Харьков Форум  

Вернуться   Харьков Форум > Хобби > Кулинария

Ответ
 
Опции темы
Старый 05.04.2011, 14:44   #1
blizard
 
 
Аватар для blizard
 
Регистрация: 08.11.2004
Адрес: .ua
Сообщений: 1,073
Записей в дневнике: 3
 
Как сделать шоколад дома?

Навеяно соседней темой здесь, про шоколад.

Поскольку хороший шоколад у нас купить все сложнее, а тот что действительно хорош, стоит у нас не так, что бы дешево (это я про бельгийский и швейцарский шоколад, мне например, очень по вкусу Starbrook и Lindt) задумался о том, как сделать хороший шоколад дома, по своему вкусу.

Вот теперь собственно вопрос, кто-то пробовал дома делать шоколад?
Если да, то как, поделитесь инфой и рецептиком.

Хочу обратить внимание, что я не имею ввиду шоколадную глазурь для торта и т.п. вещи, я хочу увидеть рецепт нормального шоколада, который можно залить в плитку, возможно, добавить орехов и т.д.


__________________
Your 'yes' has no power if you do not know how to say 'no'.
blizard вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 05.04.2011, 15:23   #2
holomi
 
 
Аватар для holomi
 
Регистрация: 06.03.2008
Адрес: Харьков
Сообщений: 3,212
 
Цитата:
Производство шоколада

Обжиг

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.

Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Смешивание

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.
На своей кухне можно сделать только глазурь или горячий шоколад, что тоже, в общем-то, глазурь.

Так что просто не скупитесь и покупайте хороший качественный шоколад от хороших производителей.


holomi вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 05.04.2011, 16:04   #3
blizard
 
 
Аватар для blizard
 
Регистрация: 08.11.2004
Адрес: .ua
Сообщений: 1,073
Записей в дневнике: 3
 
Цитата:
Сообщение от holomi Посмотреть сообщение
На своей кухне можно сделать только глазурь или горячий шоколад, что тоже, в общем-то, глазурь.

Так что просто не скупитесь и покупайте хороший качественный шоколад от хороших производителей.
Так...

Во-первых, я и не скуплюсь, выше написал, что за шоколад мне нравится.

А во-вторых, из приведенной выше цитаты следует, что шоколад состоит из трех основных компонентов: какао-порошок, масло-какао и сахар.
Ту же информацию и даже больше, можно узнать и из "Кухонной химии" которую ведет Блюменталь, серия так и называется "шоколад".
Все эти три ингридиента у меня имеются в наличии, есть и кулинарный термометр, контролировать температуру процесса, но вот первые два мои эксперимента были не очень удачны. Точнее даже так, шоколад похожий по вкусу на наш дешевый у меня поучился, но осталось еще много вопросов.

И в третьих, это что-то вроде спортивного интереса, просто хочу сделать и все, сам процесс интересен, так сказать.


__________________
Your 'yes' has no power if you do not know how to say 'no'.
blizard вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 05.04.2011, 21:59   #4
Reddy
 
 
Аватар для Reddy
 
Регистрация: 13.11.2007
Адрес: Харьков
Сообщений: 267
 
Цитата:
Сообщение от blizard Посмотреть сообщение
из приведенной выше цитаты следует, что шоколад состоит из трех основных компонентов: какао-порошок, масло-какао и сахар.
Ту же информацию и даже больше, можно узнать и из "Кухонной химии" которую ведет Блюменталь, серия так и называется "шоколад".
Все эти три ингридиента у меня имеются в наличии, есть и кулинарный термометр, контролировать температуру процесса, но вот первые два мои эксперимента были не очень удачны. Точнее даже так, шоколад похожий по вкусу на наш дешевый у меня поучился, но осталось еще много вопросов.
Тоже интересует этот вопрос. Выяснила, что надо не какао-порошок, а какао-масса или тертое какао.

http://www.shokoladki.ru/chocolate/factory/


__________________
В душе, как и в жилище, надо убирать
Reddy вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 05.04.2011, 23:39   #5
blizard
 
 
Аватар для blizard
 
Регистрация: 08.11.2004
Адрес: .ua
Сообщений: 1,073
Записей в дневнике: 3
 
Цитата:
Сообщение от Reddy Посмотреть сообщение
Тоже интересует этот вопрос. Выяснила, что надо не какао-порошок, а какао-масса или тертое какао.
Как я поня, какао-масса это какао из которого еще не отжато масло-какао, дело в том, что природной концентрации масла мало и нужно добавлять еще масло-какао.

У меня другая проблема, как растворить сахар без добавления жидкости, только в масло какао?


