• Лови промокод з яким знижка 50 грн - promo50grn

Проблема со сливочно-лимонным соусом

Статус: Offline
Реєстрація: 10.06.2006
Повідом.: 3056
Проблема со сливочно-лимонным соусом

Всем привет, никак не могу нормально приготовить этот соус.
В маленькой кастрюле растапливаю сливочное масло, добавляю лимонный сок, перемешиваю и соус готов.
Проблема в том, что если он стоит несколько минут, то весь сок как бы опускается вниз, а масло остаётся сверху. Получается, чтобы он оставался однородным, его надо постоянно мешать.
Подскажите, что сделать, чтобы не нужно было постоянно мешать его после того, как он готов.

Спасибо.
 
дело в том, что в кислой среде молочный белок отделяется и собирается в сгусток, получаете отдельно: белок и сыворотку... таким способом сыр делают, только закваску льют в молоко

у вас не сок опустился вниз, а сыворотка

как стабилизировать это - я вам не скажу, но знаю что можно

PS вообще ароматизируют по другому - цедрой, она намного ароматне
 
Попробуйте добавить взбитое яйцо и проварить.
ПС. Почитайте как готовится lemon curd.
 
По поводу цедры - этот соус не сладкий, нужна кислинка лимона.
По поводу яйца можно попробовать, но в интернете полно рецептов, где участвуют только масло, лимонный сок и соль, и там все ок
 
в интернете полно рецептов, где участвуют только масло, лимонный сок и соль, и там все ок

Дык, откуда вы знаете, что там ОК после того, как он постоит?

Не знаю, на каких сайтах вы черпаете знания, но вот такая технология в корне не верна:
В маленькой кастрюле растапливаю сливочное масло, добавляю лимонный сок, перемешиваю и соус готов.

Вы, скорее всего, перегреваете масло.

То, что вы хотите - это упрощенный вариант BEURRE BLANC
правильно его готовить так:



ПС. Там, кстати, поясняют почему масло может расслаиваться.
 
Подскажите, что сделать, чтобы не нужно было постоянно мешать его после того, как он готов.
Как правильно заметили выше, и видео хорошее привели, такие соусы нельзы перегревать, иначе они расславиваются.
Попробуйте сделать на сливках, но не кипятите. Т.е. сначала сливки (если сливки густые, вначале, еще добавьте воды немного) соединяете с лимонным соком, програваете эту смесь, но не доводите до кипения, потом, туда вмешайте сливочное масло. Смесь сливок и и лимонного сока должа быть такой температуры, что бы масло хорошо растаяло. Хорошо перемешайте, да и все, собственно.
Только не забывайте, что такие соусы не предназначены для хранения. Сделали - подали на стол. Все.
 
Можно добавить лецитин в качестве эмульгатора, либо очень хорошо перемешать. И не перегревать - белок же сворачивается. Как вариант - готовить дольше, но на низкой температуре, как с куриными бульонами.

А, и главное - какое масло использовать! Если хотя бы минимальный намёк на спред, то соус не получится в принципе. Только животные жиры.
 
Назад
Зверху Знизу