Быстродействующая пища
24.08.2007, Вокруг света
Фаст-фуд — вовсе не изобретение XX века, как думают многие. Британский историк профессор Фелипе Фернандес-Арместо (Felipe Fernandez-Armesto) в книге «Food: a history» приводит примеры некого подобия фаст-фуда в Древнем Риме, Китае и Индии. Например, в Китае на базарах торговали горячей лапшой быстрого приготовления, а в Индии были популярны лепешки с острым соусом и рис с курицей под соусом карри. Есть примеры и из русской истории — пирожки да сбитень. Александр Меньшиков начинал свою карьеру с «русского фаст-фуда». Однако Фернандес-Арместо настаивает на том, что «древний» фаст-фуд не может тягаться с фаст-фудом современности в плане наносимого здоровью вреда.
Как индустрия фаст-фуд возник в Америке в годы бурного промышленного роста. Первопроходцем в этом деле стала компания «White Castle», возникшая в 1921 году в Канзасе. Потенциальных покупателей радовала стабильная цена на еду: несмотря на Великую депрессию, Вторую мировую войну и инфляцию, компания до 1946 года продавала свои фирменные гамбургеры по пять центов. Чтобы заверить покупателей в безвредности такой еды, хозяину сети Биллу Инграму (Edgar Waldo «Billy» Ingram) пришлось пойти на хитрость — нанять нескольких молодых людей, которые ежедневно приходили в «White Castle» в белых халатах и заказывали гамбургеры. Посетители, принимая их за медработников, успокаивались. Раз гамбургеры едят даже доктора, значит, вреда от них нет.
В конце 1940-х годов у «White Castle» стали появляться конкуренты, самым опасным из которых оказалась компания «McDonald’s». Братья Дик и Мак МакДональдс, торговавшие в небольшом ресторане барбекю, решили переключиться на выпуск гамбургеров. В 1948 году им это удалось, причем доходы резко возросли. Принципы их работы были просты: подавать только такую еду, для которой не требуется ножей и вилок; превратить кухню в конвейер, где минимальный набор блюд готовится по определенному рецепту из заранее заготовленных полуфабрикатов. Плюс самообслуживание. Целью всех этих преобразований была экономия. В 1954 году с братьями познакомился коммивояжер Рей Крок (Raymond Albert Kroc, 1902–1984), который предложил открыть по всей стране заведения под той же маркой. В 1956 году в США было 14 ресторанов «McDonald’s», в 1984 году — 8300. В 1961 году Крок стал единоличным владельцев всей корпорации, и сейчас в нее входит более 30000 ресторанов в 119 странах мира.
Кто же не любит «быстрой» еды?
Принцип фаст-фуда определён самим названием: «быстрая» еда. Производители стремятся сделать продукты более калорийными — съел всего один недорогой гамбургер и уже сыт. Если делать более здоровые и полезные блюда, питание неизбежно станет менее быстрым, а цена блюда возрастет. Поэтому большая часть подобной пищи очень высококалорийна, содержит много жиров и мало витаминов.
Любовь к «быстрой еде» приводит к стремительному увеличению количества людей, страдающих избыточным весом — причём, не только на родине фаст-фуда, в США, но и в Европе и странах Азии. Причин несколько. Во-первых, средний обед в подобных заведениях не только покрывает суточную необходимость в калориях, но и зачастую превышает её. Во-вторых, злоупотребление фаст-фудом нарушает баланс гормонов, которые отвечают за ощущение сытости. К тому же, обычно гамбургер, хот-дог и картофель фри запивают холодными газированными напитками. Из-за низкой температуры употребляемого вместе с гамбургером напитка, жир, содержащийся в его начинке, моментально застывает и практически не разлагается.
Проблемы с избыточным весом далеко не единственная неприятность, которая может случиться с любителями быстрых перекусов. На бегу, в спешке, под шум музыки и гам посетителей заведения мы недостаточно тщательно пережёвываем кусочки пищи и не выдерживаем необходимых пауз, в результате в желудок попадают не измельчённые куски еды, которые трудно переварить, что увеличивает вероятность развития заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Но и гастритами и язвами не отделаться. Страстных поклонников фаст-фуда часто выдаёт и внешний вид — такая нездоровая диета не может не отразиться на состоянии кожи и волос.
