• Лови промокод з яким знижка 50 грн - promo50grn

хлеб на фруктовых дрожжах стр.3 пошаговый рецепт

Статус: Offline
Реєстрація: 27.08.2008
Повідом.: 187
хлеб на фруктовых дрожжах стр.3 пошаговый рецепт

друзья, посетила идея печь хлеб вместе, синхронно, так и научиться чему-то можно, и практика хорошая, и увлекательно. я в последнее время часто на закваске пеку и завтра собираюсь поставить закваску для французского от джеффри хамельмана
Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі


хлеб на закваске обычно делается в 2-3-4 этапа, в зависимости от рецепта, этапы эти продолжительные, закваски бродят по 6-8 часов, поэтому пекарь не сильно ограничен в передвижениях. этот франзузский хлеб состоит из трех этапов: день - освежение зрелой закваски, ночь - выбраживание ферментированного теста (второй закваски) и третий (на следующий день) - непосредственно тесто.можем попробовать, а?

только хочу взять половину ингредиентов, а то такую огромную буханку не осилим.
 
Останнє редагування:
Хочу попробовать. Но с понедельника, т.к. если начну сегодня, то не успею. В пятницу на дачу.
И что такое пшеничный стартер?
 
а чем хлеб на закваске лучше хлеба не на закваске? :)
простите, не в курсе я :)
 
Хочу попробовать. Но с понедельника, т.к. если начну сегодня, то не успею. В пятницу на дачу.
И что такое пшеничный стартер?
Давайте с понедельника, а я пока сама попробоую испечь и отснять процесс.

а чем хлеб на закваске лучше хлеба не на закваске? :)
простите, не в курсе я :)
У хлеба на закваске совершенно особенный вкус и запах, с тестом на закваске гораздо интереснее работать. Для меня этих причин достаточно, чтобы на закваске печь чаще, чем на обычных дрожжах. Плюс, если вы любитель страшилок, почитайте в интернете про термофильные дрожжи, многие боятся и именно по этой причине предпочитают хлеб на закваске.



Да, и пшеничный стартер - это пшеничная закваска. Я пшеничной не держу, ее нужно делать из цельнозерновой муки, а дешевой пока нет, вся дорогая. На в/с закваски не вырастишь, поэтому у меня закваска на ржаной обдирной муке. Когда нужно, я беру часть, освежаю той мукой, на которой собираюсь печь, и получаю, по большому счету, искомый пшеничный стартер.
 
Останнє редагування:
Да, и пшеничный стартер - это пшеничная закваска. Я пшеничной не держу, ее нужно делать из цельнозерновой муки, а дешевой пока нет, вся дорогая. На в/с закваски не вырастишь, поэтому у меня закваска на ржаной обдирной муке. Когда нужно, я беру часть, освежаю той мукой, на которой собираюсь печь, и получаю, по большому счету, искомый пшеничный стартер.

А у меня нет никакой закваски. Теперь я не смогу испечь с Вами хлеб?
 
Закваску сделать очень легко. Вам понадобится ржаная мука, вода (лучше родниковая) и ложка кислого домашнего молока (сметаны). Смешиваете до состояния теста на оладушки и ставите в теплое место без сквозняка часов на 10-12 (сейчас, когда жарко, может и меньше понадобится). Эта масса начнет булькать, подниматься. Когда заметите, что масса начала опадать, надо ее подкормить - добавить немного муки и воды (снова часов на 6-8 уже). И так несколько раз. Закваска готова. теперь вы ее частично используете, а оставшуюся поставите в холодильник. Перед тем, как снова печь хлеб, вы ее достанете из холодильника, подкормите и часов на 8-10 в теплое место поставите. Она забулькает, поднимется, вы ее частично в хлеб используете, а оставшуюся часть снова в холодильник. Подкармливайте не реже раза в неделю, чтоб не заплесневела (даже если не печете хлеб, подкормите обязательно)

Другой вариант - ражаная мука, вода и изюм. В воду положить изюминок немного, оставить на ночь, а утром по предыдущей схеме действуете.

Из этой заквасти хорошая маска для волос получается - волосы мягкие и шелковистые. Только вымывать надо долговастенько.
 
