Вот интересно все говорят о вредных добавках в майонезе.
Но возникает вопрос а почему Вы не говорите о качестве масла.
Вот например
Посилання видалено
В принципе можно в первом приближении ориентироваться на это:
Посилання видалено
ну что. Сделал только что.... получилось все сразу. Вкусно... с солью обсчитался, ну ладно. Как и писали - получается очень жирный. В следующий раз нужно делать из расчет 500 гр масла на 3 яйца и стремиться к правонсалю с 67% жирности. Попробуем 190-200 гр масла на 1 яйцо С1.... главное что б яйца запах не перебили
компенсируя недостаток консерванта...
ну а в целом зачет..... старый добрый майонез в баночках....
Напомню только то что при снижении жирности майонез меньше хранится, но получается вкуснее...
Подскажите кто делал-сколько надо масла (в граммах или мл.) на 1 яйцо,чтобы получился жидкий майонез,примерно как покупной в пакетиках.
Это не совсем майонез, но рекомендуют добавить 2-3 и ложки очень горячей воды и снизить обороты. Но это ближе к соусу Тартар.
Но и это не поможет. Все современные кулинарные рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на промышленный майонез, который представляет собой имитирующий сметану мучной соус (иногда до 60% по массе) с растительными маслами и уксусом. В нормальном майонезе эмульсия при нагревании распадется практически на чистое масло.
Повторюсь, но на этом многие собаку съели, классика:
В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу):
от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка),
10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!),
2-3% сахара (лучше фруктозы),
1-1,5% соли,
до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового),
возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.
В следующий раз нужно делать из расчет 500 гр масла на 3 яйца и стремиться к правонсалю с 67% жирности.
Да по ГОСТ 93 можно творить что угодно, а по ДСТУ вообще фантастика.
Провансаль не может творить априори жирность в таких параметрах
Вот его рецепт, масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% Жирность в итоге ой ой ёй! Да и кислый до беспредела
