• Лови промокод з яким знижка 50 грн - promo50grn

Кто делал сыр?


та по сути сулугуни это та же моцарелла. сейчас часто делаю по рецепту из видео постом выше. перчатки из аптеки каждый раз новые приходится покупать - резина в горячей воде дубеет и на следующий раз уже не годится.

фермент "мейто" на 100 литров молока в ветеринарной аптеке 16 грн стоит. полностью устраивает. раньше делил высыпая дорожку на лист бумаги (как кокаин делят :-) ), сейчас уже "на глаз" сыплю.
 
Прекрасная тема! Полезные ссылки ))
Освоила голландский, чеддер (пока в доработке), моцареллу, сулугуни, маскарпоне. Пыталась готовить рикотту - полное фиаско, забросила пока что. Давно собираюсь с духом сделать пармезан, бри и рокфор. Пока неуверенна затевать или нет, но фото дор-блю - вдохновило. Спасибо.
 
Я плюхаю в сыроводку 100г/10л уксуса и грею до 96 градусов (важно не прозевать) - получается чуть больше чем пол поллитровой банки рикотты - мало, но вкусная - с какао и сахаром мешаем.
 
Спасибо! С термометром думаю точно получится. Я именно пропускала нужный момент. ))
 
да сейчас многие колхозники-молочники так делают, даже по дворам продают эту брынзу.. называется кислотная коагуляция.. уксусом в основном..
но это примитив, мне не нравится, надоел
даже двухнедельный сыр на диких бактериях на порядок лучше

Может кому надо, кто серьезно занимается сырами , закваски DuPont™Danisco® CHOOZIT™ ТА 60 LYO- термо, CHOOZIT™ MM 101 LYO - мезо, CHOOZIT™МА-4001- смешанные. Закупил, но не рассчитал своих сил, закваски в заводской упаковке с документами, хранятся в морозилке.
 
Кстати, есть рецепт домашнего твердого сыра. Делаем его с незапамятных времен.

Продукты:
1кг творога
1 литр молока
100гр сливочного масла
1ч.л(без верха) соды
1ч.л.(с верхом) соли
1 сырое яйцо.

1. молоко довести до кипения и положить в него размягченный творог.
Проварить 5-10 минут. (от этого будет зависеть мягкость сыра. Если подольше,то более резиновый, твердый, а поменьше -мягкий или можно вообще плавленный сделать).
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать стечь.

2. В это время в кастрюлю положить масло, соду, соль и яйцо (быстро размешать, чтобы не свернулось). все как следует размешать и положить туда проваренный творог. варить еще 15-20 минут, постоянно помешивая
(лучше это взбивать толкушкой, чтобы хорошо разбить творог). получится однородная масса, которую горячей разложить в формы.

Кстати можно положить молотую зелень по-вкусу, ветчину, грибы.

Я делала по такому-же рецепту, только творог изначально варила в воде , а не в молоке. На воде он получается как магазинный, не такой жирный.
 
Я делаю иногда по такому рецепту :
- 1 л молока
- 250 г сметаны
- 3 яйца
- ст. л. Соли без горки( можно чуть меньше)
- тмин, зира, кунжут ( можно что-то одно...)
Пока молоко закипает, добавить туда соль и тмин, взбить яйца со сметаной. Вылить в закипающее молоко, хорошенько размешать и выключить, когда свернется ... Когда остынет, опрокинуть в дуршлаг на марлю. Дать стечь. Можно положить под пресс... Быстро и вкусно- сыр получается очень нежный...
 
тема, наверное, уже того... по сроку давности:)
но все же,может, есть кто живой из сыроваров?))

перелопатив разные форумы, статьи..начала набивать шишки и готовить сыр на итальянских заквасках.
есть ли те, у кого подобное хобби имеется?
 
тема, наверное, уже того... по сроку давности:)
но все же,может, есть кто живой из сыроваров?))

перелопатив разные форумы, статьи..начала набивать шишки и готовить сыр на итальянских заквасках.
есть ли те, у кого подобное хобби имеется?

