• Лови промокод з яким знижка 50 грн - promo50grn

Как сделать шоколад дома?

Статус: Offline
Реєстрація: 08.11.2004
Повідом.: 1203
Как сделать шоколад дома?

Навеяно соседней темой здесь, про шоколад. :)

Поскольку хороший шоколад у нас купить все сложнее, а тот что действительно хорош, стоит у нас не так, что бы дешево (это я про бельгийский и швейцарский шоколад, мне например, очень по вкусу Starbrook и Lindt) задумался о том, как сделать хороший шоколад дома, по своему вкусу.

Вот теперь собственно вопрос, кто-то пробовал дома делать шоколад?
Если да, то как, поделитесь инфой и рецептиком. :пиво:

Хочу обратить внимание, что я не имею ввиду шоколадную глазурь для торта и т.п. вещи, я хочу увидеть рецепт нормального шоколада, который можно залить в плитку, возможно, добавить орехов и т.д.
 
Производство шоколада

Обжиг

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.

Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Смешивание

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

На своей кухне можно сделать только глазурь или горячий шоколад, что тоже, в общем-то, глазурь. :)

Так что просто не скупитесь и покупайте хороший качественный шоколад от хороших производителей.
 
На своей кухне можно сделать только глазурь или горячий шоколад, что тоже, в общем-то, глазурь. :)

Так что просто не скупитесь и покупайте хороший качественный шоколад от хороших производителей.
Так...

Во-первых, я и не скуплюсь, выше написал, что за шоколад мне нравится. ;)

А во-вторых, из приведенной выше цитаты следует, что шоколад состоит из трех основных компонентов: какао-порошок, масло-какао и сахар.
Ту же информацию и даже больше, можно узнать и из "Кухонной химии" которую ведет Блюменталь, серия так и называется "шоколад".
Все эти три ингридиента у меня имеются в наличии, есть и кулинарный термометр, контролировать температуру процесса, но вот первые два мои эксперимента были не очень удачны. Точнее даже так, шоколад похожий по вкусу на наш дешевый у меня поучился, :D но осталось еще много вопросов.

И в третьих, это что-то вроде спортивного интереса, просто хочу сделать и все, сам процесс интересен, так сказать.
 
из приведенной выше цитаты следует, что шоколад состоит из трех основных компонентов: какао-порошок, масло-какао и сахар.
Ту же информацию и даже больше, можно узнать и из "Кухонной химии" которую ведет Блюменталь, серия так и называется "шоколад".
Все эти три ингридиента у меня имеются в наличии, есть и кулинарный термометр, контролировать температуру процесса, но вот первые два мои эксперимента были не очень удачны. Точнее даже так, шоколад похожий по вкусу на наш дешевый у меня поучился, :D но осталось еще много вопросов.

Тоже интересует этот вопрос. Выяснила, что надо не какао-порошок, а какао-масса или тертое какао.

Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі
 
Тоже интересует этот вопрос. Выяснила, что надо не какао-порошок, а какао-масса или тертое какао.
Как я поня, какао-масса это какао из которого еще не отжато масло-какао, дело в том, что природной концентрации масла мало и нужно добавлять еще масло-какао.

У меня другая проблема, как растворить сахар без добавления жидкости, только в масло какао? :)
 
А если попробовать сахарную пудру? Она же не требует сильного намачивания, какао-масло должно ее побороть...

Сам задумался об этом, уже кое чего прочел, только времени вообще нет для экспериментов :(
 
А если попробовать сахарную пудру? Она же не требует сильного намачивания, какао-масло должно ее побороть...

Сам задумался об этом, уже кое чего прочел, только времени вообще нет для экспериментов :(
А я как раз на прошлых выходных экспериментировал, пока окорок тушился. :)

Сахарная пудра это понятно, первое, что напрашивается. Все равно, даже пудра очень плохо растворяется, пришлось добавить буквально чайную ложку молока, что бы растворить.
Плюс еще одна проблема - без жидкости с какао-порошком тоже плохо смешивается, хватается комками, плохо перемешивается, что делать пока тоже не понимаю.
Для первого раза снова добавил немного молока, в итоге получился такой себе плохенький молочный шоколад. :)
А вот как сделать черный не понимаю.

