Отходы - это помои. А в данном случае это просто некондиция. Не тот товарный вид, а вкус тот же, что и у красивенького филе.
Так, например, есть куриные лапки, шейки, крылышки. Вы их тоже назовете отходами кур?
И да, не все могут позволить себе филе форели за 260 грн кг. Увы. Но сейчас-то...