Мясной сок у меня,к сожалению,частично теряется тоже.Думаю,это из-за того,что в жару летом даже с вытяжкой на всю катушку вок сильно накаливать не хочется.Вок - идеальная посуда для быстрого обжаривания,кривизна его поверхности позволяет концентрировать всё тепло внутри,ближе к дну,наружу тепло не "отражается",в отличие от сковород с плоским дном.Если сок уходит,значит,где-то не соблюдается температурный режим,недостаточный одномоментный нагрев продукта.Когда мясо попадает в масло нужной температуры -оно моментально "обрастает корочкой",поры склеиваются,и мясо пропаривается собственным соком внутри этой корочки в кипящем масле.
Полагаю,шлифовать технику готовки таких блюд лучше в прохладную пору,чтобы удовольствия больше было:и погреться и покушать.
Получается,если в малый объём кипящего масла ухнуть сразу всё мясо - температура масла сразу упадёт и сок со свистом начнёт уходить из мяса.Наверно,стоит класть мясо или рыбу малыми частями.Первая часть быстро обжарится при помешивании неметаллической ложкой(чтобы металл не жрал тепло),температура масла быстро восстановится,потом ещё немножко :и так частями на самом сильном огне...
С говядиной у меня тоже приход получился.Рецепт из той же книжки:700гр говядины нарезать тонко поперёк волокрн.Если мясо жёсткое- перемешать с3 ст л .муки,молотым перцем и 1,5 ст.л. соевого соуса,перемешать и дать настояться.(я так и сделала,хоть это была телятина бройлерная)Несколько стеблей сельдерея,1-2 луковицы,1-2 стручка зелёного(любого)болгарского перца,1-2 помидора нарезать маленькими кубиками.
2-3 ст.л. арахисового или кукурузного масла разогреть в воке и на очень сильном огне обжаривать мясо 3 мин.(если класть мясо не сразу,а частями - времени чуть больше)Добавить соевый соус.Полуготовое мясо вынуть и сохранять горячим в нагретой закрытой посуде.
В оставшейся от жаренья жидкости обжарить-потушить овощи,закладывая их в таком порядке:лук,сельдерей,перец,помидоры.
Тут я где-то протупила:после мяса с мукой вок покрылся тестяной корочкой,которая втянула в себя много масла.Масло пришлось срочно подливать холодное,в результате лук получился гадкий,остальное ещё туда-сюда)
Добавить к овощам0,5 ч.л. глютамата натрия,держать на большом огне ,быстро перемешивая.Жарить пока зелёный перец не станет ярко-зелёным.Перец и сельдерей должны оставаться хрустящими.Добавить к овощам горячее мясо,перемешать,держать на огне 1-2 мин до готовности.
Получается,если мясо маринуется в тесте,то овощи готовятся на другой сковороде.
Цены фрицы,конечно,ломят.Я у бергофовсого вока тоже сначала топталась,но у меня газовая печка,она позволяет чугунный эконом вариант вока.А если у вас печка керамическая,то сэкономить не выйдет,когда-нить на крышку уж раскошелиться.