__________________
Your 'yes' has no power if you do not know how to say 'no'.
blizard вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 06.04.2011, 07:44   #6
-Maxxx-
 
 
Аватар для -Maxxx-
 
Регистрация: 08.11.2008
Адрес: Kharkov
Сообщений: 7,525
 
А если попробовать сахарную пудру? Она же не требует сильного намачивания, какао-масло должно ее побороть...

Сам задумался об этом, уже кое чего прочел, только времени вообще нет для экспериментов


__________________
  
Сантехника, электрика, штукатурка, плитка, гипсокартон, ремонт "под ключ"!
Натяжные потолки с гипсокартонными конструкциями "под ключ"
Электрический теплый пол; наливные и 3D полы

santehmax@mail.ru
050-8423179 063-7164049 Максим
-Maxxx- вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 06.04.2011, 08:17   #7
blizard
 
 
Аватар для blizard
 
Регистрация: 08.11.2004
Адрес: .ua
Сообщений: 1,073
Записей в дневнике: 3
 
Цитата:
Сообщение от -Maxxx- Посмотреть сообщение
А если попробовать сахарную пудру? Она же не требует сильного намачивания, какао-масло должно ее побороть...

Сам задумался об этом, уже кое чего прочел, только времени вообще нет для экспериментов
А я как раз на прошлых выходных экспериментировал, пока окорок тушился.

Сахарная пудра это понятно, первое, что напрашивается. Все равно, даже пудра очень плохо растворяется, пришлось добавить буквально чайную ложку молока, что бы растворить.
Плюс еще одна проблема - без жидкости с какао-порошком тоже плохо смешивается, хватается комками, плохо перемешивается, что делать пока тоже не понимаю.
Для первого раза снова добавил немного молока, в итоге получился такой себе плохенький молочный шоколад.
А вот как сделать черный не понимаю.

К стати, рецепта именно шоколада, а не глазури, в инете толком и не нашел.


__________________
Your 'yes' has no power if you do not know how to say 'no'.
blizard вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 06.04.2011, 08:38   #8
holomi
 
 
Аватар для holomi
 
Регистрация: 06.03.2008
Адрес: Харьков
Сообщений: 3,212
 
blizard, вот Вы от меня отмахнулись, а между тем в конце моей цитаты содержится ответ на волнующий Вас вопрос

Вы пытаетесь пройти через стадию глазури, то есть в начале растворить все компоненты, а потом дать им застыть, а вы попробуйте смешать сухие компоненты и вымешать их до однородной массы - думаю, миксера для вымешивания теста для этой процедуры должно хватить. Готовую массу же просто спрессовать .


holomi вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 06.04.2011, 09:30   #9
blizard
 
 
Аватар для blizard
 
Регистрация: 08.11.2004
Адрес: .ua
Сообщений: 1,073
Записей в дневнике: 3
 
Цитата:
Сообщение от holomi Посмотреть сообщение
blizard, вот Вы от меня отмахнулись, а между тем в конце моей цитаты содержится ответ на волнующий Вас вопрос

Вы пытаетесь пройти через стадию глазури, то есть в начале растворить все компоненты, а потом дать им застыть, а вы попробуйте смешать сухие компоненты и вымешать их до однородной массы - думаю, миксера для вымешивания теста для этой процедуры должно хватить. Готовую массу же просто спрессовать .
Не совсем так, не отмахнулся.
Я внимательно прочитал цитату (обычно всегда так делаю, если меня что-то действительно интересует ), что-то подобное уже и до этого читал, просто я не все подробно рассказал о своих экспериментах.

Всего экспериментов на данный момент было два, в одном из которых я и пытался сначала смешать все "всухую", потом нагревать до 80 грд.С, но все равно, сахар у меня не растворился, однородности не получилось, пришлось добавить немного жидкости.

Вот кто бы мне объяснил, что происходит с сахаром при производстве шоколада, ведь что бы он растворился в сироп, нужна жидкость, которой очень мало в сухих компонентах, таких как какао-порошок и масо-какао, а если ожидать карамелизации сахара, без жидкости, то его нужно нагреть до 170 грд.С а то и выше, что в свою очередь не допустимо для двух других ингридиентов.

Я ж говорю, есть много вопросов.


__________________
Your 'yes' has no power if you do not know how to say 'no'.
blizard вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 06.04.2011, 10:29   #10
holomi
 
 
Аватар для holomi
 
Регистрация: 06.03.2008
Адрес: Харьков
Сообщений: 3,212
 
blizard, вот интересная ссылка - там рассказывается о финальной стадии: http://www.spartak.by/ru/company/tehnology/15/

Вот интересный рецепт - там девушка вместо сахара сгущёнку добавляет: http://www.kashkanov.ru/index.php?op...=66&Itemid=160


holomi вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 06.04.2011, 14:01   #11
blizard
 
 
Аватар для blizard
 
Регистрация: 08.11.2004
Адрес: .ua
Сообщений: 1,073
Записей в дневнике: 3
 
Цитата:
Сообщение от holomi Посмотреть сообщение
blizard, вот интересная ссылка - там рассказывается о финальной стадии: http://www.spartak.by/ru/company/tehnology/15/

Вот интересный рецепт - там девушка вместо сахара сгущёнку добавляет: http://www.kashkanov.ru/index.php?op...=66&Itemid=160
Спасибо за инфу, но я это тоже уже читал.

