Харьков Форум
  Харьков Форум > Хобби > Кулинария

Старый 26.01.2010, 10:50   #1
AlexUA

 
 
Регистрация: 9.11.2004
Адрес: Kharkiv
Сообщений: 460
 
По умолчанию Кто делал сыр?

Кто из читающих ХФ пробовал дома делать сыр? Какие успехи?
Только не творог а именно сыр!!


    Вверх
Старый 26.01.2010, 12:42   #2
нгшщ

 
 
Регистрация: 10.12.2009
Адрес: харьков
Сообщений: 17
 
По умолчанию
Кстати, есть рецепт домашнего твердого сыра. Делаем его с незапамятных времен.

Продукты:
1кг творога
1 литр молока
100гр сливочного масла
1ч.л(без верха) соды
1ч.л.(с верхом) соли
1 сырое яйцо.

1. молоко довести до кипения и положить в него размягченный творог.
Проварить 5-10 минут. (от этого будет зависеть мягкость сыра. Если подольше,то более резиновый, твердый, а поменьше -мягкий или можно вообще плавленный сделать).
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать стечь.

2. В это время в кастрюлю положить масло, соду, соль и яйцо (быстро размешать, чтобы не свернулось). все как следует размешать и положить туда проваренный творог. варить еще 15-20 минут, постоянно помешивая
(лучше это взбивать толкушкой, чтобы хорошо разбить творог). получится однородная масса, которую горячей разложить в формы.

Кстати можно положить молотую зелень по-вкусу, ветчину, грибы.
добавлено


    Вверх
Старый 28.01.2010, 15:39   #3
annademidova03

 
 
Регистрация: 10.02.2009
Адрес: Жихарь
Сообщений: 254
 
По умолчанию
Сделала по этому рецепту, это просто чудо какое-то!!! ) Настоящий сыр! Один момент хочу уточнить, когда я растворила творог в кипящем молоке, то от творога почти ничего не осталось т.е. творога от кг. после манипуляций осталось грамм 200..я домашний покупала и в итоге сыра получилось...эмм... на 2 с половиной половника. Так и должно быть?


__________________
Acta non verba
    Вверх
Старый 28.01.2010, 16:22   #4
васька

 
 
Регистрация: 15.10.2008
Адрес: харьков
Сообщений: 270
 
По умолчанию
Я так прикинула себестоимость домашнего сыра...
1кг творога если базарный- 30 гр.
1 литр молока 6 гр.
100гр сливочного масла 5 гр.
1ч.л(без верха) соды
1ч.л.(с верхом) соли
1 сырое яйцо. 1 гр.
Итого 46 гр.
Выход готового продукта- в лучшем случае грамм 400 ( 2 с половиной половника)
Если нет свой коровы, лучше купить сыр готовый за 65 гр. за килограмм.


    Вверх
Старый 28.01.2010, 20:00   #5
annademidova03

 
 
Регистрация: 10.02.2009
Адрес: Жихарь
Сообщений: 254
 
По умолчанию
Ну думаю, всё таки больше должно быть, творог очень жирный был, расстаял наверное Завтра попробую из сухого совхозного сделать и отпишусь, добавлю перца чилли и мяты т.к. есть небольшой намек на вкус сырка "дружба"
добавлено
Думаю, может и творог самой сделать? Сколько литров приблизительно молока надо, для 1 кг. творога?


__________________
Acta non verba
    Вверх
Старый 28.01.2010, 20:27   #6
васька

 
 
Регистрация: 15.10.2008
Адрес: харьков
Сообщений: 270
 
По умолчанию
С трёхлитровой банки хорошего жирного домашнего молока получается не больше пол кило творожка.


    Вверх
Старый 28.01.2010, 21:00   #7
annademidova03

 
 
Регистрация: 10.02.2009
Адрес: Жихарь
Сообщений: 254
 
По умолчанию
Интересно, а в творог подмешивают что-то? в домашний есественно...в совхозном мне кажется что-то вроде муки или хрен его знает....