К стати, рецепта именно шоколада, а не глазури, в инете толком и не нашел.
 
blizard, вот Вы от меня отмахнулись, а между тем в конце моей цитаты содержится ответ на волнующий Вас вопрос :)

Вы пытаетесь пройти через стадию глазури, то есть в начале растворить все компоненты, а потом дать им застыть, а вы попробуйте смешать сухие компоненты и вымешать их до однородной массы - думаю, миксера для вымешивания теста для этой процедуры должно хватить. Готовую массу же просто спрессовать .
 
blizard, вот Вы от меня отмахнулись, а между тем в конце моей цитаты содержится ответ на волнующий Вас вопрос :)

Вы пытаетесь пройти через стадию глазури, то есть в начале растворить все компоненты, а потом дать им застыть, а вы попробуйте смешать сухие компоненты и вымешать их до однородной массы - думаю, миксера для вымешивания теста для этой процедуры должно хватить. Готовую массу же просто спрессовать .
Не совсем так, не отмахнулся. :)
Я внимательно прочитал цитату (обычно всегда так делаю, если меня что-то действительно интересует ;)), что-то подобное уже и до этого читал, просто я не все подробно рассказал о своих экспериментах.

Всего экспериментов на данный момент было два, в одном из которых я и пытался сначала смешать все "всухую", потом нагревать до 80 грд.С, но все равно, сахар у меня не растворился, однородности не получилось, пришлось добавить немного жидкости. :)

Вот кто бы мне объяснил, что происходит с сахаром при производстве шоколада, ведь что бы он растворился в сироп, нужна жидкость, которой очень мало в сухих компонентах, таких как какао-порошок и масо-какао, а если ожидать карамелизации сахара, без жидкости, то его нужно нагреть до 170 грд.С а то и выше, что в свою очередь не допустимо для двух других ингридиентов.

Я ж говорю, есть много вопросов. :D
 
blizard, вот интересная ссылка - там рассказывается о финальной стадии:
Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі


Вот интересный рецепт - там девушка вместо сахара сгущёнку добавляет:
Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі
 
blizard, вот интересная ссылка - там рассказывается о финальной стадии:
Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі


Вот интересный рецепт - там девушка вместо сахара сгущёнку добавляет:
Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі
Спасибо за инфу, но я это тоже уже читал. :)

К стати, у "Спартака" элитный шоколад очень даже хорош, правда и не дешев совсем, дешевле Starbrook, соизмерим по по цене с Lindt.
Вот он здесь, даже с фотками: https://www.kharkovforum.com/showpost.php?p=16369549&postcount=36

А про сгущенку я тоже думал, но это способ получить молочный шоколад, а хотелось бы черный. Молочный у меня и так уже получился. ;)
 
Тогда не совсем понятно, что Вам конкретно нужно - ответы на ваши вопросы уже озвучены.
 
Тогда не совсем понятно, что Вам конкретно нужно - ответы на ваши вопросы уже озвучены.
Основная моя проблема в данный момент - я не понимаю, как сделать так, что бы масса с сахором (сахарной пудрой) была однородной и что с этим сахором происходит в процессе (он растворяется в сироп или карамелизуется)?
Пробовал без сахара, все нормально, нужно долго вымешивать, получается нормальная однородная масса, которую уже можно темперировать и формовать. Кстати, даже глянецевый блеск получается, посе формовки.

Как добиться однородности с сахаром? :)
 
Основная моя проблема в данный момент - я не понимаю, как сделать так, что бы масса с сахором (сахарной пудрой) была однородной и что с этим сахором происходит в процессе (он растворяется в сироп или карамелизуется)?
Пробовал без сахара, все нормально, нужно долго вымешивать, получается нормальная однородная масса, которую уже можно темперировать и формовать. Кстати, даже глянецевый блеск получается, посе формовки.

Как добиться однородности с сахаром? :)

А сахарная пудра, как уже советовали?
Насколько я поняла процесс, в случае с приготовлением шоколада в условиях фабрики они вымешивают его достаточно долго, чтоб под воздействием, пусть небольшого количества, но жира сахар растирается и начинает растворяться, а завершается процесс растворения сахара во время темперирования. В домашних условиях так долго вымешивать проблематично, потому, наверное, стоит сразу добавлять пудру, минуя процесс растирания её во время перетирания массы.