К стати, у "Спартака" элитный шоколад очень даже хорош, правда и не дешев совсем, дешевле Starbrook, соизмерим по по цене с Lindt.
Вот он здесь, даже с фотками: http://www.kharkovforum.com/showpost...9&postcount=36

А про сгущенку я тоже думал, но это способ получить молочный шоколад, а хотелось бы черный. Молочный у меня и так уже получился.


__________________
Your 'yes' has no power if you do not know how to say 'no'.
blizard вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 06.04.2011, 14:54   #12
holomi
 
 
Аватар для holomi
 
Регистрация: 06.03.2008
Адрес: Харьков
Сообщений: 3,212
 
Тогда не совсем понятно, что Вам конкретно нужно - ответы на ваши вопросы уже озвучены.


holomi вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 06.04.2011, 22:54   #13
blizard
 
 
Аватар для blizard
 
Регистрация: 08.11.2004
Адрес: .ua
Сообщений: 1,073
Записей в дневнике: 3
 
Цитата:
Сообщение от holomi Посмотреть сообщение
Тогда не совсем понятно, что Вам конкретно нужно - ответы на ваши вопросы уже озвучены.
Основная моя проблема в данный момент - я не понимаю, как сделать так, что бы масса с сахором (сахарной пудрой) была однородной и что с этим сахором происходит в процессе (он растворяется в сироп или карамелизуется)?
Пробовал без сахара, все нормально, нужно долго вымешивать, получается нормальная однородная масса, которую уже можно темперировать и формовать. Кстати, даже глянецевый блеск получается, посе формовки.

Как добиться однородности с сахаром?


__________________
Your 'yes' has no power if you do not know how to say 'no'.
blizard вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 07.04.2011, 09:32   #14
jmr
 
 
Аватар для jmr
 
Регистрация: 24.11.2010
Адрес: Гагарина
Сообщений: 11
 
Цитата:
Как добиться однородности с сахаром?
Добавь кукурузный сироп.


jmr вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 07.04.2011, 10:15   #15
holomi
 
 
Аватар для holomi
 
Регистрация: 06.03.2008
Адрес: Харьков
Сообщений: 3,212
 
Цитата:
Сообщение от blizard Посмотреть сообщение
Основная моя проблема в данный момент - я не понимаю, как сделать так, что бы масса с сахором (сахарной пудрой) была однородной и что с этим сахором происходит в процессе (он растворяется в сироп или карамелизуется)?
Пробовал без сахара, все нормально, нужно долго вымешивать, получается нормальная однородная масса, которую уже можно темперировать и формовать. Кстати, даже глянецевый блеск получается, посе формовки.

Как добиться однородности с сахаром?
А сахарная пудра, как уже советовали?
Насколько я поняла процесс, в случае с приготовлением шоколада в условиях фабрики они вымешивают его достаточно долго, чтоб под воздействием, пусть небольшого количества, но жира сахар растирается и начинает растворяться, а завершается процесс растворения сахара во время темперирования. В домашних условиях так долго вымешивать проблематично, потому, наверное, стоит сразу добавлять пудру, минуя процесс растирания её во время перетирания массы.

Т.е. добавить пудру, растереть и темперировать. В какао всё равно есть жир и какао масло, пусть и достаточно твёрдое, но в сочетании должно дать достаточно влаги для растворения сахара.


holomi вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 07.04.2011, 10:43   #16
blizard
 
 
Аватар для blizard
 
Регистрация: 08.11.2004
Адрес: .ua
Сообщений: 1,073
Записей в дневнике: 3
 
Цитата:
Сообщение от holomi Посмотреть сообщение
А сахарная пудра, как уже советовали?
Насколько я поняла процесс, в случае с приготовлением шоколада в условиях фабрики они вымешивают его достаточно долго, чтоб под воздействием, пусть небольшого количества, но жира сахар растирается и начинает растворяться, а завершается процесс растворения сахара во время темперирования. В домашних условиях так долго вымешивать проблематично, потому, наверное, стоит сразу добавлять пудру, минуя процесс растирания её во время перетирания массы.