да, варю постоянно. правда сложные сыры делать перестал -варю сулугуни. он не такой вкусный, зато хоть в пиццу, хоть в макароны, хоть в хачапури, хоть в горячий бутерброд.. очень удобный, и не напряжно.
технология сейчас такая:
-беру 10-12 литров молока в нержавеющее ведро, грею до 30 градусов.. кидаю туда закваску (покупаю сулугуни или моцарелла, без разницы, на 6 литров - достаточно)..
-через пол часа лью раствор сычуга (просто размешиваю в полстакане воды комнатной температуры) - жду пока схватится.. режу.. жду еще десять минут - опять режу..
-включаю газ, вставляю термометр и помешивая на маленьком огне довожу до 37 градусов.. стараюсь мешать у дна, чтоб грелось равномерно и не перегревалось внизу. это самая муторная процедура - минут 10-15 мешать пока нагреется. при этом сыр должен отделиться от сыроводки где-то наполовину..
-после этого жду пол часа-час пока осядет и выливаю на пластиковый дуршлаг. сыроводку - в канализацию.. раньше варили с нее рикотту, но ради той ложки рикотты столько возни...
-в дуршлаге стоит стекает-киснет - часа три, можно на ночь бросить, а утром переплавить.
-потом кладу сыр на большую тарелку и в микроволновку на 3-4 минуты - вытаскиваю и давлю-мешу сначала ложкой, потом руками, посыпаю солью и опять мешу.. горячее, но терпимо и не надо с перчатками возиться,
-выкладываю в форму и в холодильник.. как остынет - из формы на тарелку и под пленку.. можно кушать..
все сведено к минимальным телодвижениям и минимальному набору посуды..
 
ЗЫ делал как-то камамбер.. все по рецепту, красивый получился как с картинки- как плавленый в белой корочке. месяц с ним мудохался.. на вкус горький, будто полынь...
 
У меня пока что скромные попытки были: гауда и пармезан. Но в скором времени (потому что уже закваски есть) попробую бри, чеддер и маскарпоне.
Гауду уже успели попробовать (выдержала 1,5 мес в холодильнике еженедельно снимая появляющуюся плесень). Могу сказать,что 1,5 мес маловато для появления выразительного вкуса.

Из сыворотки пробовала сварить брюност (по сути сыворотка уваривается до твердого состояния). По вкусу вышло очень прикольно (сладковато-карамельный привкус). В принципе, брюност не очень напряжно готовить, т.к. большую часть времени, которая необходима для уваривания, можно не проводить на кухне. Уже на завершающем этапе, когда масса становится густой, необходимо очень хорошо мешать (или сгорит).
 
да мы тоже поначалу игрались всякими модными заквасками, пока это не вошло в обычный процесс, такой как сварить борщ или пожарить яичницу. Сейчас понимаю, что тратить столько времени на кило сыра просто не хочется - проще купить кусочек импортного в магазине. от плесени неплохо помогала латексная обмазка.
 
Почему в магазине 30 сортов сыра, из них 15 называются российский)))))) но с разными цениками
 
Рецепт плавленного дам, по утрам бутербродом хорошо заходит)
пачку 9% творога (250 г), одно яйцо, две столовых ложки сметаны и маленький кусочек сливочного масла (пара чайных ложек), неполная чайная ложка морской соли, полчайной ложки соды. Все это хорошенько смешала в однородную массу погружным блендером и на водяную баню.
В это время 100-150 грамм шампиньонов обжарила на растительном масле, посолила, поперчила, порезала укроп меленько.
На бане творог еще раз погружным блендером помешала немножко. Всего сыр на бане варился минут 15. После этого засыпала в сыр жареные грибочки и укропчик, хорошо перемешала и через полминутки в баночку с крышкой и на холод.
Теплый - на вкус, как жульен.
п.с. Мушш любит без грибов, но с порезанным мелко маринованным огурцом.
п.п.с. Если творог домашний, слив. масло не кладу, и так нормально более чем получается.
 
Я как то приготовила сыр рикотта и вышло не плохо, рецепт можете найти сами из поисковиков
 
Назад
Зверху Знизу