Особые опасения вызывает популярность фаст-фуда у детей и подростков, которые и являются основными поклонниками такой еды. Если взрослый человек, в общем-то, вполне понимает, что творит, то дети зачастую копируют модель поведения взрослых или же используют телевидение и рекламу как руководство к действию. Однако врачи убеждены, что для детей и подростков, чей организм ещё только формируется, фаст-фуд очень опасен. Несбалансированное высококалорийное меню, лишённое витаминов, приводит к нарушениям в эндокринной и иммунной системе, что в свою очередь сказывается на физическом и умственном развитии в дальнейшем.
Транс-жиры
Много споров в последнее время вызывают вредные для здоровья транс-жиры (trans fats), активно используемые в индустрии быстрого питания. В июне 1897 года французский химик Поль Сабатье (Paul Sabatier, 1854–1941) сделал открытие, заложившее основы превращения растительного масла в твердую субстанцию, — создал метод гидрогенизации, за что и получил в 1912 году Нобелевскую премию. Немецкий химик Вильгельм Норман (Wilhelm Normann, 1870–1939) применил метод Сабатье для переработки жидких растительных масел в твердые жиры и получил на него патент. В 1909 году в Нижнем Новгороде началось производство серийное производство маргарина из дешевого хлопкового масла. Питательные свойства продукта, который называли «салолин», испытывали на пациентах городской больницы. Для стимуляции спроса на кулинарную новинку выпускались поваренные книги с рецептами использования нового продукта.
Врачи стали рекомендовать гидрогенизированное масло как здоровую альтернативу животному жиру. Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе имели ряд преимуществ: они были дешевле масла сливочного, дольше хранились и позволяли многоразовое использование при жарке. Именно поэтому гидрогенизированный жир стал основой индустрии фаст-фуда и двигателем её бурного развития.
Результаты современных научных исследований доказывают, что транс-жиры повышают риск развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину, способствуют развитию хронических воспалительных процессов и ожирению. Кроме этого, врачи подозревают, что транс-жиры ухудшают качество молока у кормящих матерей, передаются младенцу с молоком матери, ухудшают иммунитет, нарушают обмен простагландинов, регулирующих в нашем организме многие виды реакций, нарушают работу ферментов и обладают рядом других вредных для здоровья свойств. Вывод совершенно очевиден: если пичкать свой организм бракованными транс-изомерами, сбоев в работе организма не избежать.
Датские учёные из университетского госпиталя Гентофта (Gentofte University Hospital) под руководством Стина Стендера (Steen Stender), опубликовавшие свою работу в «New England Journal of Medicine», изучили содержание вредных для здоровья транс-жиров (Trans Fatty Acids; TFA) в сорока трех блюдах закусочных «McDonald’s» и «KFC» в двадцати странах Европы и в США.
Как выяснили исследователи, количество вредных жиров в ресторанах быстрого обслуживания существенно варьируется в зависимости от страны. Наименьшее содержание транс-жиров было обнаружено в продуктах сети «KFC» в Дании, России и Германии. В тех же блюдах закусочных «KFC» в Венгрии их содержание достигало 24 г на порцию, а в закусочных, действующих на территории США, содержание транс-жиров в жареных блюдах колебалось в пределах 5–7 г. Собранные в ходе исследования данные доказывают, что содержание вредных веществ в продукции ресторанов быстрого обслуживания может быть снижено без существенного изменения её качества и цены.
Не личное дело?
Группа исследователей факультета здравоохранения Оксфордского университета (Department of Public Health at Oxford University) опубликовала заключение, что можно уменьшить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 1,7%. Для этого необходимо распространить НДС на продукты, способствующие ожирению, — в Великобритании его ставка составляет 17,5%. В Соединенном Королевстве ожирением страдает каждый четвертый. Недавно британские медики даже предлагали ввести законодательную ответственность для родителей за перекормленных детей. Ещё в 2004 году появилась идея обложить налогом печенье и пирожные, но тогда Тони Блэр счел подобное чрезмерным вмешательством государства в жизнь граждан.
Похоже, что сегодня, проблема ожирения и прочих заболеваний, вызванных неправильным питанием, перестаёт быть личным делом каждого и требует активных действий со стороны государства. Так, в Великобритании будет введён запрет на рекламу продуктов быстрого питания и другой вредной для здоровья еды в телепрограммах для детей и подростков до 16 лет. Такое решение принял британский независимый регулирующий орган электронных СМИ и связи Ofcom. Пока неизвестно, когда именно запрет вступит в силу, однако рекламодатели уже бьют тревогу по поводу ожидаемого значительного сокращения доходов от рекламы чипсов, поп-корна, прохладительных напитков и прочих продуктов.
