Вопрос очень хороший. Официально на замеры можно приходить только после сдачи дома. Т.е. сдали секцию в декабре, а на замеры удалось попасть только в марте. Но это слишком поздно - перепланировки нужно было завершать год назад - весной прошлого года. Мы сунулись с одной мелочью в июне, было уже поздно, пришлось решать существенные дополнительные сложности.
То, что удалось побывать на этапе строительства - это хорошо, получили фото разводки воды и тепла по квартире. Т.е. приходить можно вскоре после того, как построили этаж, но надо договариваться с прорабом.
С другой стороны - совсем большого смысла в ранних замерах нет. Узнать у проектировщиков подводку воды и стояки канализации, получить дополнительные размеры. На их основе и сделать проект.
Если планируется глобальная перепланировка, то лучше заранее отказаться от стяжки, стен и разводки труб.