Харьков Форум
  Харьков Форум > Хобби > Кулинария

Старый 29.06.2010, 09:50   #61
AlexUA

 
 
Регистрация: 9.11.2004
Адрес: Kharkiv
Сообщений: 461
 
По умолчанию
Я больше по пропавшему сыру с плесенью практиковался, вот он как раз -- ароматный, вязкий,вкусный-вкусный сыр!!!
Обычный делал всего 2 раза, первый получился намного лучше, во второе пожадничал и положил плохое молоко, результат не очень... качество сырья 90% успеха... Тут другая проблемма... сыр должен довольно долго вылёживатся, от 3х недель до нескольких месяцев... Но есть много домашних любителей сыра, и обычно сыр не долёживает до полного созревания


    Вверх
Старый 29.06.2010, 13:54   #62
Ирулан

 
 
Регистрация: 24.02.2010
Адрес: Харьков
Сообщений: 370
 
По умолчанию
3 недели - ыыыыыыыыыы....У нас у бабушки в деревне вроде эти тетеньки -молочницы так долго его не вылеживають...Поеду буду террроризировать поделиться секретом...


    Вверх
Старый 29.06.2010, 15:02   #63
Milka

 
Регистрация: 11.01.2005
Адрес: Харьков
Сообщений: 77
 
По умолчанию
Я делала сулугуни по этой технологии http://ahtamar.livejournal.com/227174.html#cutid1.
Сейчас с брынзой экспериментирую.


__________________
Умница, красавица и ... писатель!
    Вверх
Старый 29.06.2010, 16:04   #64
AlexUA

 
 
Регистрация: 9.11.2004
Адрес: Kharkiv
Сообщений: 461
 
По умолчанию
Цитата:
Сообщение от Ирулан
3 недели - ыыыыыыыыыы....У нас у бабушки в деревне вроде эти тетеньки -молочницы так долго его не вылеживають...Поеду буду террроризировать поделиться секретом...
Ну если вы хотите твёрдый сыр, как в магазине то он полюбому должен созреть, а мягкие сорта так долго не нужно держать!!


    Вверх
Старый 2.07.2010, 23:00   #65
Maye4ka83

 
 
Регистрация: 3.12.2009
Адрес: Kharkov
Сообщений: 34
 
По умолчанию
недавно на Ц,Рынке купила сыр по 40грн.Отрезали с целой головки,попробовала,а он отдает белизной,так что в сыр не то что сою подмешивают, а вообще непонятную ерунду и неизвестно как его хранят
обязательно попробую сделать сама


    Вверх
Старый 3.07.2010, 08:53   #66
AlexUA

 
 
Регистрация: 9.11.2004
Адрес: Kharkiv
Сообщений: 461
 
По умолчанию
ОООО белизной!!! То вы сыр Бри не пробовали, или Камамбер (точно сейчас уже не помню)!! он когда открываешь слегка отдаёт нашатырём, а вкус.... в общем многие девушки отказываются его есть а многие едят и улыбаются...


    Вверх
Старый 11.07.2010, 13:31   #67
женя1985

 
Регистрация: 8.10.2009
Адрес: харьков
Сообщений: 9
 
По умолчанию
в аптеках или на рынках есть определеные бактерии


    Вверх
Старый 11.07.2010, 17:31   #68
O'Nochka

 
Регистрация: 9.10.2009
Адрес: Харьков
Сообщений: 212
 
По умолчанию
Моя тётя (она в Ровенской области живёт) в тяжёлые девяносты держала две коровы. Виживала за счёт продажы сепараторных сливок, творога и такого вареного сыра. Года два назад, когда я была в гостях, я поучавствовала в приготовлении такого сыра. Тётя рассказала два самых главных секрета:1. творог должен быль хорошо оттопленым (не пастоподобный, как сейчас торгаши продают, а тугими зёрнышками), и 2. Творог должен полежать, быть кисловатым. Если соблюдаются эти правила, то выход продукта больше, а сыр твёрже получается. А яйцо кладётся для цвета. На вкусовые характеристики особо не влияет. Один раз такой сыр у меня пролежал в холодильнике 2 месяца, завёрнутый в бумагу и забытый в нижнем отделении холодильника. Когда обнаружили - оказался офигенным деликатесым сыром!


    Вверх
Старый 11.07.2010, 21:57   #69
AlexUA

 
 
Регистрация: 9.11.2004
Адрес: Kharkiv
Сообщений: 461
 
По умолчанию
Цитата:
Сообщение от женя1985
в аптеках или на рынках есть определеные бактерии
На рынках так раз, очень неопрединённые бактерии.. да и в аптеках.. вобщем руки нада мыть обязательно!!
В общем шучу я так!!
P.S.а волки мне тоже нравятся!!