Т.е. добавить пудру, растереть и темперировать. В какао всё равно есть жир и какао масло, пусть и достаточно твёрдое, но в сочетании должно дать достаточно влаги для растворения сахара.
Да с пудрой я как раз и пробовал, вымешивал достаточно долго, примерно один час, все равно, однородности не получается и по самой массе видно, что она "не такая" как надо, не знаю как это объяснить.

К стати, масло-какао не такое уж и твердое, а учитывая, что оно плавится в районе 30 грд.С, то оно практически сразу при растирании начинает таять само.

Вот на счет сиропа это мысль (как я раньше не подумал ), кукурузный это конечно глупость, но сахарный сироп можно попробовать добавить. Единственное, придется дольше вымешивать и выпаривать, что бы лишнюю влагу убрать.


__________________
Your 'yes' has no power if you do not know how to say 'no'.
blizard вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 07.04.2011, 11:33   #17
holomi
 
 
Аватар для holomi
 
Регистрация: 06.03.2008
Адрес: Харьков
Сообщений: 3,212
 
Хм...
Погоди, процесс вымешивания - это конширование и производится оно при высокой температуре - тогда и плавится сахар. А если попробовать вымешивать и периодически (раз в 5 -10 минут, к примеру) ставить в микроволновку?
Или производить процесс вымешивания в кастрюле на маленьком огне?


holomi вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 07.04.2011, 13:30   #18
blizard
 
 
Аватар для blizard
 
Регистрация: 08.11.2004
Адрес: .ua
Сообщений: 1,073
Записей в дневнике: 3
 
Цитата:
Сообщение от holomi Посмотреть сообщение
Хм...
Погоди, процесс вымешивания - это конширование и производится оно при высокой температуре - тогда и плавится сахар. А если попробовать вымешивать и периодически (раз в 5 -10 минут, к примеру) ставить в микроволновку?
Или производить процесс вымешивания в кастрюле на маленьком огне?
Вот это тоже один из вопросов, при какой температуре производится конширование?
И еще - при коншировании сахар карамелизуется или растворяется в сироп? Я этот вопрос уже озвучивал.
Как я писал выше, карамелизация сахарозы происходит при температуре выше 170 грд.С, но меня такая температура смущает, из "кухонной химии" Блюменталя следует, что так высоко нагревать нельзя, иначе начинает сворачиваться вся смесь. Я выше 80 грд.С нагревать не рискнул.
Ставить в микроволновку не хочу, т.к. не смогу проконтролировать температуру смеси, вдруг перегреется.

В общем, пока вижу для себя вариант только один - попробовать с сиропом и дольше коншировать.
На выходных может займусь очередным экспериментом.


__________________
Your 'yes' has no power if you do not know how to say 'no'.
blizard вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 07.04.2011, 14:31   #19
holomi
 
 
Аватар для holomi
 
Регистрация: 06.03.2008
Адрес: Харьков
Сообщений: 3,212
 
Цитата:
Сообщение от blizard Посмотреть сообщение
Вот это тоже один из вопросов, при какой температуре производится конширование?
И еще - при коншировании сахар карамелизуется или растворяется в сироп? Я этот вопрос уже озвучивал.
Как я писал выше, карамелизация сахарозы происходит при температуре выше 170 грд.С, но меня такая температура смущает, из "кухонной химии" Блюменталя следует, что так высоко нагревать нельзя, иначе начинает сворачиваться вся смесь. Я выше 80 грд.С нагревать не рискнул.
Ставить в микроволновку не хочу, т.к. не смогу проконтролировать температуру смеси, вдруг перегреется.

В общем, пока вижу для себя вариант только один - попробовать с сиропом и дольше коншировать.
На выходных может займусь очередным экспериментом.
Температура конширования и остальных процессов тут: http://rosprod.ru/soveti_tehnologa/65
65-80 градусов.


holomi вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Старый 07.04.2011, 21:33   #20
blizard
 
 
Аватар для blizard
 
Регистрация: 08.11.2004
Адрес: .ua
Сообщений: 1,073
Записей в дневнике: 3
 
Цитата:
Сообщение от holomi Посмотреть сообщение
Температура конширования и остальных процессов тут: http://rosprod.ru/soveti_tehnologa/65
65-80 градусов.
А вот за эту инфу огромное спасибо, я ее раньше что-то не находил.
Многое стало на свои места. Теперь понятно, что перед коншированием все растирается в пудру, даже дисперсность указана.

Все, теперь точно на выходных буду экспериментировать.


__________________
Your 'yes' has no power if you do not know how to say 'no'.
blizard вне форума   Ответить с цитированием   Вверх
Ответ

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +3, время: 02:17.


RSS 0.91
RSS 2.0
Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
Copyright ©2003 - 2014 Kharkovforum Ltd.
Google Analytics