К сожалению вкус самой воды, в кофе, только как следствие. Вода и ее минеральный состав влияет на экстракцию. Кальций, магний, они как переносчики из зерна в воду. Можно получить недо или пере экстракцию с недостатком вкусовых качеств, так и выделением ненужных оттенков. И речь тут не о нотах...