По нотам, но не обязательно знать, как они называются) Можно ориентироваться, куда идет мелодия - вверх или вниз и т.п., а по ходу дела можно и ноты выучить.
Наличие голоса определяет руководитель хора, который проводит прослушивание. Я в хоре ХПИ уже с сентября и еще ни разу не видела, чтобы...