Стейк

[Tonik]

Вот недавно открыл для себя эту вещь. Теперь готовлю дома регулярно.
Рассказывайте кто как готовит, какое мясо выбирает.
Я в мясе не спец, поэтому пока только покупаю ту говядину, где написано "стейк"

Мясо мою и высушиваю. Раскаливаю сковородку, масло. Бросаю мясо на сильный огонь, через минуту огонь убавляю. 5-6 минут на одной стороне ( в зависимости от толщины). Пока жарится перчу-солю вторую сторону.
Потом переворачиваю и еще тоже 5 минут жарю вторую сторону!

[Marla Zinger]

Я стейк кладу в рукав для запекания - и в духовку. Никакого масла, никакого жарения.
Вкусно и полезно.

[Tonik]

ИМХО, уже не стейк

[i4get]

Для начала - теория.

Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)
Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров)

Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.

Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.

Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением - зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).



Вообщем то все верно.
Практически мы можем рассматривать определение "стейк - кусок мяса, определенной толщины, отрезанный поперек волокон". Дальше все будет зависеть от того, насколько мы хотим следовать классическим определениям, методам и пр. Или, что более вероятно, насколько мы сможем им следовать.

1. Выбор мяса.
Давайте пока остановимся на телятине\говядине. Вопросы со свининой - более просты и не потребует системного подхода, хотя бы просто потому что "стейк из свинины" - это уже нонсенс.

Договариваемся изначально - мясо в супермаркетах не покупаем!
Консерванты. Добавки. Красители. Вторичная переработка. Третичная переработка. Пересортица. Просроченый товар. Откровенно испорченный товар.
И в конце концов, сама система, направленная на достижение максимальной прибыли при минимальных затратах.
Ожидать какого либо качества при всех этих раскладах - по меньшей мере, самонадеянно.

Хочется - мясную лавку. Такой себе небольшой магазинчик в 10 минутах ходьбы от дома. Хозяин, он же продавец. И он покупает туши, опять же, в одном и том же месте, на одной и той же ферме(соответственно вкус мяса, который во многом зависит от рациона коровы и last but not least - от условий ее содержания, вкус мяса - неизменен. Хочешь другого вкуса - идешь в другую мясную лавку). Сам хозяин и рубит мясо. Хочешь - нарубит тебе на заказ. Фарш смешает, колбас наделает, пригласит, мол, послезавтра свежую свинью привезут. Вот в таком вот ключе...Ах, мечты, мечты...

На наших рынках продают часть телятины, продавцы ее называют условно - "отбивная". Обычно выглядит это как, такое себе, бревно, длиной где-то в метр. С одного края - цельная мышца, овальная в разрезе. С другого края - две части, одна - та же мышца, только сузившаяся, и еще одна мышца конусовидной формы. На разрезе - стейк получается из двух кусков, один побольше, другой поменьше с прожилкой из говяжьего жира.
(Объясняю как могу, будет возможность - сделаю фотки!)
Так вот. Из первой части(та которая цельная) можно готовить стейк именуемый - СТРИП. Он же "Нью Йорк". Без кости, без жилок. Т.е. натуральный кусок мяса. Классик вариант.
Там же где край из двух частей, то его лучше оставить на кости. Готовить проще да и вкус отличается. Этот вид стейков называется КЛАБ.
Остальные вышеперечисленные в теории виды стейков из нашего мяса приготовить практически нереально. Либо у нас так мясо вообще не рубят, либо из тех частей ничего толкового приготовить нельзя - жесткое будет.

Как правильно купить мясо?
Исходя из собственного опыта могу посоветовать следующее - выбирайте не мясо, а продавца. А еще лучше продавщицу В самом деле, на базаре абсолютно все равно какое мясо вам продать, свежее или лежалое, старое или молодое, его все равно надо продать. Но поскольку работа в мясном ряду мало привлекательна в принципе, то им как кошкам - доброе слово приятно. Поэтому подходим, здороваемся(обязательно!), улыбаемся(обязательно!!!) и четко говорим чего и сколько нам надо.
Тем самым создается образ постоянного покупателя. И вообще, хотите всегда быть уверенными в качестве мяса - станьте тем самым постоянным покупателем, т. е. всегда покупайте мясо в одном и том же месте. Даже если продавец поменяется, Вас все равно будут знать и отношение к Вам будет именно как к постоянному, а не "залетному".
По повду выбора самого мяса - ну как обычно, чтобы розовый цвет, при нажатии прозрачный сок выступает и прочая бодяга... Поверьте, если решат Вам впарить плохой товар, то Вы его хоть обнюхайте снизу доверху, а все равно потом будете жевать подошву с малоприятным запахом

To be continued...

[Marla Zinger]

Сообщение от Tonik

ИМХО, уже не стейк

Кому что.. я и гадость под названием "майонез" не ем

[Tanka]

Сообщение от i4get

To be continued...

Жду с нетерпением

[mikele]

Сообщение от Tonik

ИМХО, уже не стейк

100%

[i4get]

Жду с нетерпением

Завтра, точно. Пишу, что называется - "из-под ножа"
Marla Zinger

гадость под названием "майонез"

Это Вы, мадмуазель, наверное имеете в виду ту гадость которую у нас в пакетах или в банках продают. Белое такое, жирное, похоже на сами-знаете-что
Поверь, что настоящий соус Майонез не имеет с этими биомассами ничего общего. ОК, до соусов обязательно доберемся и ... спорим на бутылочку какого-нибудь приятного напитка, что если ты не поленишься и все сделаешь так как надо, то мнение твое изменится коренным образом. Идет?

[Killer73]

Сообщение от i4get

Завтра, точно. Пишу, что называется - "из-под ножа"
Marla Zinger

Это Вы, мадмуазель, наверное имеете в виду ту гадость которую у нас в пакетах или в банках продают. Белое такое, жирное, похоже на сами-знаете-что
Поверь, что настоящий соус Майонез не имеет с этими биомассами ничего общего. ОК, до соусов обязательно доберемся и ... спорим на бутылочку какого-нибудь приятного напитка, что если ты не поленишься и все сделаешь так как надо, то мнение твое изменится коренным образом. Идет?

не трави душу - начинай учить, нам же жрать охота!

[Marla Zinger]

Сообщение от i4get

Завтра, точно. Пишу, что называется - "из-под ножа"

Неужели аж около разделочной доски ноут установил? ))........

Сообщение от i4get

Marla Zinger

Это Вы, мадмуазель, наверное имеете в виду ту гадость которую у нас в пакетах или в банках продают. Белое такое, жирное, похоже на сами-знаете-что
Поверь, что настоящий соус Майонез не имеет с этими биомассами ничего общего. ОК, до соусов обязательно доберемся и ... спорим на бутылочку какого-нибудь приятного напитка, что если ты не поленишься и все сделаешь так как надо, то мнение твое изменится коренным образом. Идет?

Знаешь....если ингредиенты те же - растительное масло, яйца, молоко и так далее - то я это есть не стану - Зачем мешать полезные продукты, в диких пропорциях - во вредную смесь?
А про то, что у нас в банках продают - и им потом салаты с копченой курицей и ананасом заправляют - брб
Ничего что на ты? вроде помню по стааарым прошлогодним темам - о кулинарии.

[i4get]

Самая оптимальная нарезка для стейка - 2,5 - 3 cм толщиной. Вряд ли больше и уж точно никак не меньше. Основной смысл стейков - натуральный кусок мяса в котором все внутренние соки сохранились (т.е. видоизменились, конечно, под действием тепла и тп - но, сохранились. Вместе со структурой волокон, кстати.)
Более тонкие куски неизбежно потеряют большую часть жидкости, грубо говоря - засохнут.
Что бы там в теории не имелось в виду, но зачищать мясо надо! Соединительная мышечная ткань, сухожилия, всякие остатки мелких сосудов - все это подлежит удалению. А говяжий жир, так тем более - есть мнение, что он вообще не усваивается человеческим организмом. Я уж молчу про вкусу качества жира и хрящей. Вообщем, нам нужен кусок мяса наиболее однородный по составу. Состоящий из одного мяса, желательно.
Теперь формуем. Есть конечно специальные прессы для стейков. Такие себе лопатки, тяжелые и толстые. но гораздо проще воспользоваться собственными руками.
Основанием ладони начинаем с усилием раздавливать(именно так!) мясо до более тонкого размера. От середины к краям. Потом наооборот. Ни в коем случае не используем молоточек для отбивания или, даже, тупую сторону ножа. При таком процессе неизбежно разрушение волокон и, как следствие, сок вытекает, мясо засыхает . Поэтому, не жалея усилий, но аккуратно, разминаем мясо. Процесс, бесспорно, требует определенного навыка(впрочем как и любой кулинарный процесс). Учитываем конечно, что, как не старайся, но данный конкретный кусок мяса все таки неоднороден по строению. Но результат - равномерный по толщине стейк, стараемся получить.
Теперь руками или ножом обминаем его с краев в примерно прямоугольную(или круглую - как получится) форму. Выступающие части обрезаем нещадно.
Предполагается, что Вы готовите, не одну порцию, три - четыре, например.
Тогда желательно, чтобы они были примерно одного размера и одной формы.
Если Вы готовите стейки с костью, то, как нетрудно сообразить, возле кости желательно сильно не нажимать, чтобы не оторвать мясо от нее. Но принцип тот же. Так же распластываем мясо, потом так же "собираем" его в красивый стейк ровной толщины и правильной формы.

Маринуем. Процесс абсолютно желателен для мяса такого качества, которое в основном у нас продают.
Суть процесса - создание кислой среды для последующего размягчения волокон и придания естественному вкусу мяса дополнительных привкусов.
Классический вариант маринования стейков из говядины\телятины, принятый в современной ресторанной индустрии:
Смесь специй - пажитник(это такие коричневые квадратики), он же фенугрек, семена фенхеля цельные, чеснок молотый. Этой смесью прямо таки натираем стейки с двух сторон.
Маринад - сухое красное вино (Каберне или ему подобное) и соевый соус в пропорции примерно 4 к 1, раздавленные ягоды можжевельника. Можно капельку Табаско. Маринада должно быть именно столько, чтобы покрыть мясо.
Выкладываем мясо со специями в маринад. Куски должны лежать плотно друг в другу. Выкладываем в емкость с плотно закрывающейся крышкой. Храним в холодильнике, лучше в низкотемпературном отделении.
Время маринования - минимум 2-3 часа, максимум...Вообщем то сутки, а то и двое нормально лежит, только мягче становится. Но конечно вкус уже не тот.
Думаю что не более 24 часов - наиболее приемлемый вариант. Т.е. сегодня мариновать на завтра - вполне приемлемо.

Предвижу вопросы и мнения по вариантам маринада. ОК.

Сначала о том чего делать не надо.

Уксус
То что продается у нас в пластиковых литровых бутылках под названием "Оцет столовий" - это жидкость для технического применения на основе уксусной кислоты. Такой себе пищевой ацетон
Один раз потратьтесь и купите нормальный белый уксус - французский или итальянский. Сравните и почувствуйте разницу.
В принципе уксусные соединения разрушают натуральный вкус. Совсем. И точка.
Майонез
В состав майонеза входят яйца. В сочетании со свежим мясом образуется среда как нельзя лучше способствующая образованию болезнетворных бактерий. Вкусовые качества - сомнительные.
Кока - Кола
Единственное преимущество данного метода - вы записываете свой рецепт. отсылаете в отдел по связам с общественностью компании "Кока - Кола", Вам высылают почетный приз - сумку или, скорее, шапочку и навечно заносят Вас в список идиотов, которые используют Кока -Колу для маринования мяса. Кстати, Вы знаете что входит в состав Кока - Колы? И никто не знает! Вам нравится рисковать? Тогда, на здоровье.


Спорные вопросы.
Газированная вода. В принципе приемлемо. Вполне подходит для функции маринования, т. е.

последующего размягчения волокон

. Углекислота будет их дополнительно разрывать, опять же за счет естественных процессов в мясе будет присходить активный роцесс брожения, что придаст ему дополнительную мягкость. При этом

замочить в газ воде на 5 часов где то, а потом можно уже и мариновать.

лучше газированную воду добавить не до маринования, а во время, смешав ее с основным маринадом. Допустим добавить свежевыжатый лимонный сок, таким образом создастся кислая среда. Если же просто залить его водой то оно будет просто водянистое, а весь мясной сок, который собственно и придает мясу вкус - безнадежно уйдет.


Пиво
Вообщем - то нормально. Эффект углекислоты сработает как и в случае с минеральной водой. Но есть одно но...
Дело в том что вещества формирующие "пивной" вкус очень "летучие" ( оставьте пиво открытым на час - сами все поймете ), т. е при жарке стейка они уйдут мгновенно, и никакого вкуса практически не останется. Только если взять очень крепкое темное strong beer типа Guiness, соответственно - возрастет стоимость. Допустим в кухнях северо-западной Европы используют светлое пиво, карбонады например, но там они просто варят в нем мясо в герметично закрытой посуде. Ни фига на стейк не похоже.
И естественно когда речь идет о пиве, то не берутся в расчет пойлонапитки типа Оболони или Черниговского

Крепкий алкоголь, коньяк или например портвейн
Здесь даже и сказать ничего не могу. По теории спирт должен разрушать ткани, но этот процесс будет называться уже вымачивание, а не маринование.

Сухой маринад
Так называется процесс маринования мяса без добавления каких - либо жидкостей. Потребуется смесь специй(составьте сами!). Мясо обваливается в смеси со всех сторон, так чтобы получилось достаточно плотная корка. Оставляется на 3 -4 часа. На поверхности за счет дубильных процессов образуется тонкая защитная корочка и при жарке весь сок сохраняется внутри.
Для стейков из телятины вполне приемлемый вариант - дополнительная корочка не дает вытекать соку.
Есть даже классический рецепт - Швейцарский Стейк. Там, именно, стейк перед жаркой обваливается в смеси свежемолотых перцев - черного, душистого, белого, розового.

To be continued...

[i4get]

Сообщение от Marla Zinger

Знаешь....если ингредиенты те же - растительное масло, яйца, молоко и так далее - то я это есть не стану

Почему? Я понимаю, конечно, что понятие вкуса у всех субъективное, но в данном случае я имел в виду что у любого продукта приготовленного, скажем так, правильно, вкусовые качества возрастают на порядок. Тем более, если как ты утверждаешь

...молоко..

Где? В майонезе? Но как?
Так что

... спорим на бутылочку какого-нибудь приятного напитка, что если ты не поленишься и все сделаешь так как надо, то мнение твое изменится коренным образом. Идет?

?

Ничего что на ты?

Ничего. Мы знакомы в реале.

[Marla Zinger]

Сообщение от i4get

Почему? Я понимаю, конечно, что понятие вкуса у всех субъективное, но в данном случае я имел в виду что у любого продукта приготовленного, скажем так, правильно, вкусовые качества возрастают на порядок.

Жиры, содержащиеся в майонезе в большом кол-ве, не приносят пользы организму Вот поэтому. А приготовить для себя 1-2 чайные ложечки майонеза в неделю - мне нереально

Сообщение от i4get

Где? В майонезе? Но как?

Сухое молоко..извини, не уточнила...(ну ХЖК его пхнет вовсю например )

Сообщение от i4get

Так что
?

Ну разве что - ради того, чтобы попробовать некое чудо, и тебе дать возможность продемонстрировать свои кулинарные таланты

Сообщение от i4get

Ничего. Мы знакомы в реале.

Надо же...не припомню и когда успели познакомится....

[Irka]

Сообщение от i4get

Самая оптимальная нарезка для стейка - 2,5 - 3 мм толщиной.

А точно миллиметра, а не сантиметра?

[Irka]

Сообщение от i4get

Смесь специй - пажитник(это такие коричневые квадратики), он же фенугрек

Пажитник - он же шамбала. Не кусочки. Это такие сухие сложные трилопастные листочки.

[Irka]

раздавленные ягоды можжевельника.

Ягоды можжевельника (кроме одного единственного вида) - ядовиты! Интенсивно ядовиты!
Предупреждать хозяек нужно, какой брать, если речь идет о свежем.

[i4get]

Сообщение от Irka

А точно миллиметра, а не сантиметра?

Да, сорри. Я поправил, во избежание недоразумений.

Пажитник - он же шамбала. Не кусочки. Это такие сухие сложные трилопастные листочки.

Имеются в виду семена.

Мелкие семена, похожие на крохотные, неправильной формы бежевые камешки, очень твердые

- http://www.aidigo.ru/spices/all/0/?id=22
Ну а по поводу названий, я честно говоря не в курсе. Всегда употреблялся пажитник(он же фенугрек). Про шамбалу вот только что узнал. Век живи - век учись!

Ягоды можжевельника (кроме одного единственного вида) - ядовиты! Интенсивно ядовиты!
Предупреждать хозяек нужно, какой брать, если речь идет о свежем

А? Что? Какой свежий? Я не имел в виду с куста собранный
Специи такие продаются. Так и называются - "ягоды можжевельника".

[Irka]

[i4get]

Жарим.
К сожалению тут особо не разбежишься. На наших то кухнях. Придется пока оставить такую интереснейшую тему как жарка мяса на углях, решетке и тп. Но ненадолго конечно, тепло не за горами, скоро на шашлыки уже захочется выбраться, там, глядишь, со стейками и разберемся.
Смысл жарки стейков такой. Под воздействием высокой температуры на поверхности мяса создается (очень быстро!) корочка, которая удерживает все мясные соки внутри. Химические процессы - всякая там коагуляция белка и пр. ужас какой-то, да и к чему это нам?

Способов жарки существует великое множество.
Классические - grilling, это жарка на некотором расстоянии от источника тепла равномерно по всей прожариваемой поверхности. Сюда же относится и жарка на углях и тп. Называется это outdoor grilling.
- frying, это жарка непосредственно на нагревательной поверхности, на контактном гриле (кто не в курсе, загляните как нибудь в киоск с шаурмой, там такая поверхность стоит, на которой они уже готовую обжаривают. Вот это и есть контактный гриль).
- roasting, жарка когда источник тепла расположен со всех сторон. Жарка в духовке, как ни странно. Но для стейка не самая подходящая технология.
Так лучше всего готовить крупные куски мяса. Или птицу целиком.
- broiling, жарка когда источник тепла сверху.
- searing, жарка с небольшим количеством жира
- blackened, это вообще сумасшедшая креольская кухня, когда рыбу полностью обваливают в специях а потом на раскаленной поверхности сжигают до черноты. Экстрим, короче.
Мы же будем использовать, пожалуй, единственный доступный в наших условиях метод, называется pan-searing, т.е. жарка на сковороде с небольшим количеством жира.

Понадобится сковородка с толстым дном. Чугунная, например. Ее надо хорошо прогреть. Раскалить, проще говоря. И духовку заранее разогреть до высокой температуры.
Достаем стейк из маринада. Специи, лучше стряхнуть, а то они пригорать будут.
А есть например отличное мнение, что вот эти самые пригоревшие специи придают мясу дополнительный привкус, "дымный". Ну, не знаю...
Так вот, маслом, обычным растительным, смазываем стейк с двух сторон. Надеюсь все поняли что на сковородку масло лить не надо. Не тот случай.
Кладем на сковородку. Жарим, собственно. Частая ошибка - начинают переворачивать туда- сюда...Не надо. Пусть себе спокойно жарится 2 - 3 мин. Если боитесь что пригорит, аккуратно приподнимите с одного конца. Должна быть четко заметная светло коричневая корочка. Переворачиваем на другую сторону, жарим еще 3 мин.
Дальше, в принципе простой способ это накрыть крышкой, уменьшить огонь и жарить до готовности. Но такой вариант характерен больше для европейской кухни. И при этом еще дополнительно жидкости надо долить, иначе пригорит, а это уже совсем не то. В данном случае мы жарим классический американский вариант. Поэтому.
Просто ставим сковороду со стейком в духовку. Убавляем огонь до среднего.
Ждем.
Время зависит от желаемой степени прожарки. В следующем выпуске коснемся подробненько всякие там медиум рейры и тп. Пока скажу одно - через 4 минуты можно доставать и кушать.

to be continued...