, укупоривать, охлаждать и пить.

Ну и наконец - предупреждение. Квас, полученный по описанной выше технологии, может содержать заметное количество алкоголя - до 2..3 об.% Это следует учитывать водителям, которые любят побаловаться кваском

Приятного аппетита!


__________________
=== ВСЁ. ===
    Вверх
Старый 21.06.2007, 18:49   #2
Mint


 
Регистрация: 29.08.2006
Адрес: .kh.ua
Сообщений: 2,415
 
По умолчанию
Нажмите на изображение для увеличения
Название: beer_14082006_2.jpg
Просмотров: 118
Размер:	45.3 Кб
ID:	39896

Сорь, неудержался...

Неплохой рецепт. пробовал, понравилось:
Завариваем ржаную муку кипятком, даем подойти 3-4 часа. Кипятим воду, кладем в воду поджареные в духовке ржаные кусочки хлеба, листья мяты, сахар (по вкусу). Даем остыть до комнатной температуры и кладем туда закваску из ржаной муки.
Квас настаивается в течение суток. Такой квас прекрасно утоляет жажду летом, как прекрасный напиток, еще его можно использовать для приготовления окрошки в летнюю жару.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

еще:
http://www.kvas.ru/receipts.htm


    Вверх
Старый 22.06.2007, 15:37   #3
gs


 
 
Регистрация: 12.11.2006
Адрес: Харьков
Сообщений: 17,853
 
По умолчанию
О! я могу поделиться рецептом..хоть тем и баян..
в инете полно рецептов, но сколько не делал - получалась какая то фигня... а вот недавно все получилось, вкус почти такой же как в бочках(почти - потому что вкуснее ) ...
рецепт.
Воду кипятим и остужаем.
туда кидаем щепоточку (совсем чутьчуть дрожей(я сухими сейчас пользуюсь) засыпаем сахара столько чтобы вода стала сладкой и кидаем порезаный крупными кусками хлеб .
Причем я пробовал делать из разного хлеба - вообще на квас не похоже!!
а как то раз купил Гетьманский (это такие батоны черного хлеба) и сделал на нем - получается настоящий квас!
Даем этому делу постоять сутки(он совсем слегка начинает подбраживать) разливаем по пластиковым бутылкам по паре изюминок в бутылку и на недельку в холодильник...
все..
Квас - вкуснотища получается


    Вверх
Старый 1.07.2007, 09:25   #4
gerasim

 
 
Регистрация: 26.01.2007
Адрес: Н.Дома
Сообщений: 122
 
По умолчанию
http://www.good-cook.ru/proth/proth_004.shtml любителям кваса


    Вверх
Старый 23.06.2008, 16:51   #5
ShamanV


 
 
Регистрация: 17.01.2006
Адрес: Зимбабве
Сообщений: 3,336
 
По умолчанию
Цитата:
Сообщение от gs
Причем я пробовал делать из разного хлеба - вообще на квас не похоже!!
а как то раз купил Гетьманский (это такие батоны черного хлеба) и сделал на нем - получается настоящий квас!
По моим наблюдениям, самый ароматный квас получается из бородинского (гетьманский не пробовал).


__________________
Пятнашки-четвертовашки!
    Вверх
Старый 15.08.2010, 01:14   #6
RUMI

 
 
Регистрация: 26.08.2007
Адрес: оттуда
Сообщений: 137
 
По умолчанию
Квас продам


__________________
Возлюби ближнего, отключи дальний
    Вверх
Старый 16.08.2010, 20:42   #7
Генератор

 
Регистрация: 3.05.2010
Сообщений: 1
 
По умолчанию
вкуснятина


    Вверх
Старый 8.07.2011, 14:50   #8
vassasha

 
Регистрация: 8.08.2008
Адрес: Харьков обл.
Сообщений: 50
 
По умолчанию
Скажи, Вовчик, а этим летом ты тоже квасом балуешься?
А то мне ужо нетерпится приблизиться к твоему холодильнику.


    Вверх

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Харьков Форум > Хобби > Кулинария

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +3, время: 09:14.


Харьков Форум Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd.