Lighty
Вообще считается что соус придумали неумелые кулинары,чтобы скрыть свои огрехи
И даже более того. Это совершенно четокий канон принятый в кулинарии. Имеется в виду что хранение продуктов в холодильнике появилось сравнительно недавно, где - то 100 лет назад. До этого же, очень часто приходилось потреблять кушанья приготовленные из продуктов, скажем так, "второй свежести", с соответствующим запахом и вкусом. Для "забивания" таких ароматов повара и готовили различного рода подливки, обычно с острым, ярко выраженным вкусом, которые позволяли скрыть исходную "несвежесть" продуктов (это и сейчас иногда практикуется, по другим причинам, конечно
). Еще раз повторяю - это официальная точка зрения об истории соусов, принятая в кулинарии.
Следует различать:
- sauce, это как правило ближе всего к нашему понятию подлива, т.е. прошедшее тепловую обработку. Подается обычно ко вторым, самостоятельным блюдам. Т.е. мясо, рыба с одной стороны, но и сладкие десертные соуса тоже. Как правило горячим соусом сверху поливают исходный продукт непосредствеенно перед подачей.
Такой пример. Растопленное сливочное масло, которым мы поливаем какой либо продукт - это уже простейший масляный соус
- dressing, салатная заправка. Как правило все ингредиенты - "холодные", обычно смешанные в виде эмульсии. Используются в основном в качестве приправы(опять же заправки) к холодным блюдам.
- dip( от английского dip - погружать, глубоко и тп). Это соусы, в которые надо обмакивать исходный продукт, как горячий(картофель фри, например), так и холодный(те же чипсы).
C этих позиций, майонез в принципе можно рассматривать как некий универсальный продукт. В самом деле, если в первой категории он применяется редко(хотя есть варианты, причем очень интересные), то во второй и третьей - огромная масса вариантов.
Особенно у нас в стране. Я думаю это связанно с развитием культуры еды и кулинарии как таковой. На пространстве бывшего СССР имеется в виду. Тяжкое наследие системы общепита, так сказать, когда из всего богатства специй и приправ у нас знали только соль и черный перец. В редких случаях - специи какой нибудь кавказской кухни. Это для примера.
С соусами тоже дело обстояло ничуть не лучше. Если соуса из первой категории еще отличались каким то но разнообразием, то из холодных, "салатных" соусов был только один - майонез. Общепит предлагал на удивление скудный вкусовой спектр, как в готовых продуктах. так и в вариантах их комбинирования. Поэтому и не оставалось другого выхода как использовать майонез в качестве универсального средства, "усиливающего вкус" и дающего хоть какое-то разнообразие вкусовых ощущений. Вообщем то, достаточно грустная история.