А у меня нет никакой закваски. Теперь я не смогу испечь с Вами хлеб?

А вы успеете к понедельнику сделать свою собственную закваску!)))



Закваску сделать очень легко. Вам понадобится ржаная мука, вода (лучше родниковая) и ложка кислого домашнего молока (сметаны). Смешиваете до состояния теста на оладушки и ставите в теплое место без сквозняка часов на 10-12 (сейчас, когда жарко, может и меньше понадобится). Эта масса начнет булькать, подниматься. Когда заметите, что масса начала опадать, надо ее подкормить - добавить немного муки и воды (снова часов на 6-8 уже). И так несколько раз. Закваска готова. теперь вы ее частично используете, а оставшуюся поставите в холодильник. Перед тем, как снова печь хлеб, вы ее достанете из холодильника, подкормите и часов на 8-10 в теплое место поставите. Она забулькает, поднимется, вы ее частично в хлеб используете, а оставшуюся часть снова в холодильник. Подкармливайте не реже раза в неделю, чтоб не заплесневела (даже если не печете хлеб, подкормите обязательно)

Другой вариант - ражаная мука, вода и изюм. В воду положить изюминок немного, оставить на ночь, а утром по предыдущей схеме действуете.

Из этой заквасти хорошая маска для волос получается - волосы мягкие и шелковистые. Только вымывать надо долговастенько.

Mariaaa, я разную закваску выращивала разными способами и тот, что вы описывыете, до сих пор вызывает массу вопросов и сомнений. Первый - у вас получилось-таки вывести рабочую закваску и испечь на ней хлеб? Я пробовала делать ржаную закваску на кисломолочке, так вот на кислом молоке и кефире еще куда ни шло, сметана - вообще никуда не годится. В конце концов забила на это дело и вырастила закваску из муки и воды.
Потом просто несколько важных моментов, особенно, если собираетесь держать закваску не в холодильнике: летом в жару (хоть сейчас и похолодало) закваску нужно делать густой, как на оладушки не пойдет, перекиснет и утратит способность удерживать воздух, будет лежать кислым блином и тесто не поднимет.
Если держите закваску в комнате, а не в холодильнике, кормить ее нужно не реже раза в сутки, а лучше - два раза, утром и вечером, причем, каждый раз часть закваски выбрасывая. Если закваска густая, то момента, когда она начнет опадать, не дождетесь, лучше ориентироваться по запаху. Если закваска полна пузырей, а запах стал резко кислым или вообще приобрел несвежие фруктовые нотки - пора кормить. Но при комнатной температуре ее имеет смысл держать, если печете часто. Если редко - то в холодильнике.
Если держите в холодильнике - кормить достаточно раза в неделю и тоже обязательно часть выбрасывать или пускать в тесто.
 
Останнє редагування:
Да, я пеку хлеб раз в неделю именно на закваске из кислого молока. Уже почти год. Ключевой момент - натуральное домашнее молоко. То, котороя я оставляла закиснуть и использовала в закваске, было прямо из-под коровки. К сожалению, не все то, что продают на базаре, особенно летом, является чистым молоком. В него добавляют какую-то гадость, чтоб оно не скисло. В июле месяце утреннее молоко из-под соседской коровы к обеду уже подкисшее. А на базаре в 2 дня покупают свежее...

По поводу густоты, вы, наверно, правы. Моя таки гуще теста на оладьи...

Хлеб получается очень вкусный. Я пеку чисто ржаной. Белый как-то не пошел - все сказали, что ржаной лучше. Но вот хочу с вами попробовать этот французский рецептик ;)
 
Даа, тогда все понятно, у меня в основном было молоко из магазина, да и сама схема выведения закваски была немного другой, сейчас понимаю, что совсем неправильной. Давайте, давайте печь вместе, буду очень рада! Хотелось бы в Харькове найти хлебопеков-любителей, чтобы делиться опытом и идеями ))
У меня для этого французского хлеба уже готова закваска, сейчас поставила "опару" - ферментированное тесто, сегодня, если все подойдет благополучно, буду печь.
А пшеничный на закваске может быть очень вкусным, иногда такой получается, с таким потрясающим запахом и совершенно без кислинки. Но опыта, чтобы удачно повторять уже опробованный рецепт, не хватает, результат часто непредсказуем %))
Кстати, ржаной практически не пеку в последнее время, домашним больше нравится пшеничный. Зато пшеничный цельнозерновой получается практически таким же, как ржаной.
Кстати, вы не пробовали печь на жидких фруктовых дрожжах?
 
