А давайте по меряемся своей колбасой :)

Муха Цокотуха сказав(ла):

Колбасная литература говорит что это чтобы удержать влагу в колбасе. Для этого используется крахмал, соя или сухое молоко.

Натисніть, щоб розгорнути...

Постом выше, я не совсем точно выразился, я имело ввиду, зачем там и вода и сухое молоко. Понятно, что вместе это хороший эмульгатор, вместо, того же, соевого лецитина, но вот зачем там, в домашних условиях, эмульгатор. Одно дело, когда в промышленном производстве, это позволяет практически любую гадость замешать туда в фарш и получить устойчивую эмульсию, что как я и написал выше приводит к увеличению % выхода и снижению себестоимости. Дома, мне кажется, без всего этого вполне можно обходиться. Обеспечение биологической чистоты, нитритами, это да, возможно, ну, еще, возможно, аскорбинка как стабилизатор цвета и антиоксидант, но так ли уж нужны эмульгаторы? Понимаю, возможно, вопрос риторический.

А давайте по меряемся своей колбасой

AlexxR8 сказав(ла):

Моё твёрдое убеждение, что все добавки в колбасу домашнего приготовления есть ЗЛО. Вода в том числе. Иначе теряется весь смысл "домашнего" приготовления. Единственное для красивого внешнего вида - совсем кроху нитрита. Хотя и от него отказался.
Жирная говядина (как мне показалось ошеек) тоже не есть гуд (на мой вкус). Лучше постная говядина+свиное сало.
Всё ИМХО и на мой вкус.

Натисніть, щоб розгорнути...

По добавками вы наверное правы, а по говядине не согласен. Моей изначальной целью было сделать полукопченую говяжью колбасу. Колбаса это жир+ мясо. Так что говядина должна была быть жирной в моём случае.

blizard сказав(ла):

Постом выше, я не совсем точно выразился, я имело ввиду, зачем там и вода и сухое молоко. Понятно, что вместе это хороший эмульгатор, вместо, того же, соевого лецитина, но вот зачем там, в домашних условиях, эмульгатор. Одно дело, когда в промышленном производстве, это позволяет практически любую гадость замешать туда в фарш и получить устойчивую эмульсию, что как я и написал выше приводит к увеличению % выхода и снижению себестоимости. Дома, мне кажется, без всего этого вполне можно обходиться. Обеспечение биологической чистоты, нитритами, это да, возможно, ну, еще, возможно, аскорбинка как стабилизатор цвета и антиоксидант, но так ли уж нужны эмульгаторы? Понимаю, возможно, вопрос риторический.

Натисніть, щоб розгорнути...

В следующий раз сделаю без воды о молока, сравню что получиться. В сыроваляном варианте в рецте присутствуетсухое молоко и вино вместо воды. Наверно чтобы увязать излишки жидкости вина пока колбаса не усушится? Я выложу рецепт.

Муха Цокотуха сказав(ла):

В сыроваляном варианте в рецте присутствуетсухое молоко и вино вместо воды.

Натисніть, щоб розгорнути...

Вино, возможно, играет роль стабилизатора цвета и антиоксиданта, т.к это слабо кислая среда получатся, вместо аскорбинки.
А вот зачем там молоко, сходу так, не знаю. Был бы там кисломолочный какой продукт, можно было бы подумать, что это такой способ борьбы с ботулизмом. Может, конечно, молоко в процессе созревания колбасы (да ещё и с добавлением вина), прокисает, что и даёт желаемый эффект... Ну, в общем, так, сходу, я не знаю отгадки, т.к. не технолог колбасного производства.

Как я писал у себя в теме, читал некоторые итальянские блоги о колбаса, так вот они практически ничего не кладут в свою колбасу, только мясо, соль, специи.

ЗЫ. А что это за книжка такая, с интересными рецептами, как я погляжу?

blizard сказав(ла):

ЗЫ. А что это за книжка такая, с интересными рецептами, как я погляжу?

Натисніть, щоб розгорнути...

У меня их две и

А там вот указано,F_RM_52, это стартовая молочно-кислая культура, для ее питания как раз и использется сухое молоко.

А может сыром померяемся
Вот у меня на тарелочке камамберт, дор-блю, снизу безродный сычужный на дикой закваске, сверху моцарелла. А на другой фотке дор-блю с корочкой красной плесени, камамаберт, голландский на созревании и моцарелла, а в пластике рикотта. А у вас?

