андрей46
Я давно делаю огурцы по вот такому рецепту, найденному на просторах интернет. Получаются прекрасные квашеные "бочковые" огурцы.
Чтобы засолить огурцы в бочке, на каждые 10 кг огурцов возьми 800 г. укропа (стебли с листьями и семенами), 100 г. листьев хрена, 30 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, 1—2 головки чеснока и 1 стручок красного острого перца.
Свежие огурцы залей чистой водой и вымачивай, периодически меняя воду, не более 6 ч, а затем хорошенько вымой их свежей водой. Пока огурцы вымачиваются, подготовь приправы. Сначала их также нужно тщательно вымыть и просушить. Затем укроп нарежь кусками длиной 15—20 см, а корни хрена и чеснок очисть. Бочку перед закладкой огурцов ополосни крепким отваром чабера садового или ореховых листьев либо натри ее изнутри толченым чесноком. Подготовленные приправы раздели на 2 части: первую уложи на дно бочки, а вторую потом положишь поверх огурцов. Но, если твоя бочка вмещает более 100 л, часть приправ положи и посередине. Бочку наполняй огурцами плотно: чем больше огурцов поместится в ней, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут храниться соленые огурцы. Когда огурцы будут уложены, залей их приготовленным заранее остывшим рассолом (если огурцы засаливаются в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие).
Чтобы приготовить рассол, на каждые 10 л кипящей воды добавь 850—950 г соли (при засолке крупных огурцов), или 750—850 г (при засолке средних огурцов), или 650—750 г (при засолке мелких).
При засоле в открытой бочке залитые рассолом огурцы накрой сверху полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Чтобы в бочку не попадала пыль, накрой ее сверху. Бочку с огурцами сначала держи в помещении при 18—20 °С, так быстрее будет проходить процесс ферментации. А через несколько дней перенеси ее в холодное место, например в погреб, где температура — 8—10 °С. Там ферментация и закончится. Обычно в погребе на это уходит 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается, поэтому нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. Если рассола в бочке не хватает, долей свежеприготовленного рассола (на 1 л воды 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Плесень, что образуется во время хранения, периодически удаляй. После этого деревянный кружок и гнет вымой в чистой кипяченой воде и обдай кипятком, а салфетку прокипяти. Делай это не реже чем 1 раз в неделю, а во вто¬рой половине зимы можешь посыпать чистую салфетку горчичным порошком.
КСТАТИ, засаливать огурцы в большой эмалированной кастрюле ты можешь точно так же, как и в бочках. В этом случае вместо деревянного кружка используй плоскую тарелку, а в качестве гнета — банку или полиэтиленовый пакет, заполненные водой. Затем накрой кастрюлю чистой салфеткой и дальше поступай так же, как описано в рецепте засолки в бочках. Примерно через 10—15 дней выдерживания огурцов в прохладном месте (в погребе) ферментация закончится. Теперь, если хочешь, разложи огурцы в стерилизованные банки, залей их рассолом до краев (если нужно, долей свежеприготовленный рассол) и закрой чистыми полиэтиленовыми крышками.
Я сначала заливаю разложенные по банкам огурцы кипятком и выдерживаю до остывания, затем заливаю банки с огурцами кипящим рассолом и закатываю. И еще мое личное наблюдение соли необходимо меньше, чем указано в рецепте (грамм на 100). И самое важное - огурцы должны быть одного сорта и именно "для консервирования".