Уважаемые хлебопеки! Я буду мысленно с вами в этот раз. Ведь я и закваску не успею сделать. Завтра с утра уезжаю на дачу.
Буду рада, если выложите пошаговое фото. Мне ведь еще учиться и учиться. Хотя ХП почти год. Пока свой любимый рецепт еще не найден. Экспериментирую и пробую.
 
Вчера ночью все-таки испекла! Вкусный, с едва уловимой кислинкой, такой молочной. Короче, я довольна :)

Рецепт соблюдала не полностью, кое-что сделала под себя, чтобы хлеб не кислил (а если в точности по рецепту - будет кислым, у меня, по крайней мере, таким он получился). В оригинальном рецепте нет сахара, я чуток добавила, потому что заквасочное тесто в процессе брожения съедает все сахара под под чистую и хлеб получается антисладким. И делала тесто не в два, а в три этапа.
Вот чуть подробнее:

Этап первый - освежаем закваску:
1 ч.л. ржаной закваски
6 гр. воды
10 гр. пшеничной муки в/с (желательно сильной).


По консистенции должен получиться плотный кусочек теста. Скатайте в шар, оставьте бродить при комнатной температуре 6-8 часов. Я ставила закваску часов в 10 утра, к 17 часам она была уже готова. Я сразу же перешла ко второму этапу, а потом поставила получившееся тесто в холодильник на 5 часов, чтобы оно не перекисло. В комнате оно бы поспело как раз к пяти утра, а то и раньше %)

Этап второй - второе освежение закваски:
вся первая закваска

70 гр. пшеничной муки
5 гр. ржаной муки (была обдирная)
45 гр. воды


Должно получиться вязкое тесто. Время ферментации при комнатной температуре - 10-12 часов. Это тесто я поставила в холодильник на 5 часов, чтобы оно не перекисло. В комнате оно бы поспело как раз к пяти утра, а то и раньше, а так к 11 утра было как раз готово.

Этап третий - "опара" - ферментированное тесто (50% всей муки и воды, необходимой для замеса).
вся предыдущая закваска
200 гр. пшеничной муки в/с
10 гр. ржаной муки
140 гр. воды


Смешайте (получится вязкое тесто). На 5 часов оставьте при комнатной температуре под пленкой. Тесто должно подняться и на поверхности начнут едва проступать пузыри.

Тесто:
вся опара
200 гр. пшеничной муки в/с
10 гр. ржаной муки
140 гр. воды
9 гр. соли
15 гр. сахара


Смешайте муку и воду и оставьте на полчаса набухнуть (аутолиз). Потом добавьте закваску и сахар, хорошо перемешайте, через 10 минут замеса добавьте соль. Месите до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок миски и рук и немного блестеть. Оно должно быть очень эластичным и в то же время пружинистым, моментально подбирать, подтягивать само себя, если потяните за один край. У меня на замес ушло около 35-40 минут.

Время брожения 2,5 часа, при этом через каждые 50-60 минут не забудьте "сложить" тесто - по очереди оттягивать края теста и забрасывать на противоположную сторону.

После двух часов брожения тесто довольно скромно подросло, я оставила его бродить еще на 2,5 часа, (и совершенно забыла о формовке). Потом разогрела духовку вместе противнем до 250 градусов, вытряхнула тесто на пекарскую бумагу, уложенную на разогретый противень и пекла с паром первые 10 минут при 250 градусах, потом снизила до 190.

Уважаемые хлебопеки! Я буду мысленно с вами в этот раз. Ведь я и закваску не успею сделать. Завтра с утра уезжаю на дачу.
Буду рада, если выложите пошаговое фото. Мне ведь еще учиться и учиться. Хотя ХП почти год. Пока свой любимый рецепт еще не найден. Экспериментирую и пробую.

С пошаговым не получилось, к сожалению, а вот результат удалось снять.
 
Какие замечательные фото! Я сегодня буду делать закваску. Купила вчера домашнее молоко. Жду пока скиснет.

