Самая оптимальная нарезка для стейка - 2,5 - 3 cм толщиной. Вряд ли больше и уж точно никак не меньше. Основной смысл стейков - натуральный кусок мяса в котором все внутренние соки сохранились (т.е. видоизменились, конечно, под действием тепла и тп - но, сохранились. Вместе со структурой волокон, кстати.)
Более тонкие куски неизбежно потеряют большую часть жидкости, грубо говоря - засохнут.
Что бы там в теории не имелось в виду, но зачищать мясо надо! Соединительная мышечная ткань, сухожилия, всякие остатки мелких сосудов - все это подлежит удалению. А говяжий жир, так тем более - есть мнение, что он вообще не усваивается человеческим организмом. Я уж молчу про вкусу качества жира и хрящей. Вообщем, нам нужен кусок мяса наиболее однородный по составу. Состоящий из одного мяса, желательно.
Теперь формуем. Есть конечно специальные прессы для стейков. Такие себе лопатки, тяжелые и толстые. но гораздо проще воспользоваться собственными руками.
Основанием ладони начинаем с усилием раздавливать(именно так!) мясо до более тонкого размера. От середины к краям. Потом наооборот. Ни в коем случае не используем молоточек для отбивания или, даже, тупую сторону ножа. При таком процессе неизбежно разрушение волокон и, как следствие, сок вытекает, мясо засыхает
. Поэтому, не жалея усилий, но аккуратно, разминаем мясо. Процесс, бесспорно, требует определенного навыка(впрочем как и любой кулинарный процесс). Учитываем конечно, что, как не старайся, но данный конкретный кусок мяса все таки неоднороден по строению. Но результат - равномерный по толщине стейк, стараемся получить.
Теперь руками или ножом обминаем его с краев в примерно прямоугольную(или круглую - как получится) форму. Выступающие части обрезаем нещадно.
Предполагается, что Вы готовите, не одну порцию, три - четыре, например.
Тогда желательно, чтобы они были примерно одного размера и одной формы.
Если Вы готовите стейки с костью, то, как нетрудно сообразить, возле кости желательно сильно не нажимать, чтобы не оторвать мясо от нее. Но принцип тот же. Так же распластываем мясо, потом так же "собираем" его в красивый стейк ровной толщины и правильной формы.
Маринуем. Процесс абсолютно желателен для мяса такого качества, которое в основном у нас продают.
Суть процесса - создание кислой среды для последующего размягчения волокон и придания естественному вкусу мяса дополнительных привкусов.
Классический вариант маринования стейков из говядины\телятины, принятый в современной ресторанной индустрии:
Смесь специй - пажитник(это такие коричневые квадратики), он же фенугрек, семена фенхеля цельные, чеснок молотый. Этой смесью прямо таки натираем стейки с двух сторон.
Маринад - сухое красное вино (Каберне или ему подобное) и соевый соус в пропорции примерно 4 к 1, раздавленные ягоды можжевельника. Можно капельку Табаско. Маринада должно быть именно столько, чтобы покрыть мясо.
Выкладываем мясо со специями в маринад. Куски должны лежать плотно друг в другу. Выкладываем в емкость с плотно закрывающейся крышкой. Храним в холодильнике, лучше в низкотемпературном отделении.
Время маринования - минимум 2-3 часа, максимум...Вообщем то сутки, а то и двое нормально лежит, только мягче становится. Но конечно вкус уже не тот.
Думаю что не более 24 часов - наиболее приемлемый вариант. Т.е. сегодня мариновать на завтра - вполне приемлемо.
Предвижу вопросы и мнения по вариантам маринада. ОК.
Сначала о том чего делать не надо.
Уксус
То что продается у нас в пластиковых литровых бутылках под названием "Оцет столовий" - это жидкость для технического применения на основе уксусной кислоты. Такой себе пищевой ацетон
Один раз потратьтесь и купите нормальный белый уксус - французский или итальянский. Сравните и почувствуйте разницу.
В принципе уксусные соединения разрушают натуральный вкус. Совсем. И точка.
Майонез
В состав майонеза входят яйца. В сочетании со свежим мясом образуется среда как нельзя лучше способствующая образованию болезнетворных бактерий. Вкусовые качества - сомнительные.
Кока - Кола
Единственное преимущество данного метода - вы записываете свой рецепт. отсылаете в отдел по связам с общественностью компании "Кока - Кола", Вам высылают почетный приз - сумку или, скорее, шапочку и навечно заносят Вас в список идиотов, которые используют Кока -Колу для маринования мяса. Кстати, Вы знаете что входит в состав Кока - Колы? И никто не знает! Вам нравится рисковать? Тогда, на здоровье.
Спорные вопросы.
Газированная вода. В принципе приемлемо. Вполне подходит для функции маринования, т. е.
последующего размягчения волокон
. Углекислота будет их дополнительно разрывать, опять же за счет естественных процессов в мясе будет присходить активный роцесс брожения, что придаст ему дополнительную мягкость. При этом
замочить в газ воде на 5 часов где то, а потом можно уже и мариновать.
лучше газированную воду добавить не до маринования, а во время, смешав ее с основным маринадом. Допустим добавить свежевыжатый лимонный сок, таким образом создастся кислая среда. Если же просто залить его водой то оно будет просто водянистое, а весь мясной сок, который собственно и придает мясу вкус - безнадежно уйдет.
Пиво
Вообщем - то нормально. Эффект углекислоты сработает как и в случае с минеральной водой. Но есть одно но...
Дело в том что вещества формирующие "пивной" вкус очень "летучие" ( оставьте пиво открытым на час - сами все поймете ), т. е при жарке стейка они уйдут мгновенно, и никакого вкуса практически не останется. Только если взять очень крепкое темное strong beer типа Guiness, соответственно - возрастет стоимость. Допустим в кухнях северо-западной Европы используют светлое пиво, карбонады например, но там они просто варят в нем мясо в герметично закрытой посуде. Ни фига на стейк не похоже.
И естественно когда речь идет о пиве, то не берутся в расчет пойлонапитки типа Оболони или Черниговского
Крепкий алкоголь, коньяк или например портвейн
Здесь даже и сказать ничего не могу. По теории спирт должен разрушать ткани, но этот процесс будет называться уже вымачивание, а не маринование.
Сухой маринад
Так называется процесс маринования мяса без добавления каких - либо жидкостей. Потребуется смесь специй(составьте сами!). Мясо обваливается в смеси со всех сторон, так чтобы получилось достаточно плотная корка. Оставляется на 3 -4 часа. На поверхности за счет дубильных процессов образуется тонкая защитная корочка и при жарке весь сок сохраняется внутри.
Для стейков из телятины вполне приемлемый вариант - дополнительная корочка не дает вытекать соку.
Есть даже классический рецепт - Швейцарский Стейк. Там, именно, стейк перед жаркой обваливается в смеси свежемолотых перцев - черного, душистого, белого, розового.
To be continued...