Одиннадцать крупнейших американских производителей пищевой продукции и напитков, в том числе «McDonald’s», «PepsiCo» и «Coca-Cola Co», в июне этого года объявили о введении ограничений на рекламу своих товаров для детей младше 12 лет. До этого популярные герои мультфильмов, такие как Микки Маус, Губка Боб и Шрек использовались при рекламе фаст-фуда и сладкой газировки. По новым правилам мультяшные герои будут рекламировать только натуральные и полезные продукты.
В Финляндии решили учить солдат правильному питанию. Совместный проект вооруженных сил и департамента здравоохранения направлен на снижение веса военнослужащих. Исследование, проведённое Туулой Тяхтиненом (Tuula Taehtinen) из университета города Оулу (Oulun yliopiston), свидетельствует, что пристрастие финских призывников к фаст-фуду серьезно угрожает их здоровью. Согласно медицинской статистике, в 1997–2004 годах вес призывников в среднем увеличился на три килограмма, а за два последних года — на 3,7 кг. Поэтому в ходе регулярных медицинских обследований в армии во внимание будет приниматься пристрастия призывников в еде с точки зрения содержания сахара и холестерина. Одновременно предполагается изменить армейское меню в сторону большего содержания здоровой и легкой пищи.
Книгу Эрика Шлоссера (Eric Schlosser) «Нация фаст-фуда» (Fast Food Nation. 2001), написанную в жанре журналистского расследования, не без оснований считают шокирующей. Шлоссеру удалось изучить в деталях индустрию быстрого питания, масштабы которой оказались ошеломительными. Исследователь опирается исключительно на факты и статистику. Большое внимание в книге уделяется социальным проблемам, вызванным гипертрофированной индустрией «фаст-фуда». Например, таким как создание армии низкооплачиваемых низкоквалифицированных рабочих бесперспективных профессий и разрушение такого элемента социальной структуры американского общества, как мелкий лавочник и мелкий ресторатор.
Если Эрика Шлоссера в индустрии быстрого питания интересовала, в первую очередь, проблема социальная, то американский документалист Морган Сперлок (Morgan Spurlock), снявший в 2004 году фильм «Двойная порция» («Super Size Me»), сделал акцент на здоровье. Месяц он питался исключительно в McDonald’s, чтобы проверить на себе пропагандируемую безвредность продукции. Сперлок регулярно сдавал кровь на анализы и делал контрольные взвешивания. Результат не заставил себя ждать: уже через неделю экспериментатор набрал четыре килограмма, у него резко подскочил уровень холестерина, появились мигрени, затруднилось дыхание. Ещё через три недели врачи забили тревогу — функции печени были нарушены. Сказать, что Сперлок рисковал своей жизнью ради фильма, в данном случае вовсе не будет преувеличением.
После выхода документального фильма Сперлока «McDonald’s» снял с продаж популярнейшую в Штатах «двойную порцию» и начал активно продвигать новую линию салатов. Но, как выясняется, салаты, которые в ресторанах McDonald’s позиционируются как вкусная и здоровая пища, на самом деле содержат примерно в три раза больше соли, чем гамбургеры или жареная картошка. По словам авторов доклада, на упаковках салатов с таким высоким содержанием соли скорее следовало бы делать предупреждающие надписи, а не рекламировать их в качестве здоровой и полезной пищи. По словам Грэма МакГрегора (Graham McGregor), профессора кардиологии и председателя организации CASH (Consensus Action on Salt and Health), ограничение потребления соли помогло бы спасти тысячи жизней.
Фаст-фуд, увы, стал определённой жизненной философией и яркой приметой нашего времени — стремительного, суматошного и безумного. Времени, когда в далёкое прошлое уходят неспешные трапезы и чайные церемонии, объединяющие всю семью, когда высшее образование пытаются заменить двухнедельными курсами, а старых друзей — деловыми партнёрами. В бешеном ритме современности мы все больше питаемся как-нибудь, где-нибудь и чем-нибудь, редко задумываясь о неизбежности расплаты своим здоровьем.
Элла Бикмурзина
Телеграф «Вокруг Света»: Быстродействующая пища