    Вверх
Старый 12.07.2010, 21:41   #70
Тат'яна

 
Регистрация: 9.06.2010
Адрес: Холодная Гора, Научная
Сообщений: 144
 
По умолчанию
Я несколько раз варила сама (доводишь до кипения 1 кг творога в 1 л молока, потом подмешиваешь яйца, соль, перетираешь) - всем очень понравился, правда немного туговатый получился - переварила, а так вкусный.


    Вверх
Старый 5.08.2010, 23:55   #71
bogdanovich

 
 
Регистрация: 4.04.2007
Адрес: Харьков
Сообщений: 691
 
По умолчанию
Цитата:
Сообщение от Milka
Я делала сулугуни по этой технологии http://ahtamar.livejournal.com/227174.html#cutid1.
Сейчас с брынзой экспериментирую.
А как Вы делаете брынзу?


__________________
Не так страшен русский танк, как его пьяный экипаж.
    Вверх
Старый 28.09.2011, 15:51   #72
Heksa

 
 
Регистрация: 23.03.2011
Адрес: Харьков
Сообщений: 400
 
По умолчанию
Вах! Какая славная тема!
Только сейчас наткнулась.
Нужно попробовать сделать.

добавлено

Первый блин не то чтобы комом. Вкусно, но еще не сыр. Это получился мягкий сыр, а-ля домашний. Впрочем я добавила много мелко-мелко блендером нарубленного укропа, поэтому о принадлежности к какому-либо сорту рассуждать не стану.
Будем дальше экспериментировать.


    Вверх
Старый 28.09.2011, 15:59   #73
Milka

 
Регистрация: 11.01.2005
Адрес: Харьков
Сообщений: 77
 
По умолчанию
А как делали? Мягкий насколько? Ту же фету или брынзу сложно назвать твердым сыром


__________________
Умница, красавица и ... писатель!
    Вверх
Старый 28.09.2011, 16:32   #74
Heksa

 
 
Регистрация: 23.03.2011
Адрес: Харьков
Сообщений: 400
 
По умолчанию
Я так думаю мало таблеток ацидин-пепсина добавила. Потому сырное тесто получилось ни на минуту не пластами резиновыми, а гораздо... творожнее, если так можно выразиться. Вот тут я и сделала добавку из укропа, размолов и домешав. Сцедила все и в марле под гнет на сутки. И еще на сутки в рассол. Теперь по кусочку отрезаю и на хлеб.
Но все равно мне понравился и результат, и процесс.


    Вверх
Старый 28.09.2011, 16:52   #75
Milka

 
Регистрация: 11.01.2005
Адрес: Харьков
Сообщений: 77
 
По умолчанию
Цитата:
Сообщение от Heksa
Я так думаю мало таблеток ацидин-пепсина добавила. Потому сырное тесто получилось ни на минуту не пластами резиновыми, а гораздо... творожнее, если так можно выразиться. Вот тут я и сделала добавку из укропа, размолов и домешав. Сцедила все и в марле под гнет на сутки. И еще на сутки в рассол. Теперь по кусочку отрезаю и на хлеб.
Но все равно мне понравился и результат, и процесс.
Сырное тесто на этой стадии и не будет резиновым. Но резаться на кубики с минимальным выделением хлопьев - должно. Вот тут более или менее подробно описан процесс http://ahtamar.livejournal.com/240280.html#cutid1
А процесс увлекательный, да


__________________
Умница, красавица и ... писатель!
    Вверх
Старый 28.09.2011, 17:09   #76
Heksa

 
 
Регистрация: 23.03.2011
Адрес: Харьков
Сообщений: 400
 
По умолчанию
Спасибо, посмотрю!


    Вверх
Старый 30.09.2011, 07:27   #77
Irka


 
 
Регистрация: 17.09.2004
Адрес: Уши Саурона
Сообщений: 41,034
 
По умолчанию
Цитата:
Сообщение от AlexUA
Я больше по пропавшему сыру с плесенью практиковался, вот он как раз -- ароматный, вязкий,вкусный-вкусный сыр!!!
Обычный делал всего 2 раза, первый получился намного лучше, во второе пожадничал и положил плохое молоко, результат не очень... качество сырья 90% успеха... Тут другая проблемма... сыр должен довольно долго вылёживатся, от 3х недель до нескольких месяцев... Но есть много домашних любителей сыра, и обычно сыр не долёживает до полного созревания
О! Вот, где ништяки!
А можно полюбопытствовать про рецепт и технологию?