__________________
Acta non verba
    Вверх
Старый 28.01.2010, 21:17   #8
васька

 
 
Регистрация: 15.10.2008
Адрес: харьков
Сообщений: 270
 
По умолчанию
Да может быть добавлено всё, что угодно. Самое безопасное- старый пропавший творог. Надо покупать у проверенной молочницы. Или делать самой.


    Вверх
Старый 28.01.2010, 21:41   #9
elenka-sk

 
 
Регистрация: 3.10.2009
Адрес: пригород-м.Пролетарская
Сообщений: 95
 
По умолчанию
Цитата:
Сообщение от annademidova03
Ну думаю, всё таки больше должно быть, творог очень жирный был, расстаял наверное Завтра попробую из сухого совхозного сделать и отпишусь, добавлю перца чилли и мяты т.к. есть небольшой намек на вкус сырка "дружба"
добавлено
Думаю, может и творог самой сделать? Сколько литров приблизительно молока надо, для 1 кг. творога?
На 1кг творога понадобится не меньше 7-8 литров молока. Не пойму почему у Вас так мало получилось сыра, иногда делаю по такому же рецепту (только в 1. отставляю сразу, как отходит сыворотка, а 2. делаю на водяной бане), получается грамм 800 сыра. Если будете делать творог сами, то вершок с молока можно снять (еще с незакисленного) и потом положить его вместо масла. А с оставшейся сыворотки получаются очень даже неплохие блинчики


    Вверх
Старый 28.01.2010, 22:05   #10
annademidova03

 
 
Регистрация: 10.02.2009
Адрес: Жихарь
Сообщений: 254
 
По умолчанию
Ну вот и я думаю, что мало получилось, творог просто растаял на глазах, а сыворотка получилась как густое молоко и это через марлю. Если из этого-же творога делать то молока меньше добавлять надо наверное.


__________________
Acta non verba
    Вверх
Старый 28.01.2010, 22:06   #11
7 cherry


 
 
Регистрация: 27.12.2008
Адрес: г.Харьков
Сообщений: 6,027
 
По умолчанию
elenka-sk напишите, пожалуйста, подробнее. Сколько Вы варите творог в молоке?

Я пробовала делать творог из кефира("весёлая ферма" 2,5%), получается больше и быстрее, чем из молока.


__________________
" Делай, что должен, и будь что будет"
    Вверх
Старый 29.01.2010, 21:37   #12
elenka-sk

 
 
Регистрация: 3.10.2009
Адрес: пригород-м.Пролетарская
Сообщений: 95
 
По умолчанию
Цитата:
Сообщение от 7 cherry
elenka-sk напишите, пожалуйста, подробнее. Сколько Вы варите творог в молоке?
Пишу: Когда молоко закипит, ложу в него творог, помешиваю, как только вижу, что сыворотка отошла (это видно, как молоко превратится в сыворотку) , отставляю - это где-то 3-5 минут на маленьком огне. Дальше откидываю на дуршлаг минут на 10, чтоб стекла сыворотка (его можно застелить влажной марлей, чтоб творог если мелкозернистый, весь не вытек ). В это время взбиваю размягченное сливочное масло с яйцом, солью и содой; смешиваю с отстоявшимся творогом и хорошо перемешиваю (иногда пользуюсь для этого блендером, чтоб лучше довести до однородности). По-желанию, сюда можно добавить разную всячину по Вашему вкусу (ветчина, тмин, зелень и т.д.). Дальше в большую кастрюлю налить немного воды и довести ее до кипения. Сверху поставить кастрюлю, меньшего размера, с подготовленной творожной массой и варить это на водяной бане, помешивая, ~8-10 минут, пока масса не начнет плавиться и станет тягучей. Сразу же переложить горячую сырную массу в смазанную сливочным маслом форму (я в глубокую тарелку). И как остынет, убрать в холодильник на 2-3 часа. Ну, а дальше приятного аппетита!!!