Я пеку чисто ржаной. Белый как-то не пошел - все сказали, что ржаной лучше.

Расскажите, пжл поподробнее рецепт.

Кстати, ржаной практически не пеку в последнее время, домашним больше нравится пшеничный. Зато пшеничный цельнозерновой получается практически таким же, как ржаной.

И рецептик из цельнозерновой муки тоже хочется узнать.
 
Формула заквасочного хлеба!

И рецептик из цельнозерновой муки тоже хочется узнать.

Вот очень простой рецепт цельнозернового пшеничного хлеба на закваске. Пекла не один раз, всегда все отлично, это безотказная заквасочная формула!

Формулу заквасочного хлеба изобрела француженка Фло Маканаи (Flo Makanai makanaibio.com/), пекарь с 15-летним стажем . Идея довольно простая: на один объем закваски, влажностью 100% (равное кол-во муки и такое же кол-во воды), нужно взять вдвое больше (объема всей закваски) жидкости и втрое больше муки.
А вот рецепт:

Для закваски:
45 гр. густой ржаной закваски
30 гр. обойной пшеничной муки
45-50 гр. воды


Закваску хорошо перемешайте и оставьте на 4-5 часов, за это время при нашей нынешней жаре она созреет. Если не успеет, подождите, пока она не поднимется и на поверхности начнут проступать пузыри.

Для теста:
Вся закваска
250 гр. воды
375 гр. муки
7 гр. соли
25 гр. сахара



Выброженную закваску смешайте с мукой и водой, оставьте на 30 минут для аутолиза (клейковина набухнет, воды впитается), затем добавьте соль и сахар и месите, пока тесто (которое довольно жидковатое, вязкое), не начнет отставать от стенок посуды и рук и станет блестящим и тянучим. У меня на это ушло 40-50 минут (руками месила). Но при этом какой кайф держать в руках тесто и с каждом минутой замечать, как оно меняется!
Тесто с хорошо развитой клейковиной поместите в посудину, смазанную растительным маслом и накройте. Время брожения - час при комнатной температуре, потом сложите тесто и оставьте подходить, пока оно не удвоится в объеме. Выпечка первые 10 минут при 230-240, оставшиеся 30-35 минут при 200.
Мой хлеб в духовке немного поплыл, но потом надулся, подтянулся.
 
Спасибо. Я могу этот хлеб испечь в ХП? Или это будет кощунство?
Дело в том, что у меня нет духовки. Я пеку или в ХП или в микроволновке в режиме Конвекция.
 
Спасибо. Я могу этот хлеб испечь в ХП? Или это будет кощунство?
Дело в том, что у меня нет духовки. Я пеку или в ХП или в микроволновке в режиме Конвекция.

Аналогично!)) Есть возможность пользоваться духовкой или в гостях у свекров, или у родителей, дома хлебопечка и микроволновка с конвекцией. И мне кажется, что лучше печь в микре, там температурный режим можно регулировать, все равномерно пропекается, нет опасности, что упадет крыша или еще что случится. И, если сильно изловчиться, на вращающийся поднос можно поставить тарелочку с кипятком для пара %)))
 
И, если сильно изловчиться, на вращающийся поднос можно поставить тарелочку с кипятком для пара %)))

Ага. пойняв. Тарелочку ставить обязательно.
Закваску еще не сделала. Молоко пока не скисло.
 
ставьте закваску на ржаной муке и воде, это классическая древнейшая закваска, и не нужно ждать, когда молоко скиснет.
 
Сделала сегодня утром закваску. Только у меня мука ржаная обдиранная. Не страшно?
 
Сделала сегодня утром закваску. Только у меня мука ржаная обдиранная. Не страшно?

Я тоже делаю закваску на ржаной обдирной, она вполне годится для закваски. Только вам же теперь три для закваску откармливать нужно, чтобы она могла поднять тесто. Вы знаете, как что делать?
 
Я тоже делаю закваску на ржаной обдирной, она вполне годится для закваски. Только вам же теперь три для закваску откармливать нужно, чтобы она могла поднять тесто. Вы знаете, как что делать?

вот отсюда прочитала
Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі
 
Назад
Зверху Знизу