Мясо - это мясо :) мышцы. Собакам, обычно, берут жилистое мясо - двойная польза.
Обычно собакам дают щековину, голяшку, диафрагму, пашину.
Сердце, печень, селезенка - это органы. Их можно и нужно давать не в очень больших количествах, во избежание поносов.