Т.е. добавить пудру, растереть и темперировать. В какао всё равно есть жир и какао масло, пусть и достаточно твёрдое, но в сочетании должно дать достаточно влаги для растворения сахара. :)
 
А сахарная пудра, как уже советовали?
Насколько я поняла процесс, в случае с приготовлением шоколада в условиях фабрики они вымешивают его достаточно долго, чтоб под воздействием, пусть небольшого количества, но жира сахар растирается и начинает растворяться, а завершается процесс растворения сахара во время темперирования. В домашних условиях так долго вымешивать проблематично, потому, наверное, стоит сразу добавлять пудру, минуя процесс растирания её во время перетирания массы.

Т.е. добавить пудру, растереть и темперировать. В какао всё равно есть жир и какао масло, пусть и достаточно твёрдое, но в сочетании должно дать достаточно влаги для растворения сахара. :)
Да с пудрой я как раз и пробовал, вымешивал достаточно долго, примерно один час, все равно, однородности не получается и по самой массе видно, что она "не такая" как надо, не знаю как это объяснить. :)

К стати, масло-какао не такое уж и твердое, а учитывая, что оно плавится в районе 30 грд.С, то оно практически сразу при растирании начинает таять само.

Вот на счет сиропа это мысль (как я раньше не подумал :)), кукурузный это конечно глупость, но сахарный сироп можно попробовать добавить. Единственное, придется дольше вымешивать и выпаривать, что бы лишнюю влагу убрать.
 
Хм...
Погоди, процесс вымешивания - это конширование и производится оно при высокой температуре - тогда и плавится сахар. А если попробовать вымешивать и периодически (раз в 5 -10 минут, к примеру) ставить в микроволновку?
Или производить процесс вымешивания в кастрюле на маленьком огне?
 
Хм...
Погоди, процесс вымешивания - это конширование и производится оно при высокой температуре - тогда и плавится сахар. А если попробовать вымешивать и периодически (раз в 5 -10 минут, к примеру) ставить в микроволновку?
Или производить процесс вымешивания в кастрюле на маленьком огне?
Вот это тоже один из вопросов, при какой температуре производится конширование?
И еще - при коншировании сахар карамелизуется или растворяется в сироп? Я этот вопрос уже озвучивал. :)
Как я писал выше, карамелизация сахарозы происходит при температуре выше 170 грд.С, но меня такая температура смущает, из "кухонной химии" Блюменталя следует, что так высоко нагревать нельзя, иначе начинает сворачиваться вся смесь. Я выше 80 грд.С нагревать не рискнул.
Ставить в микроволновку не хочу, т.к. не смогу проконтролировать температуру смеси, вдруг перегреется.

В общем, пока вижу для себя вариант только один - попробовать с сиропом и дольше коншировать.
На выходных может займусь очередным экспериментом. :)
 
Вот это тоже один из вопросов, при какой температуре производится конширование?
И еще - при коншировании сахар карамелизуется или растворяется в сироп? Я этот вопрос уже озвучивал. :)
Как я писал выше, карамелизация сахарозы происходит при температуре выше 170 грд.С, но меня такая температура смущает, из "кухонной химии" Блюменталя следует, что так высоко нагревать нельзя, иначе начинает сворачиваться вся смесь. Я выше 80 грд.С нагревать не рискнул.
Ставить в микроволновку не хочу, т.к. не смогу проконтролировать температуру смеси, вдруг перегреется.

В общем, пока вижу для себя вариант только один - попробовать с сиропом и дольше коншировать.
На выходных может займусь очередным экспериментом. :)

Температура конширования и остальных процессов тут:
Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі

65-80 градусов.
 
Температура конширования и остальных процессов тут:
Тільки зареєстровані користувачі бачать весь контент у цьому розділі

65-80 градусов.
А вот за эту инфу огромное спасибо, я ее раньше что-то не находил.
Многое стало на свои места. Теперь понятно, что перед коншированием все растирается в пудру, даже дисперсность указана. :)

Все, теперь точно на выходных буду экспериментировать. :yahoo:
 
Назад
Зверху Знизу