Производственный процесс самогонки состоит из следующих основных стадий:
1. Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5-7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7—10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 4 марки чистой зерновой самогонки в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde и Invergordon.
2. Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.
3. Получение сусла. Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).
4. Брожение (ферментация). К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37°С. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %. Третья и четвёртая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для самогонки не специфичны.
5. Перегонка. Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объёмом 7—23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25—30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6—21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является самогонка крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус самогонки. Каждая винокурня имеют pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают самогонку более лёгкую и тонкую, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемой самогонки. Полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 50—63,5 % об.
6. Выдержка. Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если самогонка выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки самогонка приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: она темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.
7. Купажирование. Для получения смешанных самогонок (Blended samogonka) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта grain samogonka) самогонок различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых самогонок, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых самогонок в одном готовом напитке. Первая смешанная самогонка, получившая широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. Производство смешанных самогонок в Великобритании регулируется законом с 1860 г. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодовой и зерновой самогонки таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждую отобранную для купажа самогонку мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время ее созревания в бочках. Существует два вида купажирования:
* различные сорта солодовой и зерновой самогонки смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвая самогонка;
* отбирают различные сорта солодовой самогонки, затем в специальных сосудах смешивают с зерновой самогонкой. С целью улучшения качества купажа, ее выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.
8. Разлив. Перед розливом самогонку фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанной самогонки указан срок ее выдержки, она относится к возрасту самой молодой самогонки, входящей в бленд. Если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых самогонок, то в названии самогонки присутствует слово De luxe.
Технология производства шотландской самогонки формировалась в течение более чем трёх столетий, вплоть до середины XIX в. Резкому росту производства в середине XIX в. способствовали гибель большинства европейских виноградников, пораженных завезенной из Америки филлоксерой (Vitis vitifolii, подотряд тлей), и изобретение эффективного перегонного аппарата в 1830 г.
Стандартная шотландская самогонка выдерживается 3 года. Солодовые самогонки, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта).
Некоторые редкие сорта самогонки выдерживаются 30—50 лет. Редчайшая и самая лучшая солодовая самогонка «Glenfiddich 50 years» выдерживалась 50 лет, что видно из его названия. Всего было произведено 500 бутылок, к каждой из которых прилагается паспорт, лично подписанный Александром Грантом Гордоном (Alexander Grant Gordon), бывшим председателем компании, внуком Уильяма Гранта. Между 1937 и 1939 годами каждый из девяти детей Гранта, помогавших отцу при создании завода, выбрал по одной, на его взгляд, самой лучшей бочке с напитком. После этого бочки были оставлены на 50 лет, и 26 июля 1991 года виски был разлит в бутылки.
Ирландская самогонка обычно выдерживается 5 лет, канадская — не менее 6 лет.
)
). О простой разнице во вкусе я сейчас говорить не буду. 
. От Jameson или другого ирландского - минимальное недомогание, может и без него. Женщинам сравнительный тест можно свести к простой дегустации. Они вам врать будут вряд ли, в результате бутылка Red Label достанется вам одному. 
