Я тут про икру обещал написать. Про черную. Пишу. Осетровых в мире существует довольно много разновидностей. От средиземноморского осетра накари, до вислоносого американского прудового, от белуги до стерляди. Понятно, что любой вид осетра дает икру. Черную. Разное количество и разную по вкусу. Но для едока, на вкус, можно различить три её категории. Это белужья, собственно осетровая и стерляжья. Разница заметна. Что лучше сказать тяжело, на любителя. Но считается, что вкуснее всего белужья. Хотя лично мне больше всего нравится стерляжья. В чем основное различие на вид? В размере икринки. В килограмме белужьей икры около тридцати тысяч икринок, в осетровой и севрюжьей, сорок тысяч, в стерляжьей шестьдесят. Если икра приготовлена правильно, то весь её вкус внутри икринки, следовательно, чем меньше икринок и больше их размер, тем меньше количество их оболочек и больше собственно того, что вкусно есть. Но это теория. Так принято считать. Мне стерляжья кажется вкуснее, не такая она резкая, что-ли... Но это все в общем. А в частностях есть нюансы.
Нюанс первый. Если совсем упростить, то для приготовления икры надо как-то обеспечить её сохранность. Как не крути, а это товар, и надо иметь время этот товар продать. Если у вас есть икра неготовая, только выловленная и вы собрались её сразу приготовить и съесть, то это самый лучший и простой вариант. Ни консерванты, ни пастеризация ей не нужна, хранить её не надо вовсе, в результате так вкуснее всего. Но людей имеющих возможность пробовать такую икру, отнюдь не подавляющее большинство. В основном, люди икру покупают в банке и в магазине. Так вот чтобы у нее срок хранения был сколько-нибудь приемлемый, эту икру перед упаковкой пастеризуют. Причем икра с рынков развесная, ровно так же пастеризована. И все сказки, которые рассказывает продавец про то, что она, де, пятиминутка, лажа. Как лажа когда то же самое пишут на банке. Она пастеризованная. Иначе срок её хранения максимум неделя в холодильнике, да и то, это в идеале. Вы спросите, а что плохого в пастеризации? А вот что. Пастеризация это поливание продукта водой, температурой шестьдесят градусов. А что будет, если куриное яйцо полить горячей водой? Верхняя часть белка сварится. Не весь белок, а только та его часть, которая ближе к горячей воде. Вот ровно это происходит с икринкой. Вкус у икринки внутри. Когда наружняя её часть условно сварилась, то попав к вам в рот, лопнут не все икринки. Часть их стремительным домкратом проскочит мимо вкусовых рецепторов прямо внутрь вас, в желудок. Ну и выйдет, что купили вы икры на пятьсот евро, а удовольствия получили на 250. Тигру не докладывают мясы!!! Можно насыпать в икру консерванта. Но. Это не есть полезно и, что самое неприятно, меняет не в лучшую сторону вкус. Так что это не вариант. Так делают только производители совсем дешевой икры. Рыночная икра в Москве, браконьерская икра, вот она почти вся такая. Туда еще глютомат натрия обычно бродяжат, чтобы отбить привкус консерванта. Я бы такую есть поостерегся. Хотя, может это у меня просто мания преследования, но не особенно я верю неким безвестным дядям, без лицензий и обязательств. Так что тут два по большому счету варианта, либо ехать на ферму, причем на правильную, где нет УЗВ и простить сделать себе икры(это прям по взрослому дорого), либо смириться с тем, что она будет хуже, потому что пастеризованная.
Нюанс второй. Способов готовить икру достаточно много. И на вкус конечного продукта они серьезно влияют. Учитывая род моего бизнеса, я довольно долго пробовал разные варианты и доложу вам, что по настоящему правильно и вкусно приготовленной икры не много и найти такую сложно. Хорошая икра в икорном доме Петросяна(один из крупнейших в мире французских икорных домов), называется она Иранская Царская Белужья икра, вот она действительно вкусная. Но похоже, Петросян слишком уху ел, потому что стоит она 5900 за кило. Это дурдом. Пару раз мне попадалась хорошая итальянская икра. Неплохая, но не идеальная, бывает стерляжья армянская. Ну и вот наша, которую производим для себя мы. Все остальное...Ну скажем так на невзыскательного человека...Икра Русского икорного дома и икра Русского моря, по мне, просто омерзительна. Уж лучше рыночная, с киевского или ленинградского рынка, она хоть и не шедевр, но не такое м-м-м..., как вышеназванные, в которых ни вкуса, ни икры, а гольная соль и порча продукта. Тут кроме повара, важно еще и то, как икру подготовили к засолке. Её важно правильно и правильным промыть и, что особенно важно, её надо охладить ударной заморозкой до температуры +2 градуса, причем как можно быстрее. Если просто сунуть икру в морозилку, то она слишком долго будет остывать от комнатной(или уличной) температуры до искомых плюс двух, а, кроме того, она может уйти в минусовые температуры, что окончательно угробит её вкус, а если её не охлаждать вообще, а солить прям так, то она нормально и равномерно не просолится. Словом попа. Почему икра аквакультурная, выращенная, вкуснее выловленной из реки-моря-океяна? Тут все просто. На ферме, если она правильная, чистая вода без примесей и рыбу не кормят десять дней перед тем как доить или забивать. И икра чиститься от шлаков ровно так же, как и вся остальная рыба. От чего вкус её становиться сильно лучше и нежнее(рыбы кстати тоже, потому что на правильной ферме бьют некормленую десять дней рыбу и в ней банально уже нет дерьма и полуперевареной пищи). Особой статьей можно рассматривать всякие экзотические варианты икры, типа паюсной, подкопченной, ну и всякий другой изврат, который превращает икру в некий другой продукт. Мне кажется, что это как есть мраморное мясо с кетчупом или набухать в Людовик тринадцатый кока-колы. Странное занятие. То-есть суммируя, вкусная икра это аквакультурная дойная икра, правильно подготовлена к засолке, неперсоленная и, желательно, не пастеризованная. Ну или все вышеозначенное, только с пастеризацией, если живешь от правильной фермы далеко. И совершенно без разницы чья, белужья, стерляжья, севрюжья или осетровая. Это на любителя.