__________________
В недрах тундры выдры в гетрах тырят в ведра ядра кедров. Выдрав с выдры в тундре гетры, вытру выдрой ядра кедра, вытру гетрой выдре морду - ядра в вёдра, выдру в тундру.
    Вверх
Старый 30.09.2011, 08:35   #78
Milka

 
Регистрация: 11.01.2005
Адрес: Харьков
Сообщений: 77
 
По умолчанию
А вот тут есть много рецептов, в том числе, с плесенью http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html
Некоторые не заморачиваются с покупкой бактерий, просто покупают кусочек сыра с плесенью, аккуратно ее снимают, размешивают в молоке и вводят шприцом в заготовку. Но, если честно, достаточно сомнительный способ. Интересно было бы узнать, как делал автор.


__________________
Умница, красавица и ... писатель!
    Вверх
Старый 13.10.2011, 12:18   #79
Heksa

 
 
Регистрация: 23.03.2011
Адрес: Харьков
Сообщений: 400
 
По умолчанию
Все посмотрела, прочитала. Ох, как славно!
Мой новый опыт лежит уже пять дней в холодильнике. Очень хочется попробовать, но пусть лучше вызревает.


    Вверх
Старый 14.10.2011, 21:04   #80
AlexUA

 
 
Регистрация: 9.11.2004
Адрес: Kharkiv
Сообщений: 461
 
По умолчанию
2 Irka


Цитата:
Сообщение от AlexUA
Для любителей заплесневелого сыра
Отчётец..
Берем 4 литра молока, лучше в пакетах, с рынка брать стрёмно, тем более с большой вероятностью можно купить молоко домашнего разлива из тех же пакетов, только дороже... я брал 3,2% ,производитель щас не помню, начинается на букву "Б" ..
Сметаны 0,5 пакет 20% жирность,
Кальция хлорид в аптеке, 10 ампул 5 грн
10-20 или сколько продадут голубого сыра, я брал германский дор блю.
И самое сложное , я долго искал,ПЕПСИН или сычужную закваску, заменители, Абомин(росийское производство у нас в продаже не нашел), ацедин-пепсин(таблетки,Беларусия,в харькове не нашел в Киеве вроде есть). и то что я нашел, Пепсин(фермент не животного происхождения, пр-во Япония)продается в ветаптеках, стоит около 4грн за 1 грам, этого хватит на 100 литров молока.
Итак всё есть можно начинать...
Берем донора плесени, кусочек оригинального голубого сыра, отскабливаем плесень, гдето чайную ложку, особо можно не старатся, заливаем кипяченой водой и блендером делаем суспензмю и в тёпленькое место на сутки...
На след. день, выливаем в кастрюлю 4 литра молока, 0,5 сметаны, суём градусник, температура должна быть 35градусв, если меньше нагреваем..
Открываем 1 ампулу кальция хлорида и в кастрюлю с молоком..
Разводим пепсин в 50-100 граммах воды, на кончике ножа, мешаем до полного растворения, ждем 10-15 минут...
В молоко вливаем разведённый пепсин и суспензию с плесенью, мешаем, минут 5.. останавливаем молочный хоровод накрываем кастрюлю одеялом или полотенцем и оставляем на 1-3 часа, до образования сгустка....
(Получится подобие молочного желе, будет само отставать от стенок).
Режем это в кастрюле длинным ножом, полосы 2-3 см, поворачиваем на 90 градусов и еще раз, потом под углом, в разультате должны получится кубики 2-3 см.
Ставим на плиту, нагреваем до 40-45 градусов,нежно мешаем, ждем минут 15, сыворотка должна собратся сверху, куски потонут, пробуем кусочки, они должны уплотнится... долго не передерживайте, а то будет резиновая подошва...
Берем марлю и друшлаг и собираем получившиеся кусочки,солим,1ч.л. соли на исходные 4 литра молока..(у меня получился несолёный забыл вообще посолить) после стекания сыворотки закладываем в форму, (пластиковые баночки с дырочками для стекания сыворотки), пресовать не нужно, оставляем на сутки, для уплотнения.
Вынимаем полученные головы сырные (у меня вышло 2 шайбочки по 350 грам), стамим их в темное влажное место(у меня стояли в большой кастрюльке на блюдцах, на дно кастрюли налил немного воды)температура была +15,раз в сутки переворачивать. на вторые сутки проделать в сыре каналы, чтобы плесень росла и внутри.
Примерно на 3-4 сутки, сырок станет небесно голубым, и уже с характерным грибным запахом, примерно через 2 недели, он обрастёт как полярник в принципе можно пробовать, или поставить в холодильник для дальнейшего созревания!!

P.S. лично для ва презентую пакет пепсина!!! уж очень красивые у вас глаза!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! хотя думаю невыйдет


    Вверх

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Харьков Форум > Хобби > Кулинария

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +2, время: 13:12.


Харьков Форум Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.