Olt сказав(ла):

А у вас?

Натисніть, щоб розгорнути...

А у нас полный рот слюней

Молоко, сычужный фермент, дальше по желанию мезофилная закваска (можно заменить сметаной), плесневая культура (можно взять с сыра из магазина), 2-3 часа подряд время от времени появляться на кухне. Хотя плесень и закваску стоит таки купить.

Муха Цокотуха сказав(ла):

В этот раз у меня получилось колбасное фиаско Пытался сделать полукопченую колбасу из жирной говядины взяв за основу рецепт говяжьей сыровяленной. Вкус хороший, а текстуры нет. Идей много почему не получилось, в вот конкретной причины не знаю. "Залижу раны" через несколько недель снова че нибудь затею

Натисніть, щоб розгорнути...

может крахмал надо было добавить

Stankopia сказав(ла):

может крахмал надо было добавить

Натисніть, щоб розгорнути...

Я недавно узнал, что сухое молоко заменяет крахмал.



Наконец то решил сделать мортаделлу. Я убрал фисташки из рецепта, не люблю их в колбасе. И заменил белое вино на херес, то что у меня уже было открыто. Конечно получилось не идеально, но результатом я доволен. В домашних условиях варенку сделать трудно.

вот смотрел рецепт докторской
и сухой

эх, не фоткал я свои колбаски никогда)))
в основном делаю варенку, реже домашнюю и аналоги: баварские, охотничьи.
есть вопрос, может уже звучал, не увидел:
знаю что есть искусственные пищевые пленки для колбасы, которые замачивают перед применением, есть ли они в Харькове?подскажите, пжлста!

jeka77780 сказав(ла):

эх, не фоткал я свои колбаски никогда)))
в основном делаю варенку, реже домашнюю и аналоги: баварские, охотничьи.
есть вопрос, может уже звучал, не увидел:
знаю что есть искусственные пищевые пленки для колбасы, которые замачивают перед применением, есть ли они в Харькове?подскажите, пжлста!

Натисніть, щоб розгорнути...

..а поделитесь своими рецептами?хочется на натуральные продукты перейти

Mary_Anka сказав(ла):

..а поделитесь своими рецептами?хочется на натуральные продукты перейти

Натисніть, щоб розгорнути...

честно, не хочу мудрить "своими рецептами", часто пользуюсь поваренком(сам зарегистрирован на нем), так что смотрите:
варенка:

мои замечания: минимальное ко-во специй!особенно итал.травы, мне вообще неприятны) кроме пищ. пленки , я знаю, используют обычные прозрачные майки: вливают в майку, заматывают и завязывают концы!)
домашняя:

мои замечания: мясо любое, мясо я режу сам, а не через мясорубку. добавляю 100гр коньяка. кишку плотно не набивайте!если нет насадки для колбасы, то можете делать, как я когда-то: с пластиковой бутылки отрежьте дно, на горло натяните кишку и начинайте! прокалывать обязательно!пусть лучше сок вытечет, чем рванет колбаска)))
приятного аппетита!

спасибо.попробую варенку освоить

Olt сказав(ла):

А может сыром померяемся

Вот у меня на тарелочке камамберт, дор-блю, снизу безродный сычужный на дикой закваске, сверху моцарелла. А на другой фотке дор-блю с корочкой красной плесени, камамаберт, голландский на созревании и моцарелла, а в пластике рикотта. А у вас?

Натисніть, щоб розгорнути...

А у нас хаварти перед тем как я его положил созревать
Через 3.5 неделю посмотрю, сто получилось. А наследующей неделе отправлю следом пармезан. Я специально переделал маленький холодильник, который я думал выкинуть, для этих целей. Я добавил контролеры температуры и влажности, и поставил увлажнитель воздуха.
Температура в фаренгейтах

ребята,хорошая передача у нас есть "все буде добре".там есть видео о варенке в домашних условиях. ее нетрудно делать абсолютно.

Там, в программе про докторскую колбасу, прозвучала замечательная фраза, что температура мяса при обработке должна быть от -2 до +2 градусов. Тогда белки образуют эмульсию, я мясо всегда охлаждал, но без фанатизма, а тут попробовал не давать нагреваться выше нуля и получалась отличная консистенция, к которой давно стремился, колбаска нямка, Pussy, спасибочки.