Нюанс третий. Икра осетровых бывает черная. Белая. И золотая. Черная икра это обычная икра, которую все, ну или почти все, когда-то да ели. Белая икра это икра от рыб-альбиносов, она действительно белого цвета, с легкой желтизной. Это то, что дура-дочка Пескова посчитала золотой по дремучести. Если хорошая черная икра стоит порядка полутора тысяч евро за килограмм, то белая икра стоит порядка двух, иногда трех тысяч. Арабы покупают её и по пять. На вкус она вообще не отличается от черной. Это голый понт. И, так-как, альбиносом может быть любая рыба из осетровых, она и бывает у всех. В отличии от золотой. Золотая икра бывает только белужьей. И это действительно огромная редкость, сильно отличается по вкусу и очень, прямо очень, дорого. Дело в том, что когда белуга доживает до возраста сто-сто пятьдесят лет, то у нее что-то меняется в организме и оболочка икринки меняет свои свойства, она становится бесцветной и пластичной, а сами икринки очень большими, их около пятнадцати тысяч в килограмме. Икра такой рыбы становиться по цвету похоже на червонное золото, она ярко-золотая с легкой краснотцой. Лично я дважды пробовал такую икры и это правда очень вкусно. Но дико дорого. Кило стоит тысяч сто евро. Я не так богат, чтобы попробовать это еще когда-то и за своим деньги. Меня задавит моя жаба. Такая икра бывает только непастеризованной, рыбы такого возраста и размера на фермах нет, они только выловленные, попадаются крайне редко и как только такую рыбу изловили, то она попадает на специальную ферму, иранскую обычно, и народ прилетает есть такую икру. Повторюсь, мне доводилось только дважды за шесть лет моего занятия этой темой такую икру вычислить и попробовать. И третьего, похоже, не будет. да я и не сильно переживаю по этому поводу. Так что если вы не олигарх Иван Помидоров и понты не застят вам глаза, а икра вам нравится, то ешьте обычную черную икру, белая понт для лохов, а золотая дико дорогая, редкая, да к тому же еще и вылавливание таких белуг преступление против природы, их в мире очень мало осталось и так, не стоит провоцировать на это браконьеров.
Нюанс четвертый. У нас относительно молодая ферма. Икра стерляжья, в товарных количествах, тоннами, у нас будет только через два года, а осетровая через три. Так икра, которая есть сейчас, только для вегетации поголовья, для личных нужд и крайне редко бывает лишняя, которую мы продаем. По этому большая просьба, не пишите мне в личку, или тут в комменты, как её купить. На ФБ есть наш Евгений Лопарёв, пишите ему. Если она есть, то Женя ответит и сколько стоит, и куда отправляют, и как купить. Я не в теме. Вероятно, мы сейчас сделаем некий аналог икорного дома, отберем фермы в Европе и начнем у них покупать сырье, а делать икру сами. Но пока, есть только те наши матки, которые на немецкой ферме, и икры очень мало.
Нюанс пятый. Как её есть. Самое гиблое дело, есть икру на бутерброде с маслом. Сдается мне, что в таком виде даже жабья икра не будет от золотой отличима. По правильному, есть икру надо на яичном белке сваренном вкрутую. Или на маленьком подсушенном в духовке кусочке белого тоста. Еще вкусно добавлять её в яичницу. Но наверное, это все на любителя.
Нюанс шестой. Это не статья, не исследование и не истина в последней инстанции. Просто мои соображения на икорно-осетровую тему, выросшие из того что осетровые, их выращиванье и икра, это мой бизнес. И занимаюсь я им достаточно давно. Накопился некий опыт которым я поделился. Так что если что, не взыщите.