    Вверх
Старый 30.01.2010, 00:50   #13
bogdanovich

 
 
Регистрация: 4.04.2007
Адрес: Харьков
Сообщений: 689
 
По умолчанию
Я вот только не пойму-зачем нужно добавлять яйцо?


__________________
Не так страшен русский танк, как его пьяный экипаж.
    Вверх
Старый 30.01.2010, 11:28   #14
7 cherry


 
 
Регистрация: 27.12.2008
Адрес: г.Харьков
Сообщений: 6,027
 
По умолчанию
elenka-sk Сегодня утром сделала сыр из 0,5кг творога. На водяной бане держала 15 минут. Получилось 400гр.
Сейчас попробовала, он не очень твёрдый, а у Вас какой получается? И сколько он у Вас стоит в холодильнике перед тем, как начинаете есть?


__________________
" Делай, что должен, и будь что будет"
    Вверх
Старый 30.01.2010, 21:38   #15
elenka-sk

 
 
Регистрация: 3.10.2009
Адрес: пригород-м.Пролетарская
Сообщений: 95
 
По умолчанию
Я даже не знаю, как это сказать, он и не мягкий, как плавленый сырок, но и не такой твердый, как твердые сыры, но режется хорошо. Посмотрите вот здесь http://gotovim-doma.ru/view.php?r=864-recept-Syr-domashnii, там много отзывов, у кого как получилось. А из холодильника можно доставать как охладится до внутренней температуры, тверже он уже не будет, да, и сверху желательно накрывать чем-нибудь, ато верх может подсохнуть.


    Вверх
Старый 31.01.2010, 20:19   #16
annademidova03

 
 
Регистрация: 10.02.2009
Адрес: Жихарь
Сообщений: 254
 
По умолчанию
Купила сегодня творог на конном рынке по 23 гр. Сделала из него сыр, один с чили, чесноком и базиликом, второй с укропом. По количеству получилось гараздо больше чем в первый раз (значит зависит от творога) обьем полученного сыра приблизительно равен обьему творога, т.ч. савхозный, не жирный творог самое оно


__________________
Acta non verba
    Вверх
Старый 1.02.2010, 01:35   #17
Postoronniy


 
 
Регистрация: 4.02.2005
Адрес: Харьков, Москва, Киев, далее - везде :)
Сообщений: 2,200
 
По умолчанию
Цитата:
Сообщение от bogdanovich
Я вот только не пойму-зачем нужно добавлять яйцо?
Для связывания компонентов, подготовка среды под творожную массу.


__________________
Who is John Galt?
    Вверх
Старый 2.02.2010, 10:34   #18
AlexUA

 
 
Регистрация: 9.11.2004
Адрес: Kharkiv
Сообщений: 460
 
По умолчанию
Для любителей заплесневелого сыра
Отчётец..
Берем 4 литра молока, лучше в пакетах, с рынка брать стрёмно, тем более с большой вероятностью можно купить молоко домашнего разлива из тех же пакетов, только дороже... я брал 3,2% ,производитель щас не помню, начинается на букву "Б" ..
Сметаны 0,5 пакет 20% жирность,
Кальция хлорид в аптеке, 10 ампул 5 грн
10-20 или сколько продадут голубого сыра, я брал германский дор блю.
И самое сложное , я долго искал,ПЕПСИН или сычужную закваску, заменители, Абомин(росийское производство у нас в продаже не нашел), ацедин-пепсин(таблетки,Беларусия,в харькове не нашел в Киеве вроде есть). и то что я нашел, Пепсин(фермент не животного происхождения, пр-во Япония)продается в ветаптеках, стоит около 4грн за 1 грам, этого хватит на 100 литров молока.
Итак всё есть можно начинать...
Берем донора плесени, кусочек оригинального голубого сыра, отскабливаем плесень, гдето чайную ложку, особо можно не старатся, заливаем кипяченой водой и блендером делаем суспензмю и в тёпленькое место на сутки...
На след. день, выливаем в кастрюлю 4 литра молока, 0,5 сметаны, суём градусник, температура должна быть 35градусв, если меньше нагреваем..
Открываем 1 ампулу кальция хлорида и в кастрюлю с молоком..
Разводим пепсин в 50-100 граммах воды, на кончике ножа, мешаем до полного растворения, ждем 10-15 минут...
В молоко вливаем разведённый пепсин и суспензию с плесенью, мешаем, минут 5.. останавливаем молочный хоровод накрываем кастрюлю одеялом или полотенцем и оставляем на 1-3 часа, до образования сгустка....
(Получится подобие молочного желе, будет само отставать от стенок).
Режем это в кастрюле длинным ножом, полосы 2-3 см, поворачиваем на 90 градусов и еще раз, потом под углом, в разультате должны получится кубики 2-3 см.
Ставим на плиту, нагреваем до 40-45 градусов,нежно мешаем, ждем минут 15, сыворотка должна собратся сверху, куски потонут, пробуем кусочки, они должны уплотнится... долго не передерживайте, а то будет резиновая подошва...
Берем марлю и друшлаг и собираем получившиеся кусочки,солим,1ч.л. соли на исходные 4 литра молока..(у меня получился несолёный забыл вообще посолить) после стекания сыворотки закладываем в форму, (пластиковые баночки с дырочками для стекания сыворотки), пресовать не нужно, оставляем на сутки, для уплотнения.
Вынимаем полученные головы сырные (у меня вышло 2 шайбочки по 350 грам), стамим их в темное влажное место(у меня стояли в большой кастрюльке на блюдцах, на дно кастрюли налил немного воды)температура была +15,раз в сутки переворачивать. на вторые сутки проделать в сыре каналы, чтобы плесень росла и внутри.
Примерно на 3-4 сутки, сырок станет небесно голубым, и уже с характерным грибным запахом, примерно через 2 недели, он обрастёт как полярник в принципе можно пробовать, или поставить в холодильник для дальнейшего созревания!!


    Вверх
Старый 2.02.2010, 19:17   #19
annademidova03

 
 
Регистрация: 10.02.2009
Адрес: Жихарь
Сообщений: 254
 
По умолчанию
Ох...придеться пробовать делать, а не вредно пептин этот и хлорид? Не очень понятно с пептином, если грамм на 100 литров, то какую его часть на 4 л.?


__________________
Acta non verba
    Вверх
Старый 3.02.2010, 06:49   #20
--Mandragora--

 
 
Регистрация: 28.01.2010
Сообщений: 219
 
По умолчанию
Цитата:
Сообщение от нгшщ
Кстати, есть рецепт домашнего твердого сыра. Делаем его с незапамятных времен.

Продукты:
1кг творога
1 литр молока
100гр сливочного масла
1ч.л(без верха) соды
1ч.л.(с верхом) соли
1 сырое яйцо.

1. молоко довести до кипения и положить в него размягченный творог.
Проварить 5-10 минут. (от этого будет зависеть мягкость сыра. Если подольше,то более резиновый, твердый, а поменьше -мягкий или можно вообще плавленный сделать).
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать стечь.

2. В это время в кастрюлю положить масло, соду, соль и яйцо (быстро размешать, чтобы не свернулось). все как следует размешать и положить туда проваренный творог. варить еще 15-20 минут, постоянно помешивая
(лучше это взбивать толкушкой, чтобы хорошо разбить творог). получится однородная масса, которую горячей разложить в формы.
Проще не мучиться так, а внести в молоко сычужный фермент, который обеспечит свертываемость сгустка. И получите настоящий сыр, а не непонятно что из переваренного творога.Не просветите, кстати, зачем там сода и яйца? В сыре?


__________________
The cry of Mandragora is fatal to anyone who hears it
    Вверх

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Харьков Форум > Хобби > Кулинария

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +2, время: 16:04.


Харьков Форум Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.