для образцово-показательного производства:
Сырье, пряности и материалы --- Норма, кг на 100 кг сырья, для пельменей ---
\ 20% замены мясного сырья \ 30% замены мясного сырья \
Сырье
Говядина жил. 1/с \20,0 \17,7
Свинина жил. жирная \26,4 \23,6
Соевый изолят (1:5) \0,4 \0,33
Вода на гидратацию белка \2,0 \1,65
Соевый концентрат текстур. (1:4) \0,7 \1,2
Вода на гидратацию белка \2,7 \4,7
Модифицированный крахмал \0,95 \2,9
Вода на гидратацию крахмала \0,75 \1,45
Каррагинан CST (1:30) \0,13 \0,17
Вода на гидратацию \3,97 \5,0
Мука пшеничная в/с \36,0 \36,0
Яичный желток \0,25 \0,25
Вода на гидратацию желтка \1,75 \1,75
Лук очищенный \4,0 \4,0
Всего \100,0 \100,0
Пряности и материалы
Фосфат \0,17 \0,17
Соль для фарша \1,2 \1,2
Соль для теста \0,8 \0,8
Перец черный \- \0,1
Перец душистый \- \0,05
Глютамат \0,1 \0,08
Аскорбиновая кислота \0,03 \0,02
Смесь пряностей MSC \0,5 \-
Сорбит для теста \0,15 \0,15
Мука на подсыпку пельменей или \1,0 \1,0
Масло растительное для смазывания формующих штампов \0,02 \0,02
Масло растительное в тесто \0,25 \0,25
рецепт колбасы показать?
Сардельки Болонские
Ингредиенты
Говядина (жирность 13 %) 15,0%
Свинина (жирность 25 %) 24,1 %
Сало 12,7 %
Жировые остатки 9,5 %
Вода со льдом 25,4 %
Крахмал* 4,0 %
Порошковое снятое молоко 1,9 %
Казеинат 1,0%
Поваренная соль (NaCl) 0,8 %
Обезвоженный лук 0,5 %
Фосфат натрия 0,4 %
Нитритовая соль (0,6 % NaNO2) 0,4 %
Специи 0,45 %
Декстроза 0,2 %
Аскорбиновая кислота 0,1 %
ВНИМАНИЕ! Перед использованием мясо и жировые остатки должны быть засолены на 12-24 часа в пропорции 10 г. нитритовой соли и 10 г. поваренной соли.
*Предложение по применению крахмалов
КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ "ЭКСТРА"
Придает мясу высокий уровень удержания воды вместе с твердой структурой. Это наиболее широко используемый крахмал для данного типа продуктов.
AMYLACETATE Ml 70
Придает колбасе мягкость и сочность по сравнению с обычным крахмалом. Данный крахмал отличается большей стабильностью при долгом хранении и замораживании.
Полукопченая колбаса
Ингредиенты
Говядина 1 сорта (предварительно посоленная 20 г соль/кг) 40,0 %
Свиной шпик 15,0%
Жирная свинина (предварительно посоленная 20 г соль/кг) 15,0 %
Эмульсия (свиная шкурка) 10,0%
Крахмал модифицированный X-AMYLO100 2,00%
Вода на крахмал модифицированный X-AMYLO 100 12л
Вода 4 л
СПЕЦИИ (КГ/10ОКГ)
Соль 1,800
Чеснок 0,2
Перец чёрный 0,2
Сахарный песок 0,15
Нитрит натрия 